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葉志光 連豆腐都要DIY
2014/06/05 17:00
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●遠東飯店香宮主廚葉志光,名氣響亮,服務過許多政商名流,他表示,外面所販售的豆腐,並沒有他所想要的口感,因此每天用無糖豆漿和新鮮雞蛋製作豆腐。記者高彬原/攝影

做中餐求好不求快 鮑魚料理一煲16小時

 ■曾宛琳

遠東飯店香宮主廚葉志光,燒了45年的廣東菜,名氣響亮,服務過馬英九總統、香港前特首曾蔭權、首富李嘉誠、胡錦濤和江澤民,三位星國前總統等政商名流,經歷過無數大宴小酌;他最讓人津津樂道的是,連最簡單的一盤「廣東炒麵」也用心處理。某知名食評曾表示,吃過他的廣東炒麵,根本就不會想再去吃其他廚師的廣炒。

葉志光1953年生於香港,15歲時進入香港頗負盛名的麗宮酒家從學徒做起;25歲認識一生的恩師,即有「新式粵菜之父」稱謂的李強。

當年葉志光逐漸成熟,李強鼓勵他到外磨練,也因此奠定他的粵菜基礎。葉志光回憶此事,還是充滿感恩,表示每次回香港,都會送禮物和伴手禮給恩師。葉志光說,現在的年輕學徒跟主廚之間的關係,不像他們30年前那麼緊密;以前是學徒想盡辦法要師傅傳授手藝和技巧,現在是師傅要教,學徒不見得想學。

 盯緊每個細節 感恩師傅的傳承 

身為中餐行政主廚,葉志光事必躬親,即使師徒間情誼不如以往,仍細細盯緊每個環節;久而久之,他的堅持逐漸感動整個團隊,也增強凝聚力。

葉志光對料理很堅持,絕不馬虎。當問到他為何會擁有這麼好的手藝,他靦腆笑說:「我沒有很厲害啦!這些都是以前我的老師傅傳承下來的。」

他回憶以前當學徒時,只要看見師傅做了很厲害的菜,就會想辦法約師傅私下聚會,像是下班後請師傅喝酒,希望師傅能夠傳授個幾招,「但師父往往只會講個一兩句,這可是有慧根的人才會懂。」

有慧根的他,每次問完師傅後,就會馬上在休息時間試做,一次一次做,慢慢學習。

●葉志光認為中餐要做得好吃,除了要嚴格遵守調味和細節外,耐心非常重要,食材該怎樣處理就得那樣處理,千萬不能偷吃步。記者高彬原/攝影

做菜座右銘〝失之毫釐 差以千里〞

恩師李強所說的「料理的每道工序與細節,都必須分毫不差地遵守,否則失之毫釐,差以千里。」是他做菜時都會想到的座右銘。

例如葉志光料理鮑魚,絕不像其他廚師搶快用罐頭鮑魚;他會先用清水煲上鮑魚10小時,緊接著再用老母雞、火腿續煮6小時,鮑魚才能甘香清甜。

「要做就要做到做好」、「做中餐的絕對不能快」,葉志光訪談中,這兩句話重複不少次;他認為中餐要做得好吃,除了要嚴格遵守調味和細節外,耐心非常重要,食材該怎樣處理就得那樣處理,千萬不能偷吃步。

他嚴守不能偷吃步的堅持,連豆腐都自己做。

豆腐放進嘴邊 彷彿吃進棉花糖

葉志光表示,外面所販售的豆腐,並沒有他所想要的口感,因此每天用無糖豆漿和新鮮雞蛋製作豆腐,再放入爽口的菠菜。嚐過的都知道,豆腐放進嘴邊,彷彿吃進棉花糖,入口即化。

遊走世界各地的他,希望每道菜色嚐起來,都像是帶領饕客環遊世界般充滿新鮮體驗。訪談過程中,他不斷說「我真的很快就要退休了。妳快去找其他廚師。」但問起他退休要幹嘛?以為會得到環遊世界這種制式化的回答,沒想到他居然是回答「我要到新加坡當廚藝講師。」

規劃退休後 續傳承美食

一輩子都在廚房辛苦工作的他,就連退休後規劃要做的事,還是想要把料理繼續傳承下去;他年屆花甲對做菜的熱情始終未滅,葉志光細心為客人所準備的美食饗宴,就是要等著大家親身去體驗。

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