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天成飯店TICC信義會館 翠庭中餐廳
2013/04/18 00:28
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台北天成飯店集團邀請擁有168年歷史的「樓外樓」、擁有30年資歷的行政副總廚沈東偉及廚師團隊來台客座,帶來傳承百年的傳統杭幫菜。

愛燒菜給家人吃的沈東偉,一聽到許多台灣主廚回家不下廚,感到非常驚訝,「雖然工作就是燒菜,但回家還是想準備給家人吃呀。」

喜歡做菜,成為廚師卻是命運安排,「高中畢業,就被分配到樓外樓工作,這一做就是30多年。」順從國家安排,但能不能成材也是個人造化。沈東偉沒辜負天份,在人海中掙到行政副總廚的位置,「我沒有特別厲害。但燒菜最大的快樂是客人吃了有好的回饋。」為了客人的笑容,於是每天前進。

杭州菜是八大菜系浙菜的主流,杭州因物產豐饒,食材多元,因此餐飲發展蓬勃。杭幫菜的特色是「選料講究、保持食材鮮味。」

像「龍井蝦仁」雪白的河蝦需用鹽水漿過,而鹽量多寡影響蝦肉口感;另外,用清明前採收的初出嫩芽,翡翠色的茶葉清香,吃著嫩蝦,彷彿飲下當地的山嵐水清。

「西湖醋魚,最重要的是酸、甜、鮮三者的平衡,很多餐廳都有這道菜,只有樓外樓做得正宗。」魚肉先川燙,溫度掌握決定肉質;「有些餐廳用蒸的」,儘管成品一樣,但肉質卻顯得軟爛。醬汁勾芡要色澤紅亮、鹹甜適宜,秘訣是糖、醋之外再加點薑末調和,讓尾韻「帶點蟹肉的氣味」。

秘訣除了配方、燒法正確,沈東偉說,「重點是更多了文化底蘊」,這在別家餐廳可是吃不到哩。

地址:台北市信義路五段一號2樓

電話:02-2720-8008

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1樓. 圓學
2013/04/22 20:38
致候

我喜歡您提供的這些美麗的圖片祝事事順心!

謝謝您的問候與祝福,也希望你一切平安順心。有空常來逛逛唷~ 愛曬太陽的小豬仔2013/11/10 22:22回覆
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