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法式龍蝦湯食譜
2008/05/07 09:44
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這是尼斯明星主廚卓布教我做的

也就是"萬能橄欖油"中David 做給S 的橄欖油大餐中的主菜

以下的聯結有大致的做法

http://video.tagged.com/?v=Q862X9fM6io

食譜如下:

龍蝦兩隻各1.25磅左右

大蝦8

新鮮干貝: 4

杏鮑菇:King oyster mushroom 2

黃色的胡瓜 半條

蘆荀:四支

墨西哥玉米餅六片 (或用餛飩皮代替)

龍蝦醬:

1 ½  湯匙 植物油

2 粒紅葱頭切碎

1 小胡蘿蔔切碎

2 瓣大蒜

2-3 支新鮮百里香 thyme

1 支新鮮迷迭香 Rosemary

1 ½  湯匙 雪莉酒

1 ½  湯匙 白蘭地

½ 杯雞湯

1 茶匙 蕃茄糊 Tomato Paste

½  鮮奶油

羅勒醬:

1/2杯羅勒葉

一湯匙超純橄欖油

¼ 鮮奶油

做法:

  1. 將四杯泠水燒開後,將龍蝦煮熟(1 ¼ 磅左右的龍蝦應需約五分鐘),放涼後,將龍蝦肉與蝦殼分開,蝦頭也保留,儘量維持肉的原形,尤其是大夾子的部分

  2. 在平底鍋中熱植物油,將紅葱頭,胡蘿蔔,大蒜,及一支百里香放入略炒出香氣後加入蝦殼炒約一分鐘,先放雪莉酒,再放白蘭地,煮約兩分鐘後,加入雞湯,小火煮至只剩一半量的液体,約四分鐘

  3. 加入蕃茄糊,鹽,胡椒調味,再放鮮奶油小火燒兩分鐘,過濾後暫放一旁

  4. 羅勒葉,一匙橄欖油及鮮奶油放進食物處理機攪碎

  5. 墨西哥玉米餅包在紙巾中,放入微波爐一分鐘加熱,取出後每片裁成8X10公分長條,用牙籤串成一個8公分高約十公分直徑的圓筒,熱兩杯植物油,將玉米餅放入炸成金黃色,放在鋪有紙巾的盤子上滴油

  6. 將平底鍋加熱一湯匙超純橄欖油煎龍蝦,約兩分鐘,蝦子兩面各一分鐘,干貝切半後兩面各三十秒

  7. 另起油鍋熱一湯匙超純橄欖油,先放一支迷迭香略炒,等香氣出現後再煎所有蔬菜

  8. 裝盤時,將海鮮與蔬菜直立著放入玉米餅筒,上加熱過的龍蝦醬汁,及羅勒醬,最後以一支百里香及龍蝦頭裝飾。

附註:羅勒醬可以不放

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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2樓. Stanly
2009/03/03 10:13
一點個人意見

首先對於你願意分享這一道菜當然是心存感激之意,但是站在其他角度想或許你會發現一些對於法式餐飲的迷思.

首先以油脂作為調味醬香氣來源的做法的作法當然是傳統料理精隨之一,但這一道一人份的用油量顯然已經超過每日建議量60cc的二倍以上,更何況是一餐量的6倍以上(3/4杯鮮奶油加一大匙橄欖油約 含有120cc的脂肪),這還不包括很會吸油的油炸墨西哥餅所吸附的油脂.

初榨橄欖油(Extra Virgen Oilve Oil)是用在涼拌上,因為他是冷榨的,用意是在於保存原有營養價值,但使用再煎炒方式就破壞它原有的美意,甚至是浪費材料,再者好的脂肪先決條件是是當用量,但是超過人體使用量之後就沒有所謂好,對人體都是一大傷害.

本人也是學習西餐的,當然會有自已喜好的學習的榜樣,這是無庸置疑的,我認為廚藝發揮還是要回到最初衷,攝取人體所需營養為基礎,這樣超高油脂的烹調方式我實在無法認同,即使這是很初淺營養知識,但是我想誰犯了都應當把她指出來,即使時下流行高油脂食物,無論是哪一國料理,我還是要把他指出來.難道大家還沒感受到慢性病跟高油脂攝取緊密關係.

當然法式廚藝已經經是一種文化表徵,談營養似乎有些掃興,但是碰到你這位新聞工作者我想發掘真相你應該有興趣吧!以上所提數據你可以請專業人士幫你計算,看我講的有沒有錯誤,期待你的回應syue_2@pchome.com.tw

祝 健康喜樂

1樓.
2009/02/26 22:57
doesnt look that simple

need so many thing to make a soup, I will go to order one more fast , but thank you very much to share this with us.

Monica (lazy woman)