Contents ...
udn網路城邦
清蒸臭豆腐(臭豆腐,香菇,榨菜,蝦米,毛豆無添加)
2009/09/09 03:06
瀏覽8,800
迴響14
推薦84
引用0

著自己年紀的增長,總是不經意回憶起孩提時代的事情,記得當時美軍還駐在於現址為台北美術公園,也就是所稱的美軍顧問團。 而於飯店服務的父親總會趁下午空帶著我兄弟倆去買個菠蘿麵包,在那時期物質相對不是很充足的情況下,對我兄弟倆可真是感到興奮與期待的緊,只是那時不知自己很幸福罷了,不知遠行的父親,現在可安好?

早期台灣的冬天很冷,夏天反倒不是那麼熱,我家為兩層木造房子,一樓是舅舅經營的理髮廳,二樓則是住家為我與弟弟的打鬧場地,唯一能讓我們放下手邊遊戲的,是挑著扁擔沿街叫賣的熟食小販,來的時間多為下午時段晚飯之前,在那時已有下午茶的概念,只不過不是這麼稱呼著就是了。 這些小販圖的是理髮廳內小姐們對於這些小食的青睞,有賣著豬血糕的,花生豆花的,豬血豬雜湯,油蔥糯米卷,沙茶魷魚,油炸臭豆腐,鹹湯圓..當時的選擇還不能不算少吧?

圖片來源 : 網路

在眾小吃中最令我感到不解的是那油炸臭豆腐,早先時候對這食物總是抱持著抗拒,任憑大人們如何誘騙,就是不會想吃一口,怎麼聞都是臭的,心想怎麼會有人賣這種東西? 人世間就是由矛頓所建構起來吧?現在的我反而經常吃起這臭豆腐,一陣子不吃就會開始想念起這人稱:"聞著臭,吃著香"方吋之物,想必是吃出癮頭了。

在廣大的中國與台灣都有著臭豆腐的蹤跡,吃過兩岸的臭都腐不算少,作法大同小異,最重要也是最關鍵的莫過於那發酵滷水但能於現今台灣的臭豆腐分庭抗禮的為數仍不算少。 台灣臭豆腐聞起來相較之下不是那臭,但與湖南長沙火宮殿臭豆腐的始祖姜二爹油炸臭豆腐,說起來也是各有其絕妙風味,算是八仙過海,各顯神通吧?

湖南長沙火宮殿 姜二爹臭豆腐 

所謂的黑如墨,香如醇,嫩如酥,軟如絨

圖片來源 : 網路

過往這滷水有分葷發酵滷水的與素發酵滷水,現今台灣多以素發酵滷水為主,一改過往那種葷發酵滷水,生蛆等另人作嘔的製作過程,素發酵滷水原料有,野莧菜,麻竹筍,香菇,鹼,青礬,曲酒,香料等等......。 一般放個數月就可以使用,把豆腐干胚放入,再放個數小時發酵就正式製作完成,等待著下一步烹調加工。

這臭豆腐是臭豆腐干與臭豆腐乳的統稱,有的區域稱其為臭豆腐干或稱臭干子,當中臭豆腐若指臭豆腐乳也稱為青方,而最為著名者也是原創者,首推北京王致和。 臭豆腐乳這玩意在當時可嬌貴著呢,曾作為御膳小菜送往宮廷,因極受到慈禧太后的喜愛,而親賜名"御青方" 也就是前面提到的青方,青方它與我們台灣人所認知的油炸臭豆腐原料有著許些不同,一是尺吋較小僅為方寸大小,二為經過兩次長時間發酵,相對臭豆腐乾只有經過一次發酵的工序,所以臭豆腐乳它氣味即臭且香,兩次發酵後口感是軟棉入口,因此不能拿來油炸。

麻油 臭腐乳

臭豆腐之所以為中國人所深深著迷,歸究其理不是他的臭而在於它那人著迷的鮮味,與一些臭鹹魚道理一樣,豆腐干浸泡在臭滷水裏,微生物會分解豆腐裏的成分。而其中蛋白質則分解成氨基酸,而這就是鮮美來源,臭豆腐經高溫加熱後,大部分的臭味都會揮發掉,同時氨基酸遇熱會產生一種香味。如此一來,香味加上存留在豆腐上的一點臭味,就成了香中帶臭的獨特風味了。       事實上一些食品科學家的研究,臭豆腐有低膽固醇與富維生素B12,鈣質,大豆異黃銅等等多為養生得必要元素。 油炸食物好吃,但是對於有個年記得人來說,對於油炸食物還是要有所節制與忌口,而個人亦在此列。

 既然要少吃油炸臭豆腐,那換個清蒸臭豆腐總可以吧? 這樣既滿足了我對臭豆腐干口腹之慾,也兼顧到所謂的養生之道,真所謂一石兩鳥,要是人生事事都可以如此,那該有多美好?

                      完成的臭豆腐,入籠蒸煮待命中。

基本作法如下:

原料

臭豆腐5塊,香菇3朵,榨菜50克,蝦米8克,中式火腿15克,辣椒2根,青蔥絲或莞荽適量,醬油1大匙,高湯 1杯,豬油1茶匙,辣油適量,雞粉適量(可略)。

製作方法

1、臭豆腐洗淨,香菇泡軟與榨菜、火腿均切成絲,辣椒輪切,蝦米用黃酒略泡備用。     

2、將臭豆腐等材料加入調味料,入蒸籠蒸約 40分鐘至完全入味,即可取出食用。


有誰推薦more
全站分類:休閒生活 美食
自訂分類:江浙
上一則: 上海排骨年糕
下一則: 是茄子也是酪酥_南匯農家蒸茄子
迴響(14) :
14樓. 馬丁諾
2009/09/10 12:00
坤昌行
坤昌行的豆腐乳和糖蒜, 在李嘉興和信遠齋也都可以買到!

李嘉興和信遠齋馬丁諾常去遊逛嗎?  真是好興致

也謝謝馬大的資訊~  ^^

stec2009/09/10 13:34回覆
13樓. scubagolfer
2009/09/10 11:58
名揚坤昌行豆腐乳

家中常備名揚坤昌行豆腐乳,有不辣、辣、臭之排列組合,南門市場外、在信遠齋也有售,大量還可以電話訂購,現已進步到網購啦!

看樣子我該去買它一罐來比較比較,謝謝Scuba大的資訊 stec2009/09/10 13:33回覆
12樓. 凱C
2009/09/10 10:43
豆腐乳
下面講的豆腐乳是: 名揚坤昌行的, 南門市場找得到!
囡囡仔果然是吃家!  謝謝你資訊~ stec2009/09/10 13:32回覆
11樓. behappy
2009/09/09 23:39
懷念
好久沒吃到好吃的蒸臭豆腐了.

所謂人情土親,家鄉味最是惹思鄉之情吧? :)

stec2009/09/10 01:01回覆
10樓. tahai
2009/09/09 21:45
請問
說到這臭豆腐, 就要請問你, 好吃的臭豆腐乳在台北該去哪兒買?

我小時, 在南門市場口, 有位髮髻梳在頭頂上的老太太專賣用小陶缽裝的自製臭豆腐乳, 好吃級了. 如今要找個人一起緬懷當年好滋味, 都難!

你好 TAHAI~  :-D

哪裡買我不知道,但是我知道有個牌子似乎不錯

叫做"昌坤"  是經過一位浙江籍饕客的指點,我最

近也要去找找了~ 

歡迎 tahai的光臨     :D

stec2009/09/09 22:06回覆

經各家指教,才知我打錯了,是坤昌才對,

udn上果然是臥虎藏龍~

stec2009/09/10 13:30回覆
9樓. scubagolfer
2009/09/09 17:59
砂鍋、加毛豆與百頁

砂鍋、加毛豆與百頁,是近年最喜歡的吃法了^^ 

香港挑擔子沿街賣炸臭豆腐的早已銷聲匿跡,現只能往街市(傳統市場)裡找了

挑擔子沿街賣炸臭豆腐的 甭說香港  台灣也看不到

有的是開著小發財車沿街叫賣。      說著毛豆,我在

寧波也吃過一種霉毛豆與臭豆腐炒著吃或是煮豆腐煲,

味道也挺鮮美。   會用砂鍋這可是江浙一帶的烹調器具

廣東香港人少用砂鍋,多用瓦鍋。

stec2009/09/09 18:55回覆

8樓. 凱C
2009/09/09 15:26
奇怪?

你照片中的與我吃過的都不太像!

我們家清蒸與砂鍋的都會加一些毛豆, 很好吃!

樓下的馬丁 - 臭豆腐可以到東門市場的陳老闆那去買, 東門只有他賣, 傳統做法東西不錯!  


加毛豆的版本也是有的,不過最近毛豆貴到不行,

一斤價格遠遠破一百五十元,不想當冤大頭,所以

換換他家作法囉。  :)

stec2009/09/09 16:10回覆
7樓. moodyblues
2009/09/09 14:25
清蒸臭豆腐
我小時家裡做的清蒸臭豆腐裡有毛豆.  而且, 我家用來清蒸的臭豆腐長的比較像新鮮豆腐, 不像您相片中那樣外面有層皮的.

是這樣的 在台灣臭豆腐乾基本上分兩種,一種是專門拿來油炸的

另一種是拿來清蒸或是煮麻辣湯頭的,我用的是油炸類的,所以

質地較為堅實,才會讓您有種硬皮的感覺,自己是有啥用啥,冰箱

剛好有,,沒有特別去挑選就是了~  ^^

毛豆以往是有加啦,只是台灣近來風災剛過蔬菜都頗貴,毛豆也是其中之一。

stec2009/09/09 16:17回覆
6樓. 旺旺拔
2009/09/09 12:34
清蒸比炸的好
新東街有一家,目前我比較常吃的清蒸臭豆腐都在那邊吃

我都愛吃啦~    只是有閘還是要多多戒口,這是說給我自己聽。

:)

stec2009/09/09 16:15回覆
5樓. scubagolfer
2009/09/09 12:14
越來越沒味無勁
蒸的炸的砂鍋的都愛...只是台北臭豆腐越來越沒味無勁,令「逐臭」之人失望。不久前路過已經三年未光顧的炸臭豆腐攤,買了一份一吃...已經變成炸豆腐而已啦

亦聽聞過香江的臭豆腐臭味比之台灣有過之而無不及,

但是吃過兩岸臭豆腐之後(香港沒吃過),還是對台灣臭豆腐

頗有信心,只不過要找對店家就是了,有些短視商人只顧

賺錢,以化學添加劑來魚目混珠,只有臭味沒有香味,就是

如Scuba大所言的,炸臭豆腐變成炸豆腐,徒具形式罷了~

stec2009/09/09 16:28回覆
發表迴響

會員登入