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博客來網路書店-完全認識西點麵糰
2014/07/29 00:25
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博客來,博客來網路書店:博客來書籍館>完全認識西點麵糰



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軟式麵糰軟式麵包種類及花樣繁多,特性是組織鬆綿且柔軟,體積輕而膨大,質地細膩、富有彈性。單純以入口的軟硬度來區分,麵包可以分軟式和硬式兩種,軟式麵包所添加的糖份與油脂,相較之下比硬式麵包來得多,因此塑造出柔軟香甜的口感,也使軟式麵包適合作多樣的調味!硬式麵糰硬式麵包的特性是內部組織細緻、結實,具有濃郁麥香味,表皮鬆脆,保存時間較久。

硬式麵包並不是整塊麵包都很硬,通常是外表硬脆有嚼勁,但麵包內部還是要做到Q軟可口才好吃。因為硬式麵包調味單純,往往更容易品嚐到烘焙的香味,可以咀嚼出濃郁又新鮮的澱粉香味,而且因為硬式麵包比較低油脂、低糖份,所以也被視為是比較健康的麵包。丹麥麵糰外觀層次分明、表皮酥脆呈金黃色,而內部組織鬆軟,口感酥鬆、豐富,可以直接單吃,也可以塗抹果醬或加入其他餡料來增添更多風味。

由於奶油是製作麵糰時的主要材料,所以麵包本身也比許多種類的麵包更具奶油獨特的濃馥香氣。起酥麵糰起酥麵糰雖然未添加任何膨發劑,卻能達到烤焙後酥鬆膨大的效果,主要就在於層層包裹入麵糰裡的油脂。因為麵糰包覆了大量油脂,所以在經過層層相疊桿製之後,在加熱時油脂熔化,就形成多層次的酥鬆口感!香料麵糰香料麵糰是在麵糰中,添加各式濃郁風味的香料,如核果、乾果,或各式乾燥植物、香辛料等,以增添麵包的風味。脆皮麵糰脆皮麵糰使用蒸氣烤焙,使表皮酥脆、體積爆裂膨大,吃起來組織有彈性,富有口感。

戚風麵糊戚風蛋糕是直接音譯自「Chiffon」。Chiffon是一種類似絲的布料,質地非常柔軟,正代表這款蛋糕的口感和組織的輕柔、綿滑。戚風麵糊是將雞蛋分為蛋白和蛋黃兩部分,分別攪拌,配方內油酯以流質之沙拉油為主。乳沫麵糊乳沫類蛋糕可分為海綿蛋糕與天使蛋糕兩種,海綿類是使用全蛋,在攪拌時拌入空氣,烘焙受熱後膨脹,天使類則全部使用蛋白,攪拌後烘焙受熱而膨脹。海綿蛋糕英文名為「Sponge cake」,就是取其似海綿的組織質感,又因海綿蛋糕組織較細密,因此適合作更多造型裝飾與變化。

重奶油麵糊重奶油蛋糕,以高筋麵粉和油酯1:1為主,添加大量油酯的主要功用,在於攪拌時拌入大量空氣,使麵糊烤焙時受熱產生膨脹作用,並使蛋糕的組織柔軟細緻,重奶油蛋糕又稱為磅蛋糕「Pound cake」。泡芙麵糊泡芙麵糊的濃度,一般可以用刮刀刮取一部份的麵糊來判斷。

作者簡介

蕭惠珍笑容燦爛、全身散發著一種自信魅力的惠珍老師,非常喜愛點心的烘焙,常常投身其中樂不思蜀。原本從事服裝設計工作的她,在思索了自己真正的興趣後,整個人生規劃做了180度的大調整。她決定投身於值得花一輩子來經營的烘焙領域,而這一切的轉變就從楊桃烹飪教室開始。


直到現在,惠珍老師彷彿已從毛毛蟲蛻變成了一隻美麗的蝴蝶。目前除了擁有中華民國烘焙乙級證照、中式點心糕漿皮類乙級證照外,也成為行政院退輔會的外聘講師,並擔任桃園縣少年輔育院的烘焙老師,這一切都印證了有夢最美,逐夢踏實的可貴。


曾出版《卡通月餅過中秋》(合著)、《超人氣卡通食物》(合著)、《大熱門牛角麵包》等書,並經常性的在電視、報章雜誌等媒體發表美食專欄。此次老師將透過本書傳達她對烘焙的熱忱與執著,讓你對各類西式麵糰能有更多的了解與收穫。







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