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食養山房
2010/09/04 16:51
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轉貼:食養山房--台灣懷食  

 http://www.sinorama.com.tw/show_issue.php?id=200449304018C.TXT&table=0&h1=%A5%F0%B6%A2%AE%C8%B9C&h2=%B6%BC%AD%B9%A4%E5%A4%C6

個人相簿食養山房-2010-NY美食媒體


台灣懷石──食養山房 文‧蔡文婷

經營之神王永慶來過,半導體教父張忠謀來過,台灣食神嚴長壽來過,對於這些天王級客人的光臨,食養山房的主人林炳輝輕輕一笑:「想一想,他們也不過就是一個客人。」

食養山房,位於台北縣新店往宜蘭的北宜公路山區上,不曾廣告,沒有多樣菜式,想要預約座位卻要等上一個月左右。這樣的傳奇,因為它賣的不是食物,而是一種散發主人個性的人文空間與創意品味。

陽光照過庭中嫣紅的櫻花樹,打在原木厚桌上。桌上,一支月桃枯枝在素樸的竹簾上伸展姿態,時光在此也忍不住放慢了腳步。一場令人身心無比愉悅的「雅宴」即將開演。

疏朗有餘情

踏進食養山房,幾道深咖啡色、來自大陸徽州的細緻竹簾垂落,將偌大的舞台只格出四個穿透性的隔間。侍者一身素染寬服,輕柔聲音,徐緩的腳步帶著客人就坐。


隔間裡,一株比人高的山櫻花,插在玄色的埔裡大水缸,有餘的舒展枝葉、綻放嬌妍。櫻花樹下,盞盞小燭的細細焰火微微顫動。空間裡,清雅悠揚的古琴曲以〈高山流水〉與窗外青山翠谷對答吟唱,一種中國文人放情山水的胸懷,令來人自然放下平日緊聳的雙肩。很難想像,這裡原本是一個卡拉OK聲喧的土雞城。


對一般的餐廳而言,一千兩百坪的土地,只挪出一百五十坪的空間,安置十多張近兩公尺長的大方桌,著實浪費。「這裡的確還可加進十張桌子,」主人林炳輝說,然而,「那就不是我的空間了。」

更特別的是,這裡恐怕是全台灣唯一沒有收錢的櫃臺的餐廳。「食養的氣氛,與空間的疏朗有關,疏朗的空間來自主人的品味,」佛光人文社會學院藝術學研究所所長林谷芳指出。

「長」出來的

五十歲單身的林炳輝,是一個深愛茶道、帶股修行人氣味的宜蘭人。對於過去生平,他多是含笑不語,保持一種神秘,讓食養的傳奇更加傳奇。


八年前當起食養山房主人前,林炳輝從事裝潢工作。經由朋友的介紹,租下這一個原本是土雞城的地方,當起存放貨品的倉庫。對美感十分要求的他,即使是一間「倉庫」,也依個人品味,以最簡單的手法讓它浸淫滋發出主人的味道。


慢慢的,許多朋友來到這裡喝茶、聊天,在這一個空間裡,大家總是放鬆愉快、捨不得離開,於是他不僅住了進來,也決定將這裡經營成一個文化創意的人文餐廳。


「我總是認為食養,是自己『長』出來的,」林炳輝娓娓地訴說,食養並非來自專業設計師的商業設計,甚至當初也不是為了餐廳而設計。「一個人為何有創意,是因為喜歡,而不是為了討好別人。想想,設計師會幫你設計,也會幫別人設計,那就只能是設計,」林炳輝認為這是食養獨特魅力的關鍵。

「傳統產業講標準化、大量複製,然而文化創意產業剛好相反,重要的是質感,也就是創作者的品味,」林谷芳表示。

台灣味的懷石料理

空間舞台是主人的樣子,做為演員的食物,也來自主人的恣意揮灑。


沒有菜單,也由不得客人點選的食養,每天將會端出什麼菜,端由林炳輝視當天市場上的最好食材來創意組合,原則是講求食材天然、口味清淡,不求刺激,讓客人飽而不膩,這也是主人的口味 ,「食養賣的就是我想吃的,不論空間或食物都由我來貫穿,想法、感覺才會一致,」本身就喜歡美食的林炳輝表示。


雅宴開始,先是涼菜生食。粉青的陶盤上舖上一層晶瑩的碎冰,深海鯛魚皮、鮮蝦配上歐風沙拉醬,搭配帶著野薑花清香的薑荷花絲清新爽口,盤邊還放著一支粉紅的桃花,每一盤菜都像一幅畫,都有風景。


品嚐過獨家自製的花生豆腐後,又是一個驚奇。主人以宜蘭來的生魚片與蓮藕,用包壽司的豆皮將之捲起,再淋上宜蘭小吃攤常用的海山醬,既本土又雅緻,是宜蘭味的生魚片。接著,在這櫻花時節,林炳輝信手拈來,以細白的深海鯛魚與櫻花葉一起清蒸,同樣叫客人歡喜讚嘆。最後,在燉過三小時的荷花蓮子雞湯中,得到一種無以挑剔的滿足。


套餐約有七道主菜,加上配菜與甜點和為十二道。包括有宜蘭道地美食糕渣、鮮菇米糕、客家粄條等地方小吃。上菜順序,由涼菜進入溫食,最後是熱湯,由虛入實,進入高潮。同時在每兩道菜之間,都會奉茶、醋、酒,化去上一道菜的餘味,再好好領略下一道菜。


這裡的醋,依季節,春天有水蜜桃醋,夏天有鳳梨醋,秋天是桂花醋,冬天有梅子醋。而最後端出的葡萄酒,來自有機葡萄的第一道釀造,香醇飽滿,令人飽足之外,還帶點醺醺然的放鬆。

「台灣的文化既有中國根柢、台灣實體,還受日本影響。從食養的菜,我們看到他把這三種元素都揉了進來,透過高層次的整合,創造出精緻的台灣美食,」在食養講說民族音樂與禪修行的林谷芳認為,食養讓只有鄉土層次的台灣文化跨了一步。

一餐可容納一百人,一天兩場,估計食養一個月可以創造五百萬以上的營業額,如果連鎖經營,快速複製,不是可以創造更高的利潤?


林谷芳覺得文化創意產業的量化,並不是不斷複製面貌相同的自己,而是當它成為一個地方的傳奇後,能帶出更多其他不同的「食養」,聚合出一個富含文化美感的城市。

想像,如果粗暴濫用山明水秀的土雞城,都能變成讓人可以安靜喝茶、坐看閒雲的人文空間,我們的生活一定會所不同。就像日本京都,儘管每一家茶座都散發著濃厚的日本風情,卻又因主人而有不同的感覺。那才是食養山房這個現代傳奇更大的產值,也是文化創意產業的多元價值!

~~~~~~~~以下轉摘自食養山房網站~~~~~~~~

滷肉飯與天鵝湖

 文/李仁芳  圖/高慈廷 

滂沱大雨的午後,食養山房主人林桑帶領我們拐入汐止長江街的巷弄裡,一間位於一樓的民宅,門口掛著題上顏楷「古早麵」的大紅燈籠。推門而入,庭院、客廳各擺了二、三張或圓或方的餐桌,主人呂桑親切招呼,我們就像去鄰家作客般自然的就坐。林桑進到廚房探看今天有什麼食材,同行的友人都被客廳古董傢俱吸引,穿過時光隧道,我們彷彿來到50、60年代的台灣。
 
船上用的大型煤油燈及汽笛,古式縫紉機、老鐘、兒提時代常見的木製及竹制的菜廚。角落一具日據時代的古式電話(聽筒隨機身掛在牆上,講話的擴音器設在電話機的前端),修養心性道行深穩的林桑居然赤子之心大發,拿起話筒假裝與朋友通話的樣子。
 
把玩的當兒,第一道兩條煎魚上桌,大家正津津有味的享用這鮮嫩的煎魚,滷肉飯隨之上桌,天鵝湖的旋律樂聲也由古董喇叭傳出。原來主人從少年時代就是古典音樂的發燒友,擁有 一整廚黑膠老唱片,按照歌劇、古典樂、爵士樂分類,工整地蒐藏在五十年代古意盎然的木櫥中。
 
從少年時代就喜聽古典音樂的「庶民」主廚老板,會做出什麼樣的質感料理?
 
各行各業的修行,就像職人習藝,諸道其實到一定的高度是互相匯通的。精修一藝,深入到「道」的境界,譬如古典音樂的聽覺鍛鍊到精緻細微,對味覺的「食道」自然也會有一定質感的追求。就像我們在德國黑森林蒂蒂湖濱小鎮,發現擅長製作咕咕鐘的藝匠工坊(兼住家),坐在工檯後面的匠師身後牆上,掛著小提琴,咕咕鐘做累了,他就拉拉小提琴怡情養性稍解煩累。
 
京都南禪寺附近四百多年歷史的瓢亭,十四代當主高橋英一常去御所後相國寺承天閣美術館觀賞伊藤若沖的「葡萄圖」等墨蹟國寶,他創作料理用來盛放若狹甘鯛一枚燒的器皿是北大路魯山人的俎板皿。
 
台灣真正是臥虎藏龍之地,以前淹水時高及一樓的汐止長江街巷弄,常民食堂中,居然也有蒐藏古風磨咖啡豆機、鐵熨斗等古早生活用具的創意生活家,雜菜麵訂四碗,堅持一碗一碗煮,絕不大鍋燒,家常菜也能做出「生活甜滋味」的隱士級廚師。
 
從優質生活、創意生活中孕育出來家常魚鮮、菜蔬、滷肉飯、若狹甘鯛或是咕咕鐘等藝師創作。藝匠手藝深度的質感創作,自然而然從優質生活風土中浮現出來。

雲凝大野‧遍界不藏

 
文/李仁芳   圖/蔡文
 
 
 
在城中每當塵事纏身,心事無奈,幾乎出於下意識直覺,開車出門往東往北,從汐止交流道出來,往五指山、新山夢湖方向前進。
 
剛下交流道,轉向汐萬路方向不久,初時仍感街景侷促壅塞,慢慢慢慢,民房商舍漸疏,山谷山巒綠意漸昇,右側開闊藍天吻觸青山陵線。路旁開始出現三兩全身勁裝自行車郊遊運動朋友,多數是一人獨騎,想來這些孤家騎客是興來獨往,勝事自知。
 
推想孤獨騎士被週遭青空微風環繞,相看兩不厭的,只有黛綠青山吧?新山夢湖在汐萬路三段一側山徑右拐而入,特別是雨後湖邊,白色水氣氳氤,昇騰翠綠湖面上。湖邊坐下,正可以學王維「行到水窮處,坐看雲起時」。
 
王維中年頗好道,晚年隱居終南 山陲,汐止往萬里路中的食養山房就像日本人所稱的「隱家」,入口下坡小徑完全不見山房標示與門戶,不是熟門熟路的朋友還真會擦身而過。
 
沿山坡小徑,下到七號入口,踏著碎石山徑,迎面樸實柴門,長桌與竹簾,像是進到宋朝書院的山門,文氣襲人。
 
綠細竹、黃文心蘭和澄暉靄靄、圓滿棉紙吊燈是主人的雅好,讓食養的空間既能借景山林,又得人文裁成,自得妙趣。主人屢屢依當地空間、水文、植栽、綠披與氣流紋理甚至原生屋宅條件,以獨具慧心天成妙手佈置了他心目中的休憩、生活、讀書與修持養性的山房,也讓我們這些朋友有一個可以從塵囂中退修的輞川別墅。

食養山房:風姿氣品,璀璨萬千

 李仁芳(政治大學科技管理研究所教授)

仲秋時節,與同仁好友齊聚草山食養山房。薄暮黃昏,天光尚存時刻,與慈廷、培良提早到達,正巧炳輝一身棉布寬衣從禪房走出,笑邀我們到他溪邊茶室泡茶。

帶大家步步踏著苔痕綠階,直下溪谷旁幽靜茶室入座。眼前蟬鳴幽靜,室外茂竹修林,又有清流激湍,映帶左右。游目騁懷,真正可以「仰視宇宙之大,俯察品類之盛」。主人再下溪谷觀音泉旁取水,經過層層岩壁自然過濾,泉水甘甜無比。茶是中部禪寺老禪師做的凍頂,入口質樸甘拙,我想起食養大廳堂掛的那幅字畫:「嘉木如人,以清奇古怪為佳。」這茶和主人的個性倒相似,不致古怪,只是清奇。

茶室中燃起水沉香,炭爐上水聲噗噗,天光漸暗。閒聊起前次夏至之日,與佩含、依蓁造訪,主人在其住處盛情款待,泡的也是這茶。我提到在京都三條一保堂「嘉木茶室」中喝「玉露天下一」的經驗,認為還是台茶回甘後韻,醇厚勝出。炳輝茶禪造詣當然比我們都深厚,只是微笑慢慢提出他的看法:「安靜心情去泡,定下心來慢慢喝,就可以體會其香氣底韻。」

 

那次在三條「嘉木」喝「玉露」,是盛夏七月祇園祭時節,又是一個人單獨在京,也許身心狀態沒能調節妥適,未能喝出一保堂玉露的精髓吧!

星空下的茶席

李仁芳(政治大學科技管理研究所教授)

  七月盛夏。一個週末凌晨。整個城市多數人仍在睡夢中。

應炳輝之約,我們凌晨三點開車上陽明山食養山房,參加解致璋老師清香齋舉辦的靜心茶會。 三十六位茶人款待一百零八位賓客,再加上食養的工作同仁,近兩百位雅興之士在山林抖擻的星空下精神俱足,準備促膝靜坐,細品夜空星閃下的香茗。

  剛過山門竹籬,就見到炳輝陪著無垢的林麗珍老師緩步走來。「醮」與「花神祭」對生死達觀、超脫純粹的表達,屢次觀賞總是令人震撼動容。不意這次有此機緣,在陽明食養山房裡拜見大家。

  清香齋此次在食養舉行的星夜茶席,事前並無任何排演,完全以平常心與茶人的日常行止執行。席中也不用人為燈光與音樂,就以食養的天籟與天光,純然的本地風光做天然自在的搭配。

   首席茶席游瑞祝請我們喝的是坪林去年冬文山包種,席中閒談,清香齋同仁曾赴日本京都宇治的萬福寺參加煎茶大會,也曾在花蓮面向太平洋舉辦晨光破曉茶會。 五點多開始,東方的天空逐漸從黯幽藍靛轉亮、淡透藍光、魚肚青到翻白、到朝霞彤雲,到山稜線乍現燦爛金光。造物者最高藝術境界的打光,再加上陽明山暮蟬隨 著天光甦醒漸次嘹亮的歌唱配樂。在地下退納藏身修練七年,出土僅只七天的暮蟬,以最充沛的能量唱出他們的生命之歌。

食養山房 

預約一場空間與心靈對話

 
採訪撰文/ 邱琤惠
    
 
曾經是建築繪圖師的林炳輝,捨棄追求世俗定義下的成功道路,走入山林,向大自然學習,學習禪的思維,重新定義成功──是否找尋到心靈主體及滿足,因為捨得,得到更多。
 
 
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 來到位於陽明山的食養山房,原來前身「松園」的招牌還在,接著一個雅緻的空間映入眼簾。
 
 走進中國禪風為主要基調的用餐空間,裡頭沒有侷促的空間擺設,不論牆上的山水墨畫、厚實的長形矮桌,以及榻榻米的搭配、桌上的各類經典書籍,或是布滿了每個角落的花卉,都像是由這個地方「長」出來一樣,沒有絲亳的刻意造作,而大格局的開窗設計,則是為了方便邀請遠方的山林景色進來作客。
 空氣中傳來古琴清雅悠揚的樂聲,規律蟬聲更是夏日獨有的配樂,此時,遠眺遠處的大屯山景,光陰變化軌跡卻也清楚得見,彷彿回到了宋明文人時代的光景,身置其中,腳步放慢了,思緒也緩慢了下來,只覺「天地靜好」! 
 
向自然學習 
 
由小徑尋路前進,迎面撞見專注走路的素雅唐裝的清瘦男子,正是食養主人林炳輝,他的神情似乎有重要的事情正等待處理,要我們先行賞味午膳後再進行訪談。
 原來,他正要前往山林溪谷偷閒,往清冽的溪流中泡個舒服的冷泉,「因為順著生活的路子走,可以省去很多的緊張刻意」,就像他手邊的茶一樣,為了能專注聊天,省去繁複的泡茶程序,只取自山邊冒出的觀音泉,自有一番甘甜的好滋味。
 林炳輝,原本是一位建築繪圖師,十年前,當時四十三歲的他,離開都市到山上歸隱,並未擬定任何計畫的他,只想把過去的成見放下,以全新的自己去面對自然,卻創造出獨特且具有禪意的飲食文化,「我讓自己有一個與自然學習的機會,不用過去所累積的知識思考,自然教了我許多,會選擇經營一家餐廳,其轉折點是生活,也讓自己有機會,和同樣喜歡山的朋友碰面」,林炳輝說。
 總面積有十二甲的食養天地,真正用餐的空間也不過一百多坪,對一般餐廳而言,也許浪費,但對於食養主人林炳輝來說,「空間,反映心的意境,空間乾淨了,才能與心靈產生對話,這是一種微妙的內在互動。做作不必要的東西會離開這個空間,就像你離開心裡的做作一樣。」
 
與心靈之友 結伴同行
 
對於建築繪圖師的工作,林炳輝說明,在工地的生活固然也是一種學習,大夥兒合作完成一棟房子過程卻已經過去,後來想找一個自己能力可以做到的空間布置它,「是由外放的學習,內縮到心靈尋找能量的轉折變化。」
 十年前的食養與現在的食養,有著同樣的轉折變化,林炳輝娓娓說道,之前的食養注重飲食與空間的互動,現在的食養希望與來到這裡的朋友有心靈的互動,「藉由這樣的空間,領受自然給我們的能量,讓進來這裡的人,感受到自己的安靜。」
 這樣一處靜好的空間,如果完全利用於商業,肯定會變成一處熱鬧的商業環境,但是,如果把這環境回歸心靈,「其實心靈可以走得更遠,因為清楚這是自己要走的路,而且可以跟同樣喜歡自然的朋友,有一種結伴同行的感覺。」
 
 調整空間 與空間對話
 
 「食養空間的形成,大約都是生活經驗而來。」
 沒有華麗的藝術品擺設,也沒有名貴的器皿裝飾,食養山房裡頭,沒有精緻高貴的擺置品烘托,卻活絡出了自己的生命能量,「不需要外面來的東西,放在我的空間,因為只有當你的精神體未現時,你才需要外來東西的幫助,一旦清楚,你可以不假外力」,林炳輝說出多年來設計空間的體悟,「清楚了!儘管你用簡單的材料或思維,同樣可以創造出具象的空間模式,就像來到這邊的人,就能感受到寧靜的力量一樣,並與空間產生對話。」
 他舉例說明,一個空間要其精神點,就像看一間茶室,如果精神點未現,你會發現這個空間是鬆散的,沒有延伸的力量,「十年來,我不斷地調整,不是為了找出所謂的原則,而是如何去找出空間的安靜和寧靜,還有很強的親切感,」他說:「我調整空間,也向空間學習,彼此對話,這是一種很微妙的內在互動。」
 所以,林炳輝不曾刻意為空間尋找材料,而是隨著生活把東西融進去,於空間對的東西它就會進來,如果沒有適合的,就讓空間空著,等待機會,「空是一種期待,也是一種滿足。」
 
純粹 找到生命的主體
 
 如何找出那個精神體呢?
 「由有相的東西開始學習單純吧!」
 林炳輝分享,由具象的空間說起,首先,讓居住的空間不要有過多累贅的色彩,因為過多的色彩易引起不必要的雜念,然後,所住的空間、穿著、所用的器皿,都盡量單純化,從有相的東西開始進入單純,「這樣的空間,才有呼吸的感覺,視覺接受到乾淨,心靈的感覺慢慢也會跟著乾淨起來,所以不需向外尋找,只要把自己放下。」
 不過,沒有美感,如何把東西放到對的地方呢?所以,接著就是美感的學習,林炳接著說明,當你有美感時,你會知道怎樣的空間比例可以呼吸,色彩、感覺是不是恰到好處,慢慢去感受、調整空間,你就可以感受到心靈的部分。
 他說,美感的學習可以透過閱讀、電影或好老師學習獲得,「不過,如果不清楚自己的心靈主體,就可能讓很多時間空過,所以隨著調整空間,不必要的東西就會離開,純粹的東西就會留下來。」
 
 終究要回到心裡去!
 
 一個開放的空間自然有它的問題產生,食養也有它的應對進退。
 林炳輝感謝每一個問題的發生,他表示,「因為問題,就是一個機會的開始,它讓你有機會集中思考,每解決了一個問題,能量就會提升,清楚了,生命就會有一種篤定。」
 面對與承擔的學習,都可以產生人生張力,林炳輝分享,遇到問題時,靜下來然後面對它,你會發現沒有一個問題不能解決。
 生命的每一個階段,都是一個起心動念,過程中有些清楚有的不確定的,都要去面對,然後找到那個清楚的點,時間累積下來,生命就會變得有厚度。
 過了五十歲的林炳輝,對時間是感覺到壓力的,「那個壓力讓你不能玩過頭,還是回到心裡去吧!」
 捨棄世俗社會定義成功形式下的人生,林炳輝在大自然的教化下,以禪的思維,丟棄有相的成見,追求一種心靈的平安與滿足,也走出了自己的字裡行間,「學習禪打破一切慣性思考,你會發現沒有什麼是不能放下的,捨得就是一種成功。」
 
做自然的園丁
 
松園的招牌未拆,其實食養並不是以占領姿態經營這片清淨山林,而是把自己當成一個過程的園工,只是暫時幫忙整理照顧這片土地。
 林炳輝表示,他希望食養對山林的對待方式,可以有機會被擁有自然的人看見,看見他們珍惜自然的方式,可以不用商業利用自然,「讓自然還原到它原本安靜的樣子。」
 他表達,飲食是為了讓這空間有一個運轉的能量,也許後來食養也會退出這片森林,讓更心靈、和自然更結合的一種方式進來。
 能與大自然對話,就愈懂得謙卑,林炳輝就是一個好例子。
  
 (此文出自《禪天下》52期,154-158頁,2006年8月出刊)

East Touch

食養山房 率意天 

採訪撰文/李佳玲
 
從北宜到台北陽明山上,Discovery頻道不辭老遠前來拍攝採訪 的食養山房,從生活禪思中的微妙美學將空間表現運用得宜。 說食養山房走的是日本簡約風,或是中國現代風,未免太膚淺 論斷。食養山房的新家,熟悉的東方文人元素中,虛 實間多了更多對生活哲學的體現。 
 
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沿著陽明山彎延的山路而上,從山下晴天到了漫漫薄霧的山上,才對外開放六個月,食養山房的新家裡頭高朋滿座,雅客們各自閒聊、享受這裡的養生東方膳食料理。陽明山頭上,這些分散在廣大山間房舍,負責人林炳輝保留了舊結構,注入他獨特的人文生活禪思,賦予原來舊有空間新生命。
 
順勢而做 自然唯美
 
米鋪陳地面的茶室,自然材質的榻榻米與現代鑄鐵金屬骨架的座椅,對比搭配顯得協調;每扇大面玻璃窗直接引入陽明山的好風景。「食養山房流露著一股濃濃的東方文人氛圍。」林炳輝說,2005年的夏天就進駐這裡,沈澱感受這山野間的特質;近一年後,才有現在我們所看見食養山房的佈置與美感,這和他最初的設想有些不同。 作為採訪慣性的開場白,問起這裡用餐的空間是以什麼槪念規劃?林炳輝笑著表示,要說有什麼預先設定的槪念倒沒有,有的只是自然而為的態度,將這裡老房子、環境,順著它們自然美麗力量彰顯出來。來到新的環境,曾讓他一開始時只能整頓大環境,其他的只能是一種被放空思考樣態、累積蘊釀情緒,也可以說是一種「主體未明」的窘境。
 
依天地變化氛圍
 
 到這裡九個月後,有天早課後,他突然領悟到來自大環境給他的靈感,林炳輝分享著。他說,這裡的戶外自然景色是如此豐富多變,散落的房舍運用保持安靜、乾淨的調性,這內與外虛實間,不管是接待空間的入門處、110米廊道的茶室、進行許多活動的禪院,或是私密性極強的書房區域,在林炳輝簡單的要求下,空間各別依自然景色變化,發生不同氣氛與情緒。 這樣順應「率意天成」、「融於自然」的想法,和中國古典園林體現天人合一的中心思想不謀而合。好比,擁有長達110米長廊的用餐空間,是依石砌的牆搭建的茶室,他表示,這個石牆就是真實存有在這裡,並不想要人為強性介入、操控空間。食養山房中一切的元素都以順地勢而為作為發想。
 
畫中畫的虛實相生
 
無論茶室或書房的空間呈現,林炳輝說,就是希望大家能夠來到這裡隨處都能坐下來聊天喝茶,悠閒地體驗這裡的景致、浸淫游走在隨處都是景、內外虛實的大環境。所以他用茶室或是書房來規劃所有大空間的入門處,不管是等著用餐,或是純粹來這裡參觀,林炳輝都以朋友的想法招呼每位朋友。 林炳輝接著表示,食養山房的內部空間,以鐵、櫃、燭火、中國傳統濾紙漿的竹簾等簡單元素;除此,並沒有再刻意添購「裝飾品」。有趣的是,來自中國已絕版的竹簾,除了機能性自作為空間區隔,每個小單位空間在開放中,依然保有其獨立性。 這竹簾子創造簾外、簾內,呼應著好山好景,多了層虛實間畫中畫的曖昧與想像,這也是林炳輝取代了約定俗成的畫,運用真實物件在任何空間中創造實景圖。林炳輝運用東方哲思的生活態度,讓清客雅集們全然體驗山上好風光、與東方思維的細膩轉折。
 
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關於食養山房
 
 沒菜單的食養山房是林炳輝的生涯規劃,賣的是健康的料理,選用當季食材,搭配食器造型的藝術性,讓許多人流連忘返。沒有任何大費週章的廣告,靠的是口耳相傳的方式經營,走的是融合中、日的東方禪學風格,沒有過度日本細緻拘謹,食養山房卻是細膩中有著不拘泥。
(此文出自《ARCH雅砌》197期,2006年6月,73-75頁) 
食養山房  遁入南宋山水意境
(文/邱一新 攝影/劉慶隆)

在南宋山畫中,常看到縹渺、虛幻、蒼茫、簡潔的意境,令人產生一種精神嚮往,以為世間不可多得。實際上,在陽明山中就有這種水墨交融的畫面。去過「食養山房」的人,想必都有此驚豔。

  食養山房座落松林間,布局簡單,意境深遠,好像陽明山自然「長」出來的景。尤其當起霧時,煙雲撲朔迷離,更像一幅山水畫。
  透過大片玻璃窗,山水景色自己跑進來作客。人在其中,吃自在,吃清淨,竟然就滋生出山高水長的胸懷。來到這樣安靜的空間,真的會感受到禪宗語錄說的「逢茶茶,遇飯飯」的禪理:該喝茶就喝茶,該吃飯就吃飯。
  「心靜下來,就會安靜地尋找滋味,享受滋味。」食養山房的主人林炳輝說。
   不過,食養的“安靜”並不會形成日本茶道那種正襟危坐的壓迫感,反而是無拘無束、可以隨意躺臥或晃來晃去的空間。
  食養山房的主人林炳輝,說話像修行者,每天開工第一件事,就是召集員工擺茶席泡茶做“早課”--從講解禪宗語錄、《論語》,到分享美感經驗,以免員工因忙於照顧客人,反而沒時間照顧自己的心境。也因此,食養員工的舉手投足,也和空間一般,呈現一種寧靜感。
    林炳輝原本是建築繪圖人員,在四十二歲那年,突生歸隱之心,避居新店山林,特天泡茶修身養性,靜觀山林間的風雨晴晦變化,偶有朋友來訪,就做幾道私房菜款待,卻沒料到一傳十、十傳百,愈來愈多人打著「朋友介紹」的名義都跑來,最後「家」竟然變成「餐廳」,成為北宜公路的勝景。
  他認為這一切,始於茶。三十二歲那年,他認識了一堆伊通公園的藝術家朋友,開始接觸茶道,起先只是在意茶壼、茶杯的對味,漸漸也關注起泡茶的環境,甚至服裝,後來更擴及整個空間的氛圍。有時為了一致性,就捨掉多餘的布置,如果沒有合適的搭配就寧可空著,等待機緣。久了,整個空間變「乾淨」,來訪的人都不禁要歎:「這裡好像天堂」。
  2005年年底,食養山房遷移至陽明山的松園。許多藝文界好友,如程延平、林谷芳、鄭惠中、解致璋紛紛助一臂之力,像十多年前協助新店食養山房一樣,有的將自己的字畫掛上去,有的將音樂和禪修帶進來,有的設計員工的服裝,有的引入茶會,讓新的空間彷彿成了「社會資源的累積」。所以林炳輝覺得有義務將空間開放給普羅大眾,而不是做一家曲高和寡的高級餐廳。
  食養的菜餚與空間調性也是一致的,帶有簡約、抽象感,而且口味清淡,讓人飽而不膩,將原本鄉土層次吃飽為主的台灣菜,拉到一個文化高度。
  林炳輝並沒有烹飪背景,他說,只是按照自己的想法,「以泡茶的心情」將菜做出來而已。「我根本不是在做餐廳,只是把自己的生活拿來跟別人分享,如果老師傅來,看我沒刀工、也沒炒,一定會見菜,這叫料理?」但這種全台灣都吃不到的料理,卻讓每天營業午、晚兩餐的食養山房天天客滿,沒提前一個月預約,根本別想吃到。而且,還不能點菜,不論來者是誰經營之神王永慶、諾貝爾得主李遠哲、半導體教父張忠謀或市井小民,大家都吃同樣的套餐。
  「平等心相持、相待。」林炳輝認為待人處事最好「一種態度」就好,不要有分別心,所以食養開業至今都堅持眾生平等:一種套餐,一種價錢。
  食養的菜餚看似簡約,實際上做法繁複,每道菜幾乎都是多種食材的組合,但又高明地化繁為簡。就說開胃菜,乍看是豆腐、豆皮壽司、煙燻魚捲的三味小吃,分別品嚐後才知豆皮壽司內含鮑魚、銀芽,鮭魚捲則墊鵝肉沙拉、小黃瓜為底,樣樣賞心悅目,但最重要的是,都很好吃。
  「我想讓菜更有線條、更有秩序。」林炳輝跳脫傳統料理「形象拼盤」(如「孔雀開屏」、「龍鳳呈祥」)的思維,創造出屬於他自己的極簡風格。事實上,我們的文化就是「線條文化」,包括書法、繪畫、建築等都是,應用在舞蹈則是水袖的動作。食物也是,當外形簡約,線條也就出來了,自然會牽引客人的情緒。
  「其實,我只是做一個舞台,讓客人自己用感覺去布置一個情緒。」也許就是這個原因,讓食養的菜充滿美好的情緒。例如甜蝦魚卵紅糟米糕佐菊花、桑椹醋佐豬籠草、山藥泥干貝蒸蛋佐向日葵、金箔薏仁桂圓芋泥佐牛角茄,都是令人驚豔之作。
  問林炳輝哪來做菜的靈感,他淡然一笑說:「在自己的文化裡找養分。」
  在口感方面,林炳輝主張清爽無負擔。即使清淡如魚蝦貝類的「綜合刺身」,他也搭配了大量各色蔬菜(將蔬菜當成花藝),原因就是要在各種生鮮之間,形成緩衝、轉圜,消除肉質的黏齒感。
  事實上,食養的套餐吃下來十多道,不會覺得飽膩,就是因為起承轉合的韻律。像每隔幾道,就會來一杯自釀的果醋清口,讓味覺重新復甦,好迎接下一道菜。林炳輝認為料理應該像一首曲子,要有餘音繞樑的感覺,才能讓人回味。
  食養搬到松園後,仍延續過去新店山上的傳統預約制、沒有菜單。要預約,是因為食材都是當日準備,沒有多餘備份。沒有菜單,則是林炳輝自認「不會做菜」,不敢給人點菜,再者,他說也不知道怎麼稱呼自己「空思夢想」做出來的菜,而且,每隔一陣子,也會因季節或心境轉換變來變去,很難寫出來,所以,本文中的菜名都是作者命名。
  「少了菜單,客人會期待,會想跟我們討論菜色,產生對話。」他說的是事實,客人的確會追問不休,關心自己吃進了什麼東西。
  像「蓮花燉雞湯」這道壓軸菜,一上桌即吸引眾人目光,只見陶甕中一朵乾燥的含苞蓮花,竟然徐徐綻放,漂浮在熱湯之上,令人嘆為觀止,此時只聞花香,還有滿室驚呼,此起彼落。此湯內含土雞肉、蓮藕、蓮子、菱角、薏仁、杏鮑菇、箭筍、火腿絲等,鮮美高雅,但吃蓮花瓣最教人心神蕩漾。細問之下,才知是林炳輝喝蓮花茶喝出來的靈感。以前曾讀過蘇東坡〈浣溪沙〉中吟的「蓼茸蒿荀試春盤,人間有味是清歡」,一直不能理解什麼是「清歡味」,現在總算心神領會,原來清歡來自簡單,來自生活的詩意和情趣。此即食養的口味,是一種透明的味道,也是一種空明的境界。
  就像松園整整五甲地,林炳輝只用了百來坪蓋房子,其餘「留白」--留給庭園造景,留給松樹,留給天地,就像南宋山水畫的大量留白。
  「吃過飯,不要急著走。」林炳輝希望大家多留點時間,或是早點來,逛逛松園。沿著森林溪水步道區,寬如絹疋的瀑布直洩而下,水霧瀰漫,一片空山靈雨,一間茶屋就在山澗旁。
  我喝茶山壁冒出來的「觀音泉」,忽然想到美國國家公園之父繆爾(John Muir)寫過:「人們對於美的渴望,不亞於對麵包的需求。他們需要有地方休息和祈禱,讓大自然平復他們的創傷,喚起他們的歡樂,給予他們的肉體和靈魂以力量。」
  我突然發現,那個「地方」,就是食養山房。
總有一天要去吃

 

王品集團高階主管推薦的好餐廳

作者:邱一新

出版社:天下文化

出版日期:2007年09月28日

圖片轉載自 食養山房網站

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