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醃子薑三部曲
2009/05/07 13:14
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                                                 浸在糖醋水裡的子薑

                       

                                                          

                                醃子薑三部曲

木棉花已經掉得差不多,龍舟賽的戰鼓頻催,夏天又來了。

市場裡出現大量的子薑(嫩薑),和其他一些季節性蔬果,譬如筊白筍、竹筍、鳳梨和梅子。每年芭比都期待子薑上市,一旦發現它的蹤影,立刻買上一兩斤,做成醃子薑,收藏在冰箱裡。醃好的子薑,除了配飯配粥,拿來炒牛肉或雞胸,甚至天氣更熱時,用來搭配自製的壽司,可以用上好長一段日子。

芭比做的醃子薑,須拿去年或前年製造的鳳梨醋或梅子醋浸漬,醋不能即作即用,所以同一個季節,會另外製作水果醋,以供來年之需。(Tips:水果醋做好,放櫥櫃中保存即可,不用冷藏。)

芭比看某些食譜傳授的醃子薑,用的是糖和白醋,於是仔細比較一下白醋和陳年水果醋的味道,白醋有一股嗆鼻的酸味,但水果醋一開封,味道不但不嗆,反而出現酒香。芭比一再提過,做菜的要點是眼手鼻並用,如果格友學芭比比較過醋的味道,便不會選擇用白醋醃薑了。

製作水果醋超簡單,先來介紹一下。水果醋有很多種,上面提到的鳳梨醋和梅子醋,芭比認為是風味最好的兩種,其他還有蘋果醋、檸檬醋、柳丁醋很多種。芭比家的鳳梨醋是連皮浸漬的,所以芭比會上有機店買一兩個有機鳳梨(記得認明有機認證),仔細洗淨鳳梨之後晾乾,接著連皮帶肉切厚片,放入乾淨的玻璃瓶中(Tips:不要用塑膠瓶,以免質變。) 鳳梨兌糖和醋的標準配方是:1斤鳳梨、500公克冰糖、500公克陳年醋或高梁醋(Tips1:芭比會減1/3份量的糖。Tips2:用麥芽糖代替冰糖也可以的。Tips3:如果放到隔年使用,可以不兌水果醋,瓶中的陳醋和高梁醋自己會把酸嗆味代謝掉。如果三兩個月後便喝,最好兌上一半去年製的水果醋,任何一種都行。)梅子醋的做法和鳳梨醋相同。

有了陳年鳳梨醋,便可以動手醃子薑了。

準備材料:子薑1斤、冰糖半碗、醋兩碗(視家人口味酌量調整) 

做法:1. 子薑買來先洗淨,切片之後用兩小匙鹽醃10分鐘,沖掉鹽分擠乾。

            2. 半鍋水煮滾,放置5分鐘降低熱度,然後倒入子薑中,重新清洗一

                次子薑,接著擠乾水分。(Tips:子薑中有一點生水都不行,容易腐壞

                。)

            3. 鍋中裝兩碗鳳梨醋,連幾片鳳梨,倒入冰糖,開小火煮滾,熄火,

                把鳳梨片濾掉。

            4. 取一只乾淨玻璃罐,先將子薑放入,再倒放至稍涼的糖醋汁,蓋好

                之後置冰箱保存,第二天開始可以食用。(Tips:瓶中的子薑要保持

                鬆鬆的、不要裝得太滿,以免影響入味。)

       

                        

                                            煮過的糖醋水

                     

                              子薑用鹽略醃洗淨,再用開水沖過。

格友在日本料理店吃壽司時,必定嚐過搭配壽司的醃子薑,它的做法和上述台式醃子薑只有少許不同,首先是不用刀切片,而是子薑洗淨放平,用刨刀一片片刨出來,這樣才夠薄,其餘製作工序一樣。其次,有些講究的店家提供的醃子薑是粉紅色的,如果格友和芭比一樣龜毛,喜歡吃壽司時配上這種顏色漂亮的薑, 就到雜貨店買少許洛神花,洗淨之後煮開兌上冰糖,把洛神花撈掉,嚐嚐酸味是否足夠,洛神花本身是酸的,如果覺得色澤夠美、味道卻不夠酸,兌少許水果醋即可。刨過的子薑一樣用鹽醃過,洗淨鹽分擠乾,再用溫水沖一遍,擠乾水份之後放入瓶中,倒入煮過的洛神花糖醋水,放入冰箱保存。 

炎熱的夏季,來一瓶冰啤酒,配上一碟壽司,搭配嫣紅的子薑吃,你也可以。

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3樓. fsext
2014/07/26 00:49
2樓. xmnwg
2014/07/18 15:22
1樓. 餅~
2012/03/18 12:31
謝謝你的部落格~! :)

自從兩年前看到你這篇文章, 每幾個月就回來看一下, 也跟著你學做了鳳梨醋和子薑, 都很成功, 謝謝你呀~!

有一點我想交流一下, 就是只要不把糖醋水放全涼, 趁著有點暖和時倒進罐子裡子薑中, 子薑自然就會變粉紅色的啦~ :D

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