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紅燒魚的十種方法
2009/07/31 08:36
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                 薑絲紅燒魚是芭比家夏日的最愛。

                                紅燒魚的十種方法

什麼樣的紅燒魚最好吃?相信十個人會有十個不同的說法。喜歡川味的會說豆瓣魚最正了,加點豆瓣醬、酒釀燒到入味,真是有神仙都不做呢!北方人可能會說,「熬魚」才是人間美味,魚腹裡塞點絞肉,弄點甜麵醬,跟蘿蔔一起燒到酥爛入味,再沒什麼比得上,不過這些都是淡水魚的煮法。

在芭比心目中,什麼樣的紅燒魚才是首選呢?我們生長在海島上,食材當然得挑選最新鮮的海魚,個頭別太大,以免肉質老了,最好一斤之內,兩個人吃一餐最好。加什麼佐料煮,是見仁見智的事,夏天氣溫高,嫩薑盛產,芭比認為嫩薑紅燒魚是最棒的。

芭比說過,假日常去基隆買魚買肉,買完菜順便找個小館便飯一下。基隆漁產多,吃飯必然要點條紅燒魚。魚是芭比自己挑的,完全符合剛剛說的:新鮮海魚、個頭不太大,一斤之內的條件,店家也燒得香氣撲鼻。但每次一上桌,芭比便皺起眉頭,筷子挑兩下,便只剩下硬梆梆的魚骨。為什麼?因為店家的紅燒魚是這麼做的:

魚洗乾淨,魚身上七零八落劃上幾刀,刀刀見骨為止。將回鍋油倒入炒菜鍋中,整鍋油燒滾之後,拎起魚下去油炸。同時,另起一鍋,倒點油,爆香蔥薑絲,轉小火,將另一鍋中炸得乾透的魚撈起,扔進鍋中,加點醬油和鹽,起鍋前嗆點黑醋。

這樣上桌的魚,魚肉全部縮得又乾又硬,真的是前後挑兩下便沒得吃了。格友們回想一下,不管花了多少錢,外頭吃的紅燒魚是否都是如此呢?

格友會問:芭比怎麼做魚呢?首先,芭比絕不會用回鍋油炸魚。熱鍋之後,放一匙或一匙半油,舉起鍋子繞一下,讓鍋子全沾上油,便轉小火,放入抹乾水分的魚,蓋上鍋蓋慢慢煎,煎至搖動鍋子時,魚會跟着動,便翻面再煎,辦法一樣。為什麼這麼做呢?高溫炸魚除了回鍋油的問題之外,另一個重點是製造自由基,妨礙健康,加速老化。很多人使用高級不鏽鋼鍋做菜(就像鐵板燒店的鐵板),這種鍋傳熱均勻、油煙少,完全能做到低溫烹調(不是替鍋子宣傳,是芭比切身體驗),只不過需要點時間罷了。魚煎得漂亮並不容易,很多人會把魚煎得支離破碎,問題有三:魚身上留有水分,鍋子不夠熱,另外就是急於翻面。而煎魚是紅燒魚的基本工,因為不能把魚煎得完整漂亮,就無法做出香氣四溢的紅燒魚。

紅燒魚準備材料:1斤內新鮮海魚一條(芭比選鯧魚,其他如比目魚、石斑等皆可)、嫩薑絲和蔥絲各一撮、辣椒可加可不加。

調味料:鹽和糖各一小匙、米酒一小匙(以上調成一碗)。黑醋一匙、醬油、香油少許。

做法:

1.   煎魚前才從冰箱冷藏庫取出魚,保持魚的鮮度(如從冷凍庫取出,請先至

    冷藏室退冰,別泡在水中快速降溫,以免好魚變成爛魚)。魚洗淨,身上

    開幾刀,拿紙巾將魚身抹乾,因為要紅燒,所以不用抹鹽。如果要吃乾煎

    魚,下鍋前擦乾抹鹽即可,別像一些老人家,用鹽把鮮魚醃半天再煎,

    這樣魚肉便老了。 

2.  用芭比敘述了老半天的方法,小火慢慢煎魚,別心急,記住能煎出完整

    漂亮的魚,紅燒魚才會成功。

3.  魚煎好撈起。用鍋中餘油,中火爆香蔥薑絲、辣椒絲,準備好的一碗調味

    料下鍋,加半杯水,魚重新回鍋,轉中火,燒煮2分鐘,起鍋前嗆點黑

    醋,淋上香油即可。

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迴響(4) :
4樓. eodsp
2014/06/30 21:16
3樓. 退伍軍人
2012/03/26 05:01
你的紅燒魚
Fox餓餓 太捧了
2樓. ╭☆小喵〞oοО
2009/08/01 16:22
看了肚子都餓囉!

你的手藝真好,賣相不錯!

謝謝分享這麼棒的經驗,有機會再試試。

我家太小不適合煎炸,因此最常做的就是蒸魚



╭☆小喵〞meowmi
蒸魚芭比也喜歡,改天再來分享清蒸魚的十個方法 芭比的廚房2009/08/01 22:31回覆
1樓. 辛夷
2009/07/31 08:39
女人的心
芭比呀..你的廚藝總是讓辛夷忌妒又羨慕  
芭比最大的缺點是對事物充滿好奇心,就連煮餐飯也不肯隨隨便便,馬馬虎虎的厨藝是這樣來的啦! 芭比的廚房2009/07/31 10:42回覆
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