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山與海我的廚房 - 陳耀忠
2013/08/11 23:36
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山與海我的廚房 - 陳耀忠

 

陳耀忠

 

山與海我的廚房 

即興發揮是比較常做的一件事,也是非常緊張的一件事,在陳耀忠的廚房內,料理就是即興創作。

餐廳老闆陳耀忠:「既然是在這個環境生長,跟在這個環境生活,就是用在地環境有的,很明顯這裡的特色跟這裡的味道,是屬於這裡的。」

身為阿美族,堅持在地元素,所以可不只是個下廚的廚師而已,還包辦上游的食材供應,「親自」採集捕撈。

陳耀忠:「老二(最愛吃),就一直吃、一直吃,不停吃,吃到她高興為止。」

都已經有3個女兒,但留著大海男兒血液的耀忠,只要一提到撒網抓魚,就像個大男生一樣興奮。

陳耀忠:「來,喝掉,來感謝祖靈跟水裡的大王,先跟他們報告,希望我們在水裡能夠如魚得水,來去自如。」

這一趟去是滿載而歸,還是空手而返也不知道。陳耀忠:「耶,不得已、不得已。」

當然也有下網撲空的時候。陳耀忠:「這個泥土有裂縫的都有,牠都躲在裡面,我的意思是說馬上煮湯比較新鮮,好的帶回去就對了,新鮮最重要。」

這些就是今天的收穫,也決定了待會桌上的菜色,這種無框架的料理手法,讓3年前偶然造訪的前飯店總裁嚴長壽大為驚艷,但其實耀忠根本非科班出身,高一開始半工半讀,去工廠作機械鋁門窗,也當過木工師傅。

陳耀忠:「老人家(爸爸)不舒服就回來,我就在附近的地方,找比較可以工作的環境。」

花蓮市區回到部落後,找了份合菜餐廳的差事,那時候的他23歲,才第一次接觸廚房工作。

陳耀忠:「我們那個上菜是這樣(比手臂),這樣這樣,人體上菜,收桌是這樣,收到臉盆那邊,那個桌巾就趕快包起來,趕快丟到垃圾袋。」

在和菜餐廳一待8年,但前面3年多半負責收碗、洗碗,最多就是到準備食材。

陳耀忠:「店裡有一道菜叫做洋芋肉絲,把馬鈴薯削皮、切片,切薄薄一片再切細,我跟我師父就是從早上大概7點,就開始切馬鈴薯,就早上切到下午,就是切快2千根的馬鈴薯。」

笑說經手的馬鈴薯絕對超過一萬顆,也因為這樣,奠定日後的刀工,跟基本的廚藝,但合菜餐廳菜色流於制式,束縛不了愛自由的靈魂,考上中餐證照後決定開店,但那時根本不清楚要的是什麼,別人一句建議,就開了薑母鴨店。

陳耀忠:「可是弄薑母鴨或羊肉爐,吃完沒有助興,再來個卡拉OK吧,進來是卡拉OK,出去就是卡拉烏青啦,打架鬧事就這樣,不用一年我就宣告倒閉,都是簽帳。」

陳耀忠:「人不要死就好,錢再賺就有,簡單告訴自己,只要我們還在,有雙手雙腳。」

忍痛把店收了,也重新思考定位,遇上民國90年代賞鯨團興起,帶動風味餐的流行,也就是邊欣賞原住民歌舞,邊嘗烤山豬、烤魚,於是耀忠跟民宿業者合作,對方解說賞鯨跟提供場地,他負責作菜。

陳耀忠:「好比說泰國料理,泰式料理、日式料理、法國料理,可是我們呢?我們自己都沒有用自己的方式去做呈現,變成我們是一直默默的低頭做自己的味道,過自己的生活。」

陳耀忠:「我花很長的時間,我從風味餐150開始做,200、250到300。」

別人的風味餐是台味熱炒山豬肉,但耀忠用清燙,加點醬汁帶出原本風味,只是架構仍不脫合菜餐廳的桌菜形式,團體客來去匆匆,作菜仍舊是機械性的重複動作,沒有靈魂,他決定回家開店,徹底把過去革命掉。

陳耀忠:「客人就在那邊,我就在這裡,就很簡單的廚房,這樣菜出去,我每次菜到那邊的時候,我都會跟客人講不好意思,我的菜要經過一段路,跋山涉水、日曬雨淋,才會到達你的桌上。」

跟現在的店完全不一樣,耀忠的起點毫無裝潢可言,陳舊簡陋的廚房,卻是全新的開始,改以散客為主,不再受到制約,料理更自由隨興,自家的院子俯拾皆創作的元素。

陳耀忠:「做芭蕉乾,有一條芭蕉有沒有,就是前菜在用的,就是把它切片,低溫慢慢烘烤,我又那麼好玩,不是海邊就是哪裡這樣子,東跑西跑,我就想說用預約的方式,有客人來我就做,沒有客人預約,我可以到海邊去做採集啊。」

前面5年,經常是一個月只作一次生意,當耀忠忙於作菜,太太揹著孩子替他上菜,當老師的她扛起家計,支持先生追夢,讓耀忠可以把心力專注在精進廚藝。

陳耀忠:「好比說苦瓜,苦瓜本身就是苦的,所以沒有必要去把苦瓜弄成是甜的,我希望苦瓜跟它搭配的東西,可以一起吃,產生對味的感覺。」

熟悉食材四季變化,加上天生的好味蕾,讓他擅長藉由創意混搭,藉不同食材,拉抬彼此味道。

陳耀忠:「食物新鮮夠的話,採集就是原本的味道的話,我覺得就是盡量呈現它本身的特色,就不用過度去調味,它可能是缺少某些成分,我們給它一點點就好,就是給它注射。」

陳耀忠:「因為螃蟹會亂跑,不可以讓牠丟在一起,會跑來跑去。」

菜帶有自然原味的粗曠感,但在盤飾上信手拈來就成畫,流露難以被埋沒的天分,其實對陳設擺盤,耀忠一直堅持得跟上潮流,才能滿足客人消費期待。

陳耀忠二女兒百合:「生魚片。」陳耀忠:「生魚片,妳最喜歡吃生魚片。」陳耀忠二女兒百合:「因為他擺的很漂亮。」

陳耀忠:「你在視覺上有一個滿足感,你在味蕾上也會被提昇,會先從眼睛去看到嘛,就好像哇,我們看到好漂亮,你可能會在食物上就會從你的嘴唇到喉嚨,跟感官整個都會被刺激到,當然食物你本身要好。」

不斷磨刀廚藝,機會是留給準備好的人,5年前接到一通20人訂位電話,也是他的轉折點。

陳耀忠:「我就跟我大哥弄了2張桌子在那邊,花了3天3夜的時間,為了那20個客人,之後我的客人就一直坐在那邊,慢慢慢慢透過客人反應,就慢慢傳出。」

料理卻兼具法式優美、日風精緻,遇上部落格興起,拍美食上傳網路蔚為風潮,終於讓耀忠打開知名度,愛才的嚴長壽邀請他北上觀摩,希望刺激出不一樣的火花,初見豪華料理台的雀躍,卻漸漸轉為矛盾。

陳耀忠:「在那邊就是飯店形式的那種感覺,可是我在這裡呈現的,完全沒辦法,因為在那邊,我看不到我的元素,完全都沒有,我被限制,我被包在那個框,我變成是取經而已。」

無法親手採集食材,對擅長無框架的耀忠來說,反而被框住了。陳耀忠:「你吃到苦瓜,卻不知道苦瓜的生長,不知道會生長會到什麼地步、什麼狀態、什麼季節跟什麼季節你不知道,你就這樣子,把苦瓜變化成失去味道,我覺得那就很可惜。」

不過這趟見習讓他學到一件很重要的事,「不能忘記自己的味道」,祖先教會他,菜市場不需要有形的建築,遼闊無邊的山跟海就是他們的菜市場。

陳耀忠:「我本來就是海洋的小孩,老人家的智慧也告訴我們,尤其在海邊,夜間採集是最危險的,我們採集,夜間採集是不能有月亮,因為有些生物,牠看到月亮就像白天。」

趁著月亮還沒出來,跟著耀忠走入漆黑夜色中,前往潮間帶。陳耀忠:「有時候我們打燈的時候,附近的魚群會有趨光,有向光性,他可能會接近我們,這海蟲越來越多,你看,看到發光,全部都過來了。」

有 螺、螃蟹、彈塗魚,潮間帶中食材如此豐富。陳耀忠:「在潮間帶就完全是比速度,你們先等一下,先在那邊等一下,因為這邊會噴水,好,它現在滿潮,(浪)過 去了,要注意浪的頻率,就好像它的呼吸一樣,就四小一大,有可能是五小一大,不只要聽浪,還要看浪,千萬不能背對著浪。」

危險也要去,這是祖先傳承下來的生活方式,沒有這樣,對食物不會有深刻理解。陳耀忠:「形體不一樣,螃蟹的紋路也不大一樣,牠是比較喜歡在浪之間,潮間帶的浪花之間,浪一下來,看到牠就要馬上抓。」

原味野菜,以及原住民極愛的香料,則是要往山上跑。陳耀忠:「邊開就邊看。」

他說採集是做料理的第一個堅持,女兒們自然從小就帶著見習。陳耀忠:「這個可以吃喲,我們都拿來當零食,小時候愛玩一個遊戲,叫做炮竹,我們就會這樣子玩,那個結越長,他就贏了。」

耀忠的傳承,是讓孩子們從小就耳濡目染。陳耀忠二女兒百合:「等我長大,他要帶我去,那個啦、那個啦。」陳耀忠:「西班牙。」陳耀忠二女兒百合:「他要帶我去西班牙。」

陳耀忠:「讓他們很清楚的知道自己的食材是多麼重要,你再去把外面的東西學過來,加以把那個元素融入的話,再創新,但是自己的味道還是很重要,要不然會什麼都過度以外面的食材,來壓過本位的食材,我覺得就沒有那個意義了。」

苦瓜仔甜的像枸杞,刺蔥不僅可以入菜提味,也是傳統的藥用植物,女孩們如數家珍。陳耀忠女兒百合:「中午天氣很熱,喝一碗(刺蔥茶)真的很舒服,你感覺那個胸口那個燥熱會被它清洗掉,很舒服,我已經吃了。」

耀忠的料理是找到自我後的原味覺醒,他的菜不只是色香味,還有著想對客人說的話。

陳耀忠:「我要讓客人知道,(魚)裡面塞了(刺蔥),在肚子裡面,那石頭它跟木頭,本來就是有自然的元素出現,包括食物,我把它搭配在一起,我們算是有點給它折磨(很重),但你必須呈現出它在那個盤子的那種感覺,就必須一定要這麼做。」

清楚很多人對部落食材是陌生的,所以要教客人知道怎麼吃,懂得吃。陳耀忠:「就是示範給他,小腿關節跟大腿關節,在大腿關節這個位置,作推,往外推、往內摺,就反摺,一壓再拉,一定要告訴他夜抓螃蟹,抓的過程是非常危險。」

上菜時得同時介紹,讓飲食不單純只是舌尖感動,也能成為「食育」,耀忠說,部落孕育出現在的他,自然想回饋給部落,希望把飲食變成導覽部落文化的橋樑。

陳耀忠:「讓客人知道說,我們採集的過程,跟清楚附近的食材,也藉由這個飲食來個告訴客人,做一個教育,知道原來我到這裡,是有這麼不同的東西,原來我沒有吃過。」

投身風味餐10年了,耀忠清楚名人跟網路加持,讓後面幾年走的更順遂,但在他看來,光環帶來的壓力更沉。」

陳耀忠:「這個東西可以讓你很快起來,你要一個東西,馬上就把你拉下去,咚,下去,現在大家網路都很通,很快啦,所以我也是時時刻刻在提醒自己。」

尤其當名氣來了,難抵人情請託,來客數超過餐廳容納量,這是現階段的他最擔心的。

陳耀忠:「客人的量跟做出來的品質,有沒有辦法相輔相成,會不會影響到我自己本身對菜的控管的部分,龜毛是一定會,我是覺得說,因為這個東西出去,代表大家的整體東西的呈現,假如大家的東西有一點出紕漏,大家在這個部分就是有缺失。」

不過立足部落食材的創作已經讓人看見,台灣料理的新意,耀忠說,做的還不夠,飲食只是傳承的一種方式,希望刺激出更多可能,讓這股自我認同的覺醒力量,能夠繼續蔓延。(TVBS)


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