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老徒弟的新燒餅 - 燒餅師傅劉立夫
2013/11/10 22:57
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老徒弟的新燒餅 - 燒餅師傅劉立夫

 

 

老徒弟的新燒餅

 

燒餅師傅劉立夫

◎店家資訊:台北市民生東路三段113巷31號02-2514-0818

要讓燒餅外皮酥脆,最重要的第一道工,就是「搓麵」這個步驟。燒餅師傅劉立夫:「這個步驟就是要把,搓麵就是要把油跟麵搓得很均勻,那也沒有辦法用沙拉油進去攪,這樣就不會好吃,可是單單只有麵粉和水,它不會太酥。」

麵粉、油和水,在劉立夫掌心裡充分融合,才不會結塊。燒餅師傅劉立夫:「從前我想說,師傅,會不會太麻煩了,加一道那個搓麵的手續,後來我試驗過,單純只 有麵粉的話,不可能那麼的酥,所以說,那一道的工序非常重要,第一道的工序就是要搓麵,而且要把它搓得很均勻,如果你不均勻,裡面會有疙瘩在,那做出來的 東西就沒有那麼的細、沒有那麼的酥。」

之後才是一次次醒麵和桿折,桿出燒餅層層疊疊的口感。燒餅師傅劉立夫:「其實,你看,我師父60多歲,他做起來都很輕鬆,他其實你有這個訣竅的時候,做起 來很輕鬆,尤其2斤麵,汗都不要出,只要你和到10斤、8斤麵,那當然可能會出汗,你和2斤麵,出汗就表示說你用的力量不對了。」

桿麵用的是巧勁,劉立夫也把這竅門告訴現在跟在身邊的2個年輕徒弟,劉立夫感謝師傅當年不藏私,過世前把這些功夫都教給他,60歲的劉立夫,是在10年前,50歲的時候,才拜師學做燒餅,那時他剛好經過一個小巷子。

 



燒餅師傅劉立夫:「發現有一個賣燒餅的老頭,他就是在一個巷子裡面,大概也就是好奇吧,就買一個我平常喜歡吃燒餅,想說這還有個賣燒餅的,就來因為他做的 跟一般,不是那種燒餅油條店,他專門在賣燒餅,我買一個吃,哇,覺得說這個味道非常的,我感覺到非常道地的一個味道,燒餅味道。」

後來劉立夫就常常光顧,買燒餅一買就是20年,買成了老主顧。燒餅師傅劉立夫:「93年,我退休了,我公務員退休以後,又去買燒餅,然後再去又碰到他,覺 得說比較有時間聊天了,以前都是買了就走了,後來就是有時間聊天了,就是說,我退休了,沒什麼事幹啦,對不對,也比較輕鬆啦,可以來有空,來陪陪你啊,跟 你聊聊天,學做燒餅啊,老先生很客氣啊,一口就答應了,就是說,你來學啊,他說以前也有教過人家啦,但是學生怎麼樣他就沒提了,那我就去,好啊,我就找時 間就去跟他學,反正自己也愛吃嘛,就想說做了,回家自己做了,自己吃也很好。」

劉立夫從公家單位退休得早,本來只是想偶爾學學燒餅,打發無聊,成了老師傅的老徒弟,哪知道,做燒餅得比上班還要起得早。燒餅師傅劉立夫:「大概剛開始學 習的時候,因為那時候用土爐子烤啊,大概我每天3點鐘要起床,3點鐘起床,大概3點半到那邊去,開始準備材料和麵,準備材料還要升爐子,大概到要1個多小 時到2個小時,才能把材料都準備好,大概5點多就開始烤燒餅。」

連續幾天辛苦下來,劉立夫發現,他還不能偷懶不去。燒餅師傅劉立夫:「後來我就發現說我不去,他不開門了,他也不做生意了,因為他一個人嘛,大概也沒什麼 經濟壓力,他也夠那個(生活),他也不開門,那我覺得說,他是聽隔壁鄰居講,他有時候喝多了,他也不起來做生意了,我說這樣子也不好,我就每天去,他生意 就每天開。」

當時60多歲的師傅,對50歲的劉立夫,既是老師,也是一位投緣的老大哥,2人互相為伴,也把燒餅的功夫一一學下,抹上芝麻醬的麵皮,再經過撒鹽去苦,反覆桿折後,烤出層次多、香味足的芝麻醬燒餅。

燒餅師傅劉立夫:「其實芝麻醬燒餅,大部分一般店做的,大概都是圓形的,那我們做的時候,其實我師父做的時候,他也是做方的,我有問他,我說為什麼做方的 呢,第一個,他說方的比較好夾東西,他加東西,料會比較多,那可能就是說,製作的過程裡面,就要多費兩道工序,就要桿,那一般做圓的可以不用桿,就直接拽 麵,或捲一捲就可以,對不對,那桿成方的,第一個也比較好收藏。」

師傅的有問必答和改良巧思都沒對劉立夫保留。燒餅師傅劉立夫:「他很奇怪,他就說,他也沒有說要突然就跟我講說下個月房租給你付了喔,我說就這樣啊,他說 就給你啊,通通都給你啊,給你做就好啦,我說那我就做囉,那你就還住這邊,你還住原來地方,我就幫你弄得比較比較舒適一點。」

接手燒餅店後,劉立夫一樣大清早去做燒餅,他讓退休的師傅依然在店裡住著,好繼續做伴。 燒餅師傅劉立夫:「有緣吧,你說一般人說去找人家學個東西,也不是人家那麼爽快就答應(教)你,對不對,就算是你花錢,人家也不見得說,就是你花錢學的那 個東西,大家那個那種感情、那種感覺,不是那麼的親密了,對不對,那時候在那邊的時候,等於就是說就好像是一個除了師傅以外,就是一個老大哥一樣,而且他 一個人嘛,也很孤單,原來有個老伴,老伴也不在了,所以感覺上意外的,也比較親切一點。」

劉立夫打從心底感謝著,為了師傅的退休,他還特別拉下鐵門停業幾天。燒餅師傅劉立夫:「他說了,他都這輩子也沒出過國,也沒去過大陸,那時候,我做的就是 說,乾脆找個時間,我們生意無所謂嘛,對不對,休息一個禮拜,我就帶他出去了,那出去,我們同團的還說我還是這個算膽子很大了,像他這個身體,我能帶他出 去。」

 



還好趁機會讓師傅圓了夢,那趟旅行後,老人家沒多久就過世了,燒餅店少了老師傅,更顯冷清。燒餅師傅劉立夫:「因為(師傅)他以前做的生意很好,後來以後 就是比較不注重這個衛生方面,就客人流失得非常非常的多,因為他是一個老店,他們做了30多年了,我剛開始去接手的時候,店生意不是很好,那我們就發現 說,可能跟這個環境會有很大的,因為我們自己都不愛、不愛去那種比較髒店啦,我們想說把環境改一下,後來也是慢慢的做,生意有起色,滿多的,那也開始做得 小有一點名氣。」

窗明几淨的小餅鋪,劉立夫用師傅留下的老手藝,迎來新生意,有一天,店裡來了個年輕人。燒餅師傅劉立夫:「他因為從小就住在那附近,他小時候也吃那個燒 餅,他都等於說從小就吃那個燒餅長大的,他跑過來以後,他就看到一位不是原來那個師傅做了,因為他現在還是住在那附近,他就跑過來說,因為他在一個公司上 班,那麼他覺得說,公司上班,在私人公司上班也不是那麼的穩當,待遇也不是很好,而且他自己也愛吃燒餅,他就跑來跟我說,可不可以來跟我學,我是覺得很那 個,因為也沒人來問過我,要跟我學這個東西,他是第一個,對不對,那我就隨口,我就答應了,只要你有時間,我開門做,你就可以來幫忙,慢慢學。」

當時,劉立夫心裡很自豪有人來拜他為師,應該是肯定他的手藝,也是愛吃燒餅同好吧,當年與他與老師傅結緣,學到的手藝,現在也願意傾囊相授。燒餅師傅劉立 夫:「他學了以後,剛好我就說我考了領隊,我要去帶團去,也沒空,那他也非常有興趣,他也非常認真的一個小孩子,他也認真地去學,學了以後,那我就,他又 跟我提說這個店你不想做了,店扔了也可惜了,是不是就他來接手了來做,我一想也對啊,那些設備要賣,也不值幾個錢,對不對,那何不讓他去做,他就可以就近 就接下來,就做了。」

閒不下來的劉立夫,後來又去當了領隊,燒餅店就完全交給徒弟發揚光大,聽說變成巷弄裡的排隊名店,劉立夫也與有榮焉,直到幾位嘴饞的老友想吃他做的燒餅 了。燒餅師傅劉立夫:「我就幾個老朋友在一起,常打牌啊,或幹嘛,也不是一件很正當的一個育樂對不對,對自己身體也不太好,後來就想說開一個店,然後加上 又有一個小徒弟那麼成功的一個例子在,對不對,我想說其他年輕人也可以來學這個,所以他們來講是一件好事啊,對不對,不敢說我自己有多大的功德,但是至少 說我有這門手藝可以說教給人家,這比我自己開一個店要好太多了,我自己開個店,就是我們自己就賺兩個錢。」

這次劉立夫再開店,幾位慫恿的老友是合夥人,大夥對於這個退休後的「新事業」有著共同的看法,就是把對燒餅的手藝和理念傳下去。燒餅師傅劉立夫:「燒餅是 中國比較傳統的一個食品,如果說我做到老了,我就不做了,對不對,那可能這個味道就失傳了,那我不一定是說人家都一定要肯定我這個東西,但是至少我覺得 說,我這個東西用的食材什麼的,方便的話,以現在來講,食品的安全衛生是比較重要的,所以我的工作場所才搬這種開放式的、透明式的,讓客人也可以感覺到我 的製作過程都是比較講衛生的,你讓別人看得見,不可能胡搞亂搞的。」

外皮就是最簡單的麵粉和水,很多人對燒餅油膩的印象,也得把油和鹽減量。燒餅師傅劉立夫:「食材愈簡單,對不對,對健康就愈好,那簡單的食材,可能就要你 花功夫來做,它才會好吃,你當然有些人做的東西,他可以加一些其他東西,讓它變酥就好,那我們不希望這樣,我們希望用簡單的食材,不管是說用怎麼樣的、什 麼樣的東西,但是我們希望用愈簡單的東西做愈好。

燒餅的內餡,這次劉立夫不想依循傳統,從前師傅曾把圓形的芝麻醬燒餅改成方形,好讓內餡可以夾得更飽滿豐厚,創新的概念當時已經在劉立夫心底。燒餅師傅劉 立夫:「你像南方的燒餅,它就是只有蔥,它又俗稱上海蟹人講蟹殼黃這樣子,它只有蔥,沒有肉在裡面,那大概北方人就大概可能比較習慣吃肉,所以我們就加了 肉在裡面。」

那就讓燒餅在這兒不分南北吧,三星蔥攪拌著梅花豬,有蔥又有肉的蔥肉燒餅,打破傳統界線。燒餅師傅劉立夫:「可能我們希望創造出一個共同的口味,讓大家都 能來接受,不管你是南方人也好、北方人也好、台灣人也好、大陸人也好,都能夠接受我們的口味,我們是基於這樣的考量,所以說把一些產品都弄成大眾化的。」

這只是改變的初步,劉立夫知道,燒餅在大家心中的定位。燒餅師傅劉立夫:「因為一般來講,傳統的燒餅來講,大概就是甜的啊、鹹的啊,就是蔥肉,要不然就是 放糖而已,對不對,那我們想是說燒餅可以把它做成多樣化,可以吸引不同的族群來吃,那你說芝麻醬燒餅可能年紀大的人比較會知道,年輕人很多不知道,對不 對,那我們就是可以改變一下。」

燒餅師傅劉立夫:「但是土鳳梨很酸它比較酸,所以單獨土鳳梨沒有辦法吃,正在和的是鳳梨餡,土鳳梨纖維多、有口感,但還需要一般鳳梨來調去酸味,我覺得鳳 梨這個東西,可以代表台灣本土的東西,像我以前師傅的店,就沒有鳳梨這部分,那我想要說做鳳梨這個,那我也嘗試了很多做鳳梨的餡,自己在研究的時候,發現 說還是要聽些老前輩,比較專業的那個糕餅師傅,給我們的建議。」

看到台灣處處有鳳梨酥,劉立夫想出鳳梨燒餅,來個中西混合,把鳳梨餡夾在燒餅裡。燒餅師傅劉立夫:「做鳳梨酥的都會加(奶油),那有些是加的比較普通的,那我們是說加得比較好一點的話,它奶油本身比較不會有問題,怕萬一有合成奶油,所以我們就不敢加。」

甜燒餅除了保留傳統的豆沙、芝麻口味,鳳梨、南瓜都是劉立夫用來吸引年輕客人的,還有一樣,就是他的燒餅店裡不賣豆漿。燒餅師傅劉立夫:「一般人來講,吃 燒餅都是一些老年人在吃,對不對,年輕人不會接受這個樣子,那我們這個咖啡來配個燒餅的話,可能一些年輕的族群他也能接受這樣子做,也把它當成一個點心 嘛,不一定是要吃蛋糕,那麼油、那麼膩、那麼甜的東西。」

 



很希望幫古老的燒餅多找些年輕的客人,現在跟在身邊的2個徒弟,也都是20、30歲的小伙子,已經跟劉立夫學了快1年,漸漸上手,之前來拜師學藝的徒弟才 剛剛出去開了店。燒餅師傅劉立夫:「因為現在經濟也不景氣,對不對,外面有些年輕人不是當保全嘛,就是一個月收入大概也就是2萬多元,對不對,那做到什麼 時候還不一定,我們就想就是說一來也是想把這個手藝傳下去,二來也就是說年輕人有的有機會去學有一技之長。」

所以劉立夫現在的這家店,除了免費教手藝,還把2個學生留在店裡工作。燒餅師傅劉立夫:「那我們照樣付工資給他,他來做做好,以後,甚至於我可以把店交給 他來處理,我只要坐在那邊,回來看看,至少有個店是我做出來的,然後他願意出去外面做,我們也可以輔導他出去外面做啊。」

一方面是劉立夫就可以更瀟灑過退休生活,另一方面,燒餅的手藝有傳人,不必藏私於己,他還期待更多徒子徒孫發揮創意,吸引更多消費族群,那麼做燒餅的手藝是老的,卻能一直都有新市場。(TVBS)

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