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【台東。美食】沙巴漾的家以16種養生草為調味,無菜單料理顛覆傳統原住民餐的思維。
2018/08/08 16:50
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位在台東市的南王(普悠瑪)部落,一間名為「沙巴漾的家」的原住民料理餐廳,保留著南王部落500年流傳下來的養生草配方,16種取自於天然植物草,將其烘乾後,成為入菜配方。

鄭春妹在料理中花了不少心思,昔日部落的人用養生草煮雞湯,切段放入,雖有同樣功效,卻在飲用之時造成不便,邊喝湯還要分心夾草,即便如此,她感覺養生草的功效仍沒法完全釋放吸收。遂研發將養生草烘乾切碎,融入雞湯中,採慢火燉煮,她的用心,從門庭若市便可得知。

山地沙拉,以季節蔬菜入菜。土鳳梨、番茄為主的涼拌菜,拌入鹽巴、辣椒、香菜,酸甜滋味,十分清爽。這道涼拌菜,確實顛覆酸辣湯一定要「熱熱地喝」的傳統觀念,在炎炎夏日中,光是這道前菜,就足以打開食慾。

入水汆燙再經高溫油炸,灑上海苔的南瓜,外焦裡嫰,毫不油膩,清甜的滋味,讓人齒頰留香,這比任何甜點都來得讓人無負擔。

大火爆香、以重口味快炒,軟嫰可口的螺肉,是下飯配酒的絕妙滋味,偷偷問到了訣竅,鍾仁貴說:「一般原住民螺肉的煮法有三種,一種用炭、一種把殼打破,我們是第三種帶殼下去煮,之後,再一顆顆地將肉挑起,去除內臟後,再川燙滾煮,軟了之後再冷凍起來,吃起來才會有軟Q口感。」,一般家庭主婦傳承古早法,先用草木灰洗去黏液再烹調,蝸牛的肉咀嚼時,很硬,沙巴漾給了大家一個不一樣的思維。

皮薄小巧、外表精緻的山苦瓜,釀入料理好的炒鹹蛋,鹹苦中和後的甘甜,創意著實令人激賞。為了讓人能認識山苦瓜,老師用成熟變色的果實和瓜藤當成排盤的裝飾,這一道料理,不僅好吃,那美,又是另一種境界的昇華。

令人難忘的,是那一碟帶著白色線條綠色外皮,宛如縮小版的北瓜。頭一次在餐桌上見到的茅瓜,吸引了來者的目光。熟成後的瓜呈現紅色,吃起來像是大蕃茄,沙沙的肉質,淡淡的沒特殊味道;青綠色的,切記要沾滿主廚特別調製的醬料,如此,才能把茅瓜的苦澀去除,其實,不談苦味,茅瓜口感清脆,滿肚子中都是結實的種子,嚼起來頗有層次感,能忍住吞入喉剎那的苦,入喉後瞬間就能回甘,想來,這節氣產的瓜果,勢必是夏日退火的一道蔬果。

特別是野菜湯,融入當令的絲瓜、金針菇、野菜,用養生草當成調味料,看似一鍋雜菜湯,入口卻是滿嘴鮮甜,任誰也忍不住喝了一碗再一碗。

沙巴漾的料理除了強調養生外,以窯烤為主,在廚房內有一座自蓋的窯,以耐火磚建造,柴燒控溫。

最受歡迎的窯烤烤肉,先將豬肉以養生草調味醃三天,入味後,再進窯慢火烤四、五個鐘頭,將其肉汁封存,如此,吃起來不但肉質鮮嫩,還帶著淡淡的草香。窯烤豬腳,外皮Q彈可口,肉汁飽滿絲毫不乾澀,是一道人人都會想宅配到家的美味,佐以鄭春妹獨家研發的蒜頭泡菜,一絕。

柴燒窯滾烤肉、窯燒新鮮鯖魚,因為溫度極高,把成為人體負擔的多餘脂肪烤掉,同時瞬間封住肉的汁液,因此,真是多一分則太肥,少一分則太瘦,這恰如其分的掌控,怎能讓人不食指大動。

一席下來讚不絕口,卻忘了節制,個個吃的挺胸突肚,飯後,一碟醃漬的洛神花,為了大家稍做消化,解了眾人寸步難行的艱難。

到台東想吃沙巴漾這一頓3000元無菜單料理,切記,絕對要預約,否則,有錢也吃不到。獲選為107年台東綠色餐廳食材獎的「沙巴漾」,在經營理念上也是回歸過去,鍾仁貴說:「我們想要做的是回到三、四十年前,沒有所謂食安的問題,大家都可以安心的品嚐食物。」大都取自於天然環境或在地的食材,園區內處處可見店主自己栽種不噴灑任何藥物的野菜、養生草,那份堅持的理念,是值得餐飲業人士引以為典範。

相關訊息:

沙巴漾 窯滾麵包&山地美食坊

地址: 950台東縣台東市更生北路653巷46號

電話: 08 923 3068

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