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法式千層蝴蝶酥
2011/07/07 06:55
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記得剛到魁北克的時候﹐法式蝴蝶酥曾經是我在糕餅鋪裡的最愛﹐愛它勝過任何色彩繽紛的蛋糕。它酥脆的口感與香醇的奶油芬芳令人愛不釋手。

蝴蝶酥用的是酥皮﹐超市裡有賣冷凍現成的﹐買回家滾糖後折一折切幾刀就可以進烤箱。不過這完全不符合我做西點的精神。我喜歡從使用原料經過每個步驟到成品出爐的過程。

蝴蝶酥與可頌的做法有異曲同工的地方。兩者都是需要多次的把包著奶油的麵皮桿開再折疊﹐讓奶油夾在薄薄的麵皮層裡。不同的是蝴蝶酥不使用酵母也不用雞蛋 (有些可頌的食譜含蛋)﹐千層的層次感來自麵皮多次的折疊﹐層與層之間的奶油在烘烤的過程中因遇熱膨脹而把麵皮撐開為酥皮﹐這也是它不需要酵母而可以""起來的原因。

不含酵母的酥皮比較好桿﹐桿的時候不會有很多的氣泡﹐處理氣泡最有效的方法是備一根牙籤﹐看到泡泡就刺破。不過處理酥皮時要非常小心﹐因為在第4次折疊的時候﹐本來只是一層的皮經過折疊已經有超過1000層的奶油油層與麵皮層。這時的麵皮已經非常非常薄﹐非常容易一不小心就弄破皮。奶油跑出來是這個酥皮製作的致命傷﹐儘量避免。

材料﹕

高筋麵粉500
10
融化奶油75
250
---------------------
包在麵團裡的奶油300

做法

麵粉與鹽拌勻。鋼盆裡放入麵粉與鹽﹐在中間做一個""(把麵粉中間挖個洞﹐原來中央的麵粉往外推)

2 ""裡放入奶油與水。用叉子慢慢由裡朝外把麵粉拌入﹐最後揉成光滑的麵團。麵團不可揉太久﹐成團而不粗糙即可。

3 把麵團桿成大長方形。

4 奶油夾在兩張保潔模中間﹐用桿麵棍桿開。儘量保持厚度一致的長方形。


5 把長方形麵皮2/3的部份鋪上剛剛桿好的奶油。週圍留邊。


6 3折疊起。

7 週圍捏緊﹐防止奶油流出。折好三折的麵團用乾淨的保潔模包好放冰箱裡鬆弛半小時。

8 工作臺上撒極少量的麵粉﹐把麵團桿開成大長方形。由外朝內折到中心線﹐最後兩邊再疊起成4折。再包好放冰箱鬆弛半小時。

9  同樣的四折法重複共4次。最後一次桿開成厚度3mm的大長方形。

10 我把65cm x 35cm的大長方切成兩半。一半做蝴蝶酥﹐另一半做蝴蝶結千層酥。跟可頌一樣﹐皮不可厚﹐以3mm為基準。把邊緣不規則的部份用滾輪刀切除﹐整成寬為30cm的長方形 。工作臺上撒上大量的糖﹐把麵皮放在糖上﹐桿麵棍從麵皮上壓過﹐麵皮上層也撒大量糖﹐翻面﹐桿麵棍再壓過一次。

桿開後往裡捲2折到中心線。



捲起後用保潔膜包好放冰箱到它硬。

冰硬後拿很利的刀切片。厚度6mm

烤盤上放烤紙。把蝴蝶酥片排好。兩片間距離8公分以上。

以華式375度或攝氏190度烤10分鐘。翻面再烤到雙面呈金黃色。出烤箱放架子上放涼。


另一半麵皮做成蝴蝶結的樣子

一樣把麵皮桿開成寬度30公分﹐厚度3公厘的長方形。不規則週邊切掉。雙面撒糖。



把皮切成6等份


5片麵皮的其中4片刷上一層水﹐然後把5片疊起來。包好放冰箱到硬。


硬了之後﹐把邊裁齊﹐切成3mm的片狀﹐中間壓著往另一邊轉﹐成蝴蝶結樣。

食譜來自Professional Baking by Gisslen

有誰推薦more
迴響(4) :
4樓. wen
2014/01/14 19:40

您好

看了您的分享很想試做看看

能否請問一下

(1)材料中的融化奶油與包在麵糰裡的奶油是相同的嗎?

(2)安佳那種動物性奶油是融化奶油嗎??

(3)完成步驟8摺好四摺從冰箱拿出來鬆弛後,步驟9說得重覆四摺這動作4次,請問只要重複1次四摺,得在冰冰箱鬆弛1次嗎???還是步驟8完成後,重覆四摺動作4次,不需再放入冰箱鬆弛??

ps:回覆能回我e-mail嗎??因為我沒這部落格帳號><

希望能收到您的回覆,非常感謝

(cadence-wen@hotmail.com)
3樓. 麻吉。舊金山
2011/07/08 01:17

你好厲害喔
看完發現自己忘了 post 巴黎蝴蝶酥了
他們的蝴蝶酥都好大依個喔
看完做法後 知道為何吃完蝴蝶酥後 血糖比別天高啦
呵呵﹐是啊奶油多糖多而且用的都是白麵粉﹐解饞的時候來一個﹐常常吃的話身體就受不了了﹐你的巴黎甜點每一個都好誘人喲。 生活心香料2011/07/08 04:10回覆
2樓. miss OBS(高個)
2011/07/07 11:30
厚~有夠搞剛... ...

看起來好好吃唷~~

不過不擅廚藝的我,看看就好... ...

對呀﹐步驟好多﹐不過看到蝴蝶酥出爐的時候真是滿心歡喜。

生活心香料2011/07/11 23:34回覆

1樓. 酸柳丁
2011/07/07 10:02
我好喜歡喔!

妳這道點心我好喜歡喔!記得以前嘴饞時,都跑去買有一家
廠商出品的千層酥派。

我知道這道點心有點耗工,沒想到妳這麼有耐性去完成它。

這個中文叫做千層酥派? 我真的不確定它叫什麼﹐自己給它取了個名。我超級喜歡吃的。會想做純粹為了好奇。很費工很花時間﹐女兒全部吃光光還問可不可以再做一次? 她們把我當販賣機!

生活心香料2011/07/07 10:30回覆
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