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台灣味道的手作起司 Dida Cheese乳酪職人
2018/03/13 16:38
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豬仔我很喜歡吃起司。在涵碧樓總經理的介紹下,有次來到台中這家手作起司的小店,這裡除了買起司,也可以體驗手作課程,了解製作過程。有趣的是,在店內聊天後發現,原來女主人馮淑惠是上下游創辦人馮小非的妹妹,小非是我之前打工老闆的朋友,繞了一圈,世界很小。

男主人是來自美國的攝影師Henry馮亨利,他希望用道地傳統的做法,賦予西方食物本土吃法,娶了台灣女孩馮淑惠後,落腳於此。走入家庭的他,難以忘懷自家手作起司的美好,他認為,食物構成家的記憶,希望自己的孩子,也能記住爸爸留下的味道,因而在家手作起司。慢慢做出心得後,從副業,變成全職經營。

馮亨利說,從小媽媽做菜,他負責去後院摘水果,食物構成了家的記憶,他希望自己的孩子也能記住爸爸留下的味道,,夫妻倆動手構築這家專做手工起司的小店「Dida Cheese乳酪職人」(以Dida為名,是因兒子錯把Daddy念反成Dida,好可愛。)傳遞讓家人吃得安心、幸福的滋味,讓手作起司充滿對「家庭」的愛。

兩人一路摸索,其實台灣氣候、土地等先天條件,並不完全適合發展自製起司,例如受到牛種差異與氣候炎熱影響,台灣牛的乳脂含量較低。若跟平均乳脂量有8%以上的義大利水牛相比,台灣牛僅3.64%,做出來的起司味道自然有差異。

不過,Dida Cheese乳酪職人用在地酪農生乳手工做成起司,因乳香味輕,發酵味不會太重,反而適合台灣人喜愛的口味,很能被接受。

實際接觸市場,馮淑惠發現,台灣人對「菜」的認識,大過於「食材」,像吃過凱薩沙拉,對上面灑的「帕瑪森起司」(Parmesan)比較能接受;愛吃比薩,就知道「莫札瑞拉起司」(mozzarella)等。要讓外來食物接近我們的飲食習慣,起司在台灣,可透過結合本土吃法,讓台灣人更能接受。

於是Dida Cheese乳酪職人與涵碧樓合作開發新菜色「酒釀凝乳湯」。靈感來自於冬至必吃的酒釀湯圓;南投埔里酒廠的酒釀很有名,用凝乳塊(生乳發酵後凝結、去除乳清後,尚未成為起司的狀態。)代替湯圓,兩者一拍即合。

「酒釀凝乳湯」將莫札瑞拉起司切片做為基底,鋪上凝乳塊,泡在溫乳清湯裡,再添加埔里酒釀。也可將酒釀包在起司球裡,再浸泡在溫乳清湯,更像是吃湯圓的滋味。食用時建議攪拌著吃,酒釀搭配起司,口感酸甜不膩,且帶有一股甘醇回韻,還能呼應使用在地好食材的趨勢。這款起司味道很淡,也適合初次嘗試的人喔。

馮淑惠還自創「麻婆起司」的創意吃法,把台灣人熟悉的豆腐,換成凝乳塊,味道非常搭。不過豬仔沒有試到這吃法,只能想像。

Dida Cheese乳酪職人並跟涵碧樓合作Home Made乳酪手作課程(這是我做的菜,其實就是擺放上去而已,哈哈)。能自己動手嘗試,從生乳到凝乳的製作起司過程,也可試吃,頗有趣。

dida cheese網址:http://www.didacheese.com

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