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雪菜肉絲炒年糕,灶君菩薩伸手撈 雪菜炒年糕
2007/03/21 02:08
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IMG_0705拷貝

家裡有老人所以炒的比較湯一點,實際版本只有許些濃縮湯汁。


家常雪菜炒年糕 

(寧式雪菜炒年糕無添加胡椒粉,以及使用肉絲而非絞肉   並感謝 CAUSA 賜教指正

材料:

寧波年糕300克,雪裡紅,豬肉各200克,竹筍150克,香菇3朵,辣椒一支,蔥1根。

調味料  (1)白胡椒粉1/2小匙,雞粉,鹽各1小匙,高湯1杯。 

(2)香油1小匙。 

做法:

A  香菇去蒂,泡軟,竹筍去殼洗淨切片;蔥洗淨切段備用。

B  年糕洗淨後切片,放入熱水泡軟,撈出瀝幹雪裡紅洗淨切碎;豬肉洗淨切絲備用。

C  熱油2大匙,爆香蔥段,加入豬肉炒熟,再加入雪裡紅,香菇,竹筍片,辣椒及

1)料炒出香味,最後加入年糕炒勻,淋入香油料即可。 

寧波年糕是白色長條形,不加調味品,所以有人叫它“腳板年糕”,聽起來十分有趣。寧波年糕的韌性很強,無論是煎、煮、炒或烤著吃,都有不同的風味

年糕是中國寧波的特產用當地特產的上白晚稻米做成的年糕一經製熟吃起來既軟滑可口又不黏牙齒而因為乾燥適度更能久藏不腐。飯桌上的炒年糕、糖年糕、臘肉年糕等等都是大家百吃不厭的。

 其中雪菜炒年糕是上海菜中最具特色的一道,材料雖簡單平常,味道卻非常豐富鮮美,可以當作菜肴,也可以作為主食,平常食用更是簡便又美味,應付突如其來的大食客們也是輕鬆自在。 諺語原文為薺菜肉絲炒年糕,灶君菩薩伸手撈



年糕傳說

  相傳春秋時代,吳王闔閭治理國家時,正趕上一連幾年風調雨順,稻穀豐收,國庫裡堆滿餘糧,國相伍子胥就想出了一套備戰備荒的計畫,他下令軍民一起動手,把多餘的穀粒浸泡在水裡,蒸熟後放進石槽搗爛成飯糊,再搓打成像磚頭一樣的方塊,沿著國都舊城砌起一道米磚牆。

然後又在米牆的外面再砌一道石磚牆,並加高了城垣。城垣建成後,吳王擺下盛宴慶賀。席間群臣縱情酒樂,認為有了堅固的城池便可以高枕無憂了。見此情景,國相伍子胥深感憂慮。他叫來貼身隨從,囑咐道:滿朝文武如今都以為高牆可保吳國太平。城牆固然可以抵擋敵兵,但裡邊的人要想出去也會同樣受制。如果敵人圍而不打,吳國豈不是作繭自縛?忘乎所以,必至禍亂。倘若我有不測,吳國受困,糧草不濟,你可去相門城下掘地三尺取糧。隨從以為伍子胥酒喝多了,並未當真。

  沒過多久,吳王闔閭駕崩夫差繼承王位,聽信饞言,伍子胥力諫吳王拒絕越國越王勾踐的求和,遭到嫌棄並被賜死。伍子胥自刎後,越王勾踐便舉兵伐吳,將吳國都城姑蘇城團團圍住,吳軍困守城中,炊斷糧絕,街巷內婦孺哭聲慘不忍聞。    

這時那位隨從記起伍子胥從前的囑咐,便急忙召集鄰里一起來到相門外掘地取糧,當挖到城牆下三尺深時,才發現城磚是用糯米粉做的。頓時人們激動萬分,朝著城牆下跪,拜謝伍子胥。這些糯米粉救了全城老百姓。於是在伍子胥的家人主持下,分給城內饑民,大家暫時度過了饑荒

蘇州人敬仰伍子胥的愛國憂民的精神,此後,每到寒冬臘月,就準備年糕,一來表示對伍子胥的懷念,二來可供在送舊迎新的春節與親朋好友分享。所以,蘇州年糕的造型與城磚相似,而且煮後不膩,幹後不裂,久藏不壞。

民眾由此感念伍子胥的恩德,以後每逢秋收完畢,都要打制一些這種米磚保存起來,留待新年祭神時供奉伍子胥,同時也表示尚有去年存糧可吃,蘊含著年年有餘的意思,所以又叫它 糕。


IMG_0709

又軟又糯  炒年糕


以上部分內容摘取自中國百度網站


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15樓. stec
2007/04/27 01:56
薑還是老的辣呀~

CAUSA

最近問了一問,在大陸的父執輩江浙菜老師傅關於江浙菜加白胡椒問題,

他很感慨得說,加白胡椒確實不是江浙菜所慣用調味料,但是在他們那

邊也漸漸亂了套,尤其是中國坊間家常菜許多食譜江浙菜系也標上使用

白胡椒,  真正只有西湖醋魚有加白胡椒,而且是食用時才酌量使用。

CAUSA 所言不假,薑還是老的辣呀~

14樓. CAUSA
2007/04/22 18:49
偶當年是傳培梅老師 !

傳培梅老師曾說當年也是捧著金子向餐廳大廚學菜 !

再融會貫通 !

去國太久 ! 李梅仙老師沒聽過 !

不知其師承何處 ??

google 一下其背景 !

""  30餘年烹飪經驗 ! 由於興趣而改為專教烹飪 ! 出過多本食譜........."

那推測一下,約 1975 年出道 !

算累積十年經驗人脈後 ! 1985 年後才漸上抬面 !

而今桃李天下 !

李老師各式菜色都教 !

有沒有 Fusion 的味道 ! 融合一下

那偶歸為第三代口味 !

口味代有人才出 ! 各領風騷二十年 !

13樓. CAUSA
2007/04/22 18:08
賜教指正不敢當,LKK我只是把偶年少時記憶挖出來而已 !

前文已說口味這東西,每個人 ! 各個年代都有不同的記憶 ! 其實只要你做出來的口味,給當代人的市場接受,能賣錢,門庭若市就是好味道 !

 "後來的演變" !  這樣說吧以 1949-2007  分三個世代演變!

江浙口味 1949 年 大陸名店 "狀元樓" ! 逃難來台,那是老板,大廚,學徒等統統過來,原汁原味 ! 為什麼能過來當然是有關係就沒關係 ! 有錢有勢的人逃難也會帶著廚子 ! 況且狀元樓當年在大陸已是名店 ! 各種關係深厚,當然能來 ! 據長輩說當年盛況空前! 生意太好了!他們的口味滿足了早期的第一代江浙口味 !

1960年代後,慢慢老廚下來,而這些狀元樓出來的學徒廚子,已成氣候,開技散葉 ! 造就70-80年代的江浙鼎盛期 ! 復興園,聚豐園,敘香園,永福樓,天福樓,石家飯店...... 是第二代江浙口味 ! 偶 恭逢其盛 是第二代口味 ! " No 白胡椒 "!

"您等會" 後同樣是老陳凋謝 ! 第二代有些 回大陸了 ! 第三代上台 !  現今台面上的紅豆食府,極品軒..... .. 等老板都是從第二代的餐廳學徒出身 !

 Link : (極品軒年糕)

但台灣這時社會劇變,全世界各種口味進來 ! 而融合成第三代 "台式江浙味" !

其時這沒什麼,時代在變,口味當然在變 !

多年前我去上海玩 !  在小吃名店"王家沙",點了雪菜肉絲面,送來是有醬油加辣的雪菜肉絲面 ??  問跑堂" 沒清的嗎? 回說: 你怎不早說 ! 旁邊一大嬸好心告訴我: 同志現在上海四川人多了,都吃辣的 !

才二十年,賣油的  鼎泰豐油行  成小龍包代名詞,上海老天祿 成賣鴨舌聞名 !!

馬可波羅和有文字記錄以來一事,因年代久遠不予討論,歷史是有錯的及解釋不同,天差地北 !產鹽的地方,老百姓不一定有鹽吃,因為官鹽管制。

台灣以前加工出口區生產全世界芭比娃娃,但你在本地市面上買不到,一定要從外國帶進來 !

LKK 話當年供您參考

12樓. stec
2007/04/20 15:27
加上家常二字
 

(I think:  若加了白胡椒會蓋了各式炒年糕的特色)
>黑胡椒可能性比較大,白胡適量椒應該有加分效果

江浙人不興加白胡椒,您不覺得台式料理愛加白胡椒嗎?

>我覺得你所提及的是,家常菜料理愛加白胡椒,而家常菜
全華人世界都不會有太大差異,說是"台式"料理似乎把範圍
說的太小了。   如李梅仙老師,是專門教江浙菜兼家常菜為主,
假如你有注意,他使用白胡椒也是極為頻繁。
松鼠桂魚,西湖醋魚,寧式蟮絲,蟹黃菜心都有使用白胡椒粉,
說不興加白胡椒?  應是看用途吧?   

不過我還是把他加上家常二字以免混淆視聽~

  

連現在早餐店三明治都愛加白胡椒 ? 美式三明治可不加哦 !?

>這我沒有太大意見,要是客人喜歡的話? 但不建議標上道
地美式三明治,不說你可能不知道,我在位於WA.家族經營美
式餐廳工作過一陣子,對於這類美式食品還算有些粗淺認識。


加白胡椒是後來的演變吧 !   "您等會"上台後,台式料理上台

>黑/白胡椒同是一棵籐本植物上的果實,胡椒又稱,大川、古月,主要產
地為印度,東南亞,中國南方沿海,台灣亦為產區之一,據馬可波羅
說法早在西元13世紀 中國浙江港口每日進口約10,000磅胡椒,這樣我們
可以大膽推測在當時胡椒已是相當普遍的調味香料了,"說加白胡椒是
後來的演變吧 !"   那 這"後來的演變"又從何時開始?


例如我那年代中秋節是不烤肉的  ! 現代年輕人一定說我亂說
>我相信,這是金蘭烤肉醬,才帶起的風潮。

所以我說討論到前要先定義 ! 各年代口味不同 ! 否則雞同鴨講 ! 

>   我們沒定義年代,所以暫且以人類有文字紀錄開始吧?

>圓苑  這家我常去,因為老外同事特喜歡去這裡,報公帳

以上供您參考 

11樓. CAUSA
2007/04/18 16:06
民國60初到70年代中是台北江浙菜鼎盛期

小時吃 遍各式江浙館 !  那時大陸逃難來的江浙人都健在 ! 現在大部上天了! haha

雪菜肉絲炒年糕,齋菜冬筍肉絲炒年糕,白菜肉絲炒年糕 etc..................

(I think:  若加了白胡椒會蓋了各式炒年糕的特色)

江浙人不興加白胡椒,您不覺得台式料理愛加白胡椒嗎?

連現在早餐店三明治都愛加白胡椒 ? 美式三明治可不加哦 !?

加白胡椒是後來的演變吧 !   "您等會"上台後,台式料理上台,外省料理式微消長

例如我那年代中秋節是不烤肉的  ! 現代年輕人一定說我亂說

所以我說討論到前要先定義 ! 各年代口味不同 ! 否則雞同鴨講 ! 

Link:  uppu    圓苑

Link:   Scuba 大也談北京烤鴨  烤鴨酸菜湯竟加白胡椒 !

10樓. stec
2007/04/17 21:27
我保留~
CAUSA

肉好像是絞肉 !  正統 "寧波式" 應是手切豬肉絲 !  哈哈 !

>手邊只有絞肉,只好湊或著用。他是否為正統寧波式

>我不確定但,使用胡椒粉就是"台式"作法??  這項說

>法我保留~

9樓. CAUSA
2007/04/16 19:42
加嘞白胡椒
就是 "台式" 嘞 !
8樓. CAUSA
2007/04/16 19:39
你偷懶 !

肉好像是絞肉 ! 

正統 "寧波式" 應是手切豬肉絲 !  哈哈 !

7樓.
2007/03/27 22:35
6樓. stec
2007/03/26 01:02
好不快活喔~
 

Hhappygirl

stec自己也在北美住過一小段時日,當時也是非常思念家鄉食物

還好自己會煮一些中菜,不過台灣小吃自己就沒輒了。  回到台灣

譜下飛機,就急急忙忙到夜市大快朵頤一番,好不快活喔~

 

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