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樸活柴燒手造黑糖,濃郁的焦糖口味勾起了童年回憶。
2014/07/10 18:25
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近來,台灣吹起一陣復古風,一方面是想把古早的手工傳承下來,另一方面,是讓想找回童年記憶的人,能再次感受到那難忘的氛圍,不僅在於古蹟建築的修繕維護,同時,也包括了古早味的美食。

黑糖,想來大家耳熟能詳不說,沒幾個人沒喝過薑湯。小時候淋過雨,母親總會熬上一碗濃稠香甜的薑母茶,給家人驅寒,也不知道是什麼時候開始,有人為了無暇熬煮紅糖薑水的上班族,研發出方便的糖磚,薑茶、四物茶、桂圓紅棗茶,舉凡想得出來的茶飲,市面上幾乎都買得到,至於純度多少?紅糖的來源?其實沒幾個人在注意,直到日本沖繩的紅糖比台灣在地柴燒手造紅糖名聲都來得響亮,這才讓人警覺,我們固有的古早味,似乎不知不覺中已快被掩蓋了。

姑且不論有多少人知道紅糖的製作程序?連我自己都不知道所謂的紅糖,是出自白甘蔗,對昔日曾是台灣大宗外銷產品的糖,我是孤陋寡聞了!

「紅糖」的原料是甘蔗,含有95%左右的蔗糖,古法是將收割下來的甘蔗經過切碎碾壓,壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質,接著以小火熬煮5~6小時,不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉,使糖的濃度逐漸增高,高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖,也就是紅糖磚,這樣的傳統做法保持了甘蔗原本的營養,同時也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。製作過程中熬煮的時間越久紅糖磚的顏色也越深,使紅糖呈現出不同深淺的紅褐色。而我們常見的傳統粉末狀紅糖則是紅糖磚再經過研磨所製成。

不論是紅糖、黃糖、白糖、冰糖,起初的提煉作法都是一樣的,之所以會成為不同顏色、型態的糖,原因在於最後精製與脫色的程度不同。精製的程度越高顏色越白、純度越高,但是甜度卻不會因為純度高而增加。

這幾種糖中甜度較高的是紅糖與黃糖。紅糖的成分所含物質豐富,除了甜味外,還具有獨樹一格的特殊風味,適合運用在作法簡單的料理上,才不會使味道太過複雜而弄巧成拙,例如用來製作紅豆湯、紅糖糕、紅茶、咖啡甜味皆醇厚獨到。黃糖的風味與甜味居於中間,因此最常用來烹調一般的菜餚。白糖與冰糖甜度較低,但因為甜味的純度高,可用來調製飲料或製作西點不會影響其他材料的原味,且具有使糕點質地蓬鬆的效用

對於五0年代出生的我而言,在那物質生活貧乏的年代,糖果是稀有珍品,但是,孩子們總能在有限的資源中,找得到滿足口欲的出口,於是,黑糖袋子裡,結成硬塊的糖球成了目標,運氣好,能碰巧含到一顆紮實的球球,那種幸福滋味讓人意猶未盡,運氣差些,那糖球是鬆散的,一入口就全化了,這偷偷摸摸的勾當,直到媽媽要煮紅糖水,才會發出一聲虎吼:「是誰,說,誰偷吃了黑糖!」想當然,絕對不會有一個人承認,於是同甘共苦的手足情,就是自那來的。

最近,在一位美食公民記者的引荐下,得知在南台灣還有這種古法柴燒手造的黑糖,利用枯水期種植甘蔗,讓甘蔗吸收溫暖的冬陽、轉化成糖份。在那裡,農業不是生態的敵人,甘蔗田成為螢火蟲的庇護所,夏季飛舞的流螢,見證人與自然可以和平相處。 榨汁、燉煮,遵循古法,以龍眼木慢慢地熬著,由人工榨取第一道甘蔗汁,經過9小時炭爐的人工熬煮與手工製作,才能生產出一小包的台灣頂極手工黑糖,富含多種營養成份,不含任何人工香料以及色素香精,不添加任何化學藥劑,天然純粹保留天然糖的最佳狀態。用耐心與時間成就甘甜濃烈的滋味。不加色素,所以沒有過於濃重的顏色,不加糖蜜,所以吃得到甘蔗真正的味道。這消息讓我著實聽得欣喜若狂,如果,台灣自己就能產出如此的好糖,又何需在賣場中購所謂沖繩來的黑糖?詳細資料可參考:樸活柴燒手造原味黑糖 300g

收到試吃品的當下,我立即拆開封條,那顆顆像小石子般的糖粒呈現出誘人的姿色,那往昔翻過來倒過去,好不容易才能找到一粒的糖球,如今滿滿地一盤,小心翼翼的拾了一顆含在嘴了,對啦!就是這個味道,那像是烤地瓜又像是焦糖的香氣,在嘴中慢慢地漾開,久久不散,不知怎地,心中竟微微有些酸澀,那童年的貧乏,那母親縮衣節食的身影,如今,我有錢了,母親卻不在了。

真正台灣原產,全國唯一通過安全農法與SGS認證的黑糖,豈能不嚐?

 《三大安全保證》

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迴響(1) :
1樓. 沙漠之花
2014/07/10 23:42
我以為現在台灣的糖都是進口的~

為了怕手藝傳承遺失

政府近幾年一直在推動地方農業

有鼓勵青年下鄉的諸多計劃

像小地主大佃農活動...諸如此類的

大家會發現很多古早味的農產品都出現了

去年到了花蓮鳳林

就開心的吃到好多在地耕種的花生所製成的花生成品

有機會

這些地方都可以去玩玩

石永芳2014/07/18 13:37回覆
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