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我的試菜報告
2011/08/28 23:37
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每隔一陣子,就會收到「試菜」的邀約。

有時候是新餐廳要開張,有時候是老餐廳準備換新菜單,反正只要有朋友找,我通常不會拒絕。因為我總覺得人家千辛萬苦好不容易開了一家餐廳,又看得起我找我去試菜,我再忙也會赴約的。

但是如果是不認識的業者找我試菜,我通常是不去的。因為怕如果試了覺得難吃說出來得罪人,又沒辦法昧著良心在部落格上寫好話,照實寫也會讓對方難過。所以,這樣的試菜邀約我都不會去的,我自認不是名嘴更非美食家,還是把這機會讓給專業人士吧。

不過,儘管我自認是外行,但每一次試菜一定很認真的給意見,因為我知道朋友找我去,是希望聽建議,以期把餐廳做得更好。所以我總是會想辦法給一套想法,如同煮一套料理般的回報那些找我去試菜的朋友。這樣的事做久了,自己也慢慢理出一道架構,這樣對自己和朋友都方便,說的人方便說,聽的人也方便記。

我對一頓飯的想法,一直沒有太大的改變,特別是那種一個人索費動輒兩、三千元的高價大餐,那絕不是吃在肚子裡,而是吃在腦子裡的。花那麼多錢吃這麼貴的餐,如果不能成為一次美好的記憶,那真的是浪費。而通常我們會花這麼多錢去吃一頓飯,一定是為了某種目的和意義,總是希望能透過這一餐帶來一次美好的人生經驗。

所以,我每次試菜報告的主軸一定是:「如何留下永生的美好記憶」,來做各項建議。

根據我的經驗,對於一頓飯的記憶通常來自三個構面:

一、餐飲:料理和酒的經驗。

二、服務:現場服務人員的經驗。

三、空間:用餐環境的視覺與聽覺的各項感官經驗。

在這三個構面下,又會各自展開三個項目來給建議:

一、餐飲經驗:分為「知識」、「餐具」、「菜色」這三個項目:

1.     知識:料理和食材、用酒背後的各項知識和典故的說明。

2.     餐具:杯盤碗筷到毛巾和桌飾的質感。

3.     菜色:食菜的鮮度和烹調的技巧。

二、服務經驗:分為「基本」、「反應」、「特色」這三個項目:

1.     基本:從服裝儀容到進退應對,最基本的友善和禮節有沒有符合專業標準。

2.     反應:現場突發情況的反應能力,能否適時用最快的速度和最妥善的方式滿足客人的需求。

3.     「特色」:服務人員能否在親切自然的前題下,表現出具個人特色的服務風格。

三、空間經驗:分為「視覺」、「聽覺」、「舒適感」這三個項目:

1.     視覺:空間的裝潢與擺設,燈光的亮度是否得宜。

2.     視覺:音樂內容的選擇和音量是否適當,以及人和人交談時聲音傳達的品質。

3.     舒適度:空調、動線以及整體空間所給予客人的舒適度和自在感。

在做出以上三大類的九項建議之後,最後還會再加上三大項的總體建議,分別是:

1.「衛生與美味」:如何確保每道菜的基本品質,如衛生和口味的統一化。

2.「安適與怡然」:如何營造一個讓人永遠感覺舒服安心的用餐環境。

3.「獨特與個性」:如何從以上這些方向來營造出餐廳與眾不同的獨特性。

我想,往後我也會用同樣的方式來試每一次的菜,同時,在試菜之前,我也會請那些找我去試菜的朋友來看看這篇Po文當熱身了。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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迴響(2) :
2樓. B
2011/09/04 18:09
以自己比較得來的經驗,
台灣餐飲業最欠缺的就是服務的訓練,侍者的工作不該只是端盤的功能(不自重和追求新知,如何得到客人的尊重?),更應具備相當的飲食知識與貼切的專業態度。高檔的用餐環境雖然已懂得利用設計提高層次,但客人的用餐習慣和禮儀還是難以配合(台灣的學校教育可曾教導用餐禮儀? 彌補家教的不足?)。
旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
1樓. 寫d子
2011/08/29 17:58

大學時唸觀光系,經常要去新餐廳試菜[自費,偶爾老師帶,除了自費,還要出老師費^^],老師習慣先看廁所跟餐具.....有沒有搞錯呀,重點在菜吧!!!

記得看宮本武藏傳記,武藏夜間投宿荒山,半夜傳來磨刀聲,刀法相當穩健,持刀的手不簡單,

武藏推開門,只見到五歲幼兒專心磨刀,準備肢解父親屍體,以利搬運.

幼兒說:只要把自己當成試刀子的屍體............

給了武藏刀法上的啟發,不過是..試刀啦,不是試菜,離題請見諒

"弄假"常常是為了想"成真"啊,不是嗎?

vin wu2011/08/29 21:47回覆
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