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一池魚塭端上桌 - 魚塭餐廳老闆石嵇
2013/09/15 23:07
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一池魚塭端上桌 - 魚塭餐廳老闆石嵇

 

 

一池魚塭端上桌

魚塭餐廳負責人石嵇:「我希望做到說,我這個吳郭魚,不輸外面任何一條魚,這附近的石斑魚,不輸外面任何一條魚。」

顧客:「呼!太燙囉!」

午餐時間,魚塭餐廳已經坐滿,來自高雄,甚至國外的旅客,這一家人很幸運,今天剛好有 野生草蝦。顧客:「這麼新鮮,誰還要吃五星級飯店呢!」

「新鮮」,是老闆石嵇最常聽到的讚美,也因為這樣,地點再偏僻,還是有顧客專程找上門。魚塭餐廳負責人石嵇:「剛好一斤,四個小時前,盆子裡的紅蟳,還在海邊的渠道裡,剛剛被抓上岸。」

野生螃蟹和草蝦,隨著潮汐移動,漁民把補蟹網固定在水裡,願者上鉤。漁民林賜保:「不知道幾隻。」魚塭餐廳負責人石嵇:「哇!四隻,三隻。」

即使在宜蘭沿海,也已經很少看到這種比較不影響生態的捕撈方式。漁民林賜保:「這是最古老的方法,蛇籠是活動的,啊,這個是固定的,一整年都放這樣。」

石嵇對食材非常講究,會找到這裡,完全是因為父親在漁業署工作二十多年,累積下來的人脈,兩個人的老爸,早就認識了。魚塭餐廳負責人石嵇:「這剛剛脫好殼 的,嗯,殼還沒有硬。」漁民林賜保:「養殖的比較肥,野生的比較瘦,它都吃,就像在外面所吃的就是蚵仔 ,還有那個蘆葦有沒有,蘆葦裡面那個微生物。」魚塭餐廳負責人石嵇:「我爸工作的關係 ,很早就認識他爸爸,他是第二代,嘿呀,啊我也算第二代。」

螃蟹一撈上岸,馬上降溫提供氧氣,即使是小細節,也不能馬虎。魚塭餐廳負責人石嵇:「今天要一桌,要吃螃蟹。」

因為是野生的,有沒有抓到紅蟳,完全靠運氣,餐廳原則是,有多少賣多少。魚塭餐廳負責人石嵇:「這還沒有懷孕的時候是像這樣子,啊懷孕的時候就是(會澎起來)。」

今天也捕撈到不少野生草蝦。漁民林賜保:「牠那個色澤,我們養的就比較黃,比較黃,野生的就像這種顏色,比較綠。」

有時候一個早上,會像這樣跑幾個地方,到處收集魚貨。魚塭餐廳負責人石嵇:「我如果抓一次 ,你們真的兩三天牠都不吃飼料。」

很少看到石斑養殖場,水池清澈見底,海水24小時不斷流動。魚塭餐廳負責人石嵇:「呵呵 !她的手就是磅秤。」

雖然是開餐廳,但石嵇和養殖業很有淵源,從小和父親到處跑,自己也做過水產採購批發,所以花更多時間在來源上面。魚塭餐廳負責人石嵇:「這一場是全宜蘭縣裡面,石斑魚唯一有產銷履歷的認證的。」

石斑養殖業者許詩俊:「因為這邊的對面就是海邊了,直接從海邊,直接抽海水過來,海水它的鹹度越高,那個魚大得越慢,可是它的肉質會更緊實,更彈牙,可是它有一個唯一缺點 ,就是我們的魚要比別人多養一倍的時間。」

這也代表石斑收購成本,會貴上兩到三倍,早上最後一站,是岜里島鮑魚養殖場,十年前台灣九孔幾乎滅絕之後,業者引進幼苗,在這裡育種。鮑魚養殖業者謝忠明:「送給他爸一些,ㄟ,這個不錯,這個肉質很好,適合來慢慢看這樣。」

餐廳距離這裡,只有十幾分鐘的車程,要吃到新鮮鮑魚,幾乎沒有時間差。鮑魚養殖業者謝忠明:「因為我們做種,要育種啊,因為育種一生下來很多啊,然後,但 是多也沒有說,上到一個大市場的一個量,只是一小小部分,要吃到這一顆,一定要到他那邊,我也沒有賣出去啊,你怎麼賣,幾百斤一次給人家賣,一次人家要拿 五百斤,一次去就,這次好吃,下次沒了。」

魚塭餐廳負責人石嵇:「太熱了!太熱了!我覺得作料理來講,食材真的是佔百分之百的比重,你說,拿到不好的食材,我就用過度的料理,去把它烹飪出來,我想這不是食物的本質。」

石嵇開餐廳堅持的第一個原則,除了食材,還是食材,門口的空地被母親拿來種菜,來吃飯的客人,會先看到一片菜園。魚塭餐廳負責人石嵇:「這裡,下面這個,彎彎的這個。」

蔬菜,像是秋葵和地瓜葉,也是現摘現用。魚塭餐廳負責人石嵇:「會覺得我的目的就是,在於幫客人找到最好的食材,讓他享用,讓他知道說,台灣的養殖的部分,也可以做到這麼好吃的東西。」

魚塭餐廳負責人石嵇:「好,那你人數呢?15位,那你要分兩桌坐嗎?有螃蟹還有九孔這樣子。」

也正因為他對食材的堅持,餐廳名聲傳到國外去,香港客人即使推著兩個大行李也要來。顧客:「我們從香港來。」記者:「怎麼會知道這間店?」顧客:「就是從網路上搜尋來的,見到這些文章稱讚這裡,所以我們就來到這裡。」

魚塭餐廳負責人石嵇:「現在幫您做分解,因為它這是沒有去鱗片的,它吃完這層肉的時候,不要翻面,骨頭拉起來再吃下面那一層,啊這盤子很燙喔,不要摸到!」

店理的招牌菜,其實是家中魚塭養的吳郭魚。顧客:「吳郭魚,因為沒吃過,香港都沒有,好多人都稱讚這道菜,很喜歡吃這道菜,感覺好新鮮,沒吃過這種味道的魚,也都沒吃過這樣的煮法。」

爸爸石聖龍:「有一組客人,昨天來就希望我們能夠鹽烤吳郭魚給他吃,但是沒辦法準備,他就說,ㄟ,我遠從桃園過來,多少抓一條給我吃看看嘛,結果,旁邊的客人,我比你還遠,我從泰國來的。」

這塊魚塭,原本是父母親為了退休生活貸款買的,養過斑節蝦,卻全軍覆沒,後來乾脆放養吳郭魚苗,沒有特別照顧,沒想到三年之後,「台灣鯛」全部長大了。媽 媽林瓊芳:「有朋友來撈,撈回去吃,他又來撈,三不五時就來撈魚,我們想奇怪,ㄟ,魚,怎麼他喜歡吃我們家的魚,後來是因為,我大哥,他自己說吃看看,我 也想說我們來吃看看,ㄟ,真的我們家的魚好好吃喔。」

爸爸石聖龍:「我想第一個,我們養的密度低啦,第二個,我們就盡量讓牠吃天然的一些餌料,所以我們幾乎可以說,人工配的飼料幾乎沒有給牠餵啦。」

對餐飲非常有興趣的石嵇,本來想在魚塭旁開一間日本料理,後來為了推廣吳郭魚,也就是家裡養的台灣鯛,慢慢轉型為台菜餐廳。魚塭餐廳負責人石嵇:「放進這個箱網,把它分級
太小隻的還是丟回去,這隻差不多也是兩歲半,但是牠成長速度,牠比較大一點。」

當天有多少訂單,直接下網捕撈。媽媽林瓊芳:「我們原本是想說,可以讓消費者享受到很好的美食,不一定要在大飯店,或者大餐廳才可以吃到活魚,那個魚,你 要經過二手,再去市場賣的話,沒有那個價錢,而且我們的魚,一點土味都沒有,然後你如果讓零售商,魚販來買,買去市場賣的話,根本沒有價錢。」

不過要改變一般人對吳郭魚的印象,至少花了半年。魚塭餐廳負責人石嵇:「他(顧客)一走進來說,這是什麼店,你在賣什麼的,我們賣魚,賣水產的料理這樣, 他說喔,那你特色是什麼,吳郭魚啊,吳郭魚是特色,我還沒有聽過,然後他吃了,現在每個禮拜都會回來,他也跟我爸媽變成朋友。」

爸爸石聖龍:「他一直跟我說,他有使命感,希望給消費者就是說,ㄟ,養殖的魚也可以,也很好吃。」

魚貨一離開水面,處理分秒必爭。魚塭餐廳負責人石嵇:「這是尾部的放血,這樣子魚肉才不會有多餘的一些腥味啊,這個,就看他們(日本)啊,然後就研究,每隻魚就,一直試一直試,試到最後就是說,不用把尾巴剁掉,也可以把血放掉這樣子。」

不只把精力放在找食材上面,該花的食間也不能省。魚塭餐廳負責人石嵇:「這就是把它尾部剩餘的一些血啊,微血管的血,盡量把它擠出來,把它壓出來。」

石嵇還從日本學到腦髓麻痺的方法。魚塭餐廳負責人石嵇:「牠就已經不會動了,但牠的心臟還是在跳動,就比較不會有感覺啦,它可以保持牠身體的,你看,這麼柔軟,到放到冰之後,它還是這麼柔軟。」

他規定自己,處理完畢到上桌,不能超過兩個小時。魚塭餐廳負責人石嵇:「魚,客人要吃之前,前一個小時才要殺,這是一定的,這是絕對也不能更改,也不能偷懶。」

許多很容易被忽略的環節,他都有堅持。魚塭餐廳負責人石嵇:「這要壓緊,它那水分才不會流失掉。」

鹽烤吳郭魚,是在台東當廚師時,學到的原住民料理手法,從處理到烤好上桌,一尾魚要花一個半小時,石斑也只是用最簡單的清蒸凸顯肉質。魚塭餐廳負責人石 嵇:「吳郭魚就是吳郭魚嘛,市場很容易看到,啊石斑也是石斑,也是很平常的東西啊,有什麼特別,可是我覺得這些東西,在我們的這樣經營出來,就覺得它雖然 是很平凡,但是可以有很不平凡的身價。」

 

魚塭餐廳負責人石嵇:「當有這些這麼好的食材之後,我覺得,我的料理模式也要跟著改變 ,不需要做很複雜很過度的一個烹飪嘛。」

餐廳忙起來的時候,石嵇料理海鮮,對烹飪很有一套的老爸,在裡面幫忙炒飯,當初因為擔心,而反對兒子開餐廳的父母,是店裡的免費義工,早就沒有退休生活。魚塭餐廳負責人石嵇:「他負責比較中式的啊,我爸負責比較中式的,我就負責生魚片,然後比較一些日式的就我來。」

石爸爸的拿手菜,還有傳承自阿嬤的「古早味蚵仔煎」。爸爸石聖龍:「我阿嬤她們就煎這樣,結果,我就很懷念那個味道,現在客人很多,尤其像跟我們一樣年齡,ㄟ,沒有吃過這樣的蚵仔煎 (阿嬤的味道),呵呵!」

兒子的生意越穩定,爸媽可就慘了。媽媽林瓊芳:「星期五開始,星期六,星期天,三天是忙到從早忙到晚,只吃一餐喔,也沒有做到這個椅子喔,他喜歡嘛,就圓他的夢。」

但圓夢的過程是顛簸的,一開始沒有名氣,又在偏僻的魚塭開餐廳,連看著地址都找不到,前半年幾乎沒有生意。魚塭餐廳負責人石嵇:「最慘最慘喔,有時候一個 月,可能做不到三四萬塊,對,啊你看扣掉成本,可能就只有一兩萬的,一萬多塊的淨利這樣子,有時候會偷聽到說,你看都沒生意,是不是要叫他去外面找工作, 呵呵!」

為了維持生計,他一度在宜蘭批發魚貨,做起轉賣的生意,自己學的是機械,沒有按照父母的理想去修飛機,反而考了許多廚師證照走進餐飲業,因為生意太差,還曾經到馬桶公司上班,但是他卻沒有放棄過自己的夢想,他要證明,自己的選擇是對的。

魚塭餐廳負責人石嵇:「就是一直撐著這樣子,說服自己要撐著,因為我覺得我用的料很好 ,真的品質很好,一定會有客人來,要堅持下去,那時候給自己聲音就是這樣子,其實我也很痛苦耶,經營的還蠻痛苦。」

尤其一般人對吳郭魚,有著很難突破的刻板印象。魚塭餐廳負責人石嵇:「因為在市面上覺得吳郭魚是一種很粗俗的,吃起來不是說很好吃的東西,一個禮拜連一桌 都沒有的時候,那是最難過的,然後再來就是,有些客人會覺得說,他進來看到吳郭魚,他就走出去了,這是 你比那種沒有客人還要更難過。」

直到半年之後,顧客開始回流,生意越做越好,終於熬出一些成績,附近的漁民也注意到,他們家的吳郭魚已經作出口碑。魚塭餐廳負責人石嵇:「所以做到現在,ㄟ,有點成績了,希望說把這些觀念,帶給我們這附近的漁民。」

石嵇想用行動告訴大家,即使平凡如吳郭魚,只要不充產量,走精緻漁業的路線,也能夠身價不凡,也能夠支撐一間餐廳,讓人刮目相看。魚塭餐廳負責人石嵇:「一直記得我爸之前說的話就是說,你生意好,就要多照顧人,你有辦法有能力,就要去多照顧一些沒有能力的人。」

餐廳的魚貨來源,擴大到附近的養殖戶,父親在漁業署的經驗,影響著他。魚塭餐廳負責人石嵇:「我覺得我們去買到好的東西,不應該去跟人家談價格,所以現在漸漸地這些附近的漁民,像說石斑的養殖業者,九孔的養殖業者,他會把好的東西會留給你。」

雖然只是一間小店,他卻用自己的方法支持養殖業者。魚塭餐廳負責人石嵇:「經過那種沒有生意,沒有收入的日子,會覺得說,我現在經做起來了,那個時間都度過了,那我現在一定要繼續下去。」

現在很多人都知道,宜蘭有一間沒有菜單的魚塭餐廳,而這裡吃到的吳郭魚,不只是吳郭魚。(TVBS)

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