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懷舊的古早味~醃瓜
2009/04/20 13:22
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清明回彰化祭祖、掃墓,當中午在大哥家祭拜完祖先後,大嫂拿了一罐大頭菜醃製的醬菜問我要不要。我當然說好,畢竟小時候三餐都是靠醬菜下飯。不過,當我不滿足的開口問有沒有「醃瓜」時,大嫂竟然又搬出一大罐的私房醃瓜,立刻動手分裝給我。在走回老家的路上,剛好遇到大嫂的妹妹,她正騎著騎腳踏車迎面過來,看到我手中捧著一罐醃瓜,好奇的問我:『當老師也喜歡吃醃瓜喔!』母親在旁趕忙說:『他就是喜歡這一味。』

記得童蒙時期,家裡總會在稻作空檔搶著種植一些「越瓜」(跟大黃瓜品種不同,我們就叫它『醃瓜』)。我們小孩除了要去幫忙澆水、施肥、除草,有時候還會跟著父母去做「摘心」的動作,其目的就是要讓越瓜的分枝芽苞多一些,以求長出更多的越瓜。而採收時期更是一大早就會被大人叫起床,到田裡幫忙將大人採收下來的越瓜用手捧回路旁,如果幸運一點那塊田剛好有灌溉水路經過,便可以把越瓜往水裡一丟,讓水流幫我一程,我們只要到下游攔截越瓜就行。工作忙完了才能趕緊回家用早餐,把那一身弄髒的衣服換下,然後再去學校上課。

母總會留選留一些越瓜做成醃瓜;先用鹽巴減少越瓜的含水量,再經過適當時間的曝曬後,用豆豉、鹽巴、糖下去醃製,時間一到,我們就能吃到鹹鹹甜甜的醃瓜。我記得母親總喜歡用醃瓜當調味料,加在滷豬肉、或是醬油煮吳郭魚中。就如母親回答大嫂妹妹的話一樣,我從小就喜歡吃醃瓜更勝於吃豬肉、魚肉,尤其那湯汁淋在飯上頭,我想我可以一連扒好幾碗飯。我想醃瓜所釋放出來的甘甜美味,除了讓魚、肉的鮮美能更顯現出來之外,也能讓湯汁的味道更加鮮美。

對照以前用越瓜來醃製醃瓜,由於越瓜已經缺少經濟價值,再加上它煮的湯頭沒有現今大黃瓜好,我已經好多年沒看過越瓜了。現在,大部分醃瓜都已經改用「香瓜~美濃瓜」做替代,很難有機會在吃到越瓜做的醃瓜。以前總會看到父親會在田裡留幾條最碩大的越瓜準備做種。當越瓜夠成熟時,父親會將它採收回家,用鐮刀剝開支後刨取種子,還要經過洗淨、晾乾動作。之後我們就可以看到家裡牆壁會多出幾坨灰黑色的玩意,那是越瓜種子混合稻草燃燒後的灰燼,讓種子能順利越冬,來年又有滿田野的越瓜可以收成。

田間工作總是容易流汗口渴,父母有時候會拿越瓜犒賞我們。雖然它沒什麼太多的甜味感覺,但是吃進嘴裡也是一種滿足;尤其是工作之後找一顆成熟但長得比較短小的越瓜,在田間咬上一口是很容易讓人滿足的。越瓜是一種可以生吃的瓜類,或許它原本就該像美濃瓜、小黃瓜一般,是可以生食的。

【越瓜小百科】
越瓜(Oriental Pickling Melon ),學名Cucumis melo Linn.屬於葫蘆科(Cucurbitaceae)香瓜屬(Cucumis)。別名醃瓜,因瓜皮白色又稱「白瓜」,青皮種又稱「青瓜」,可生吃又稱「生瓜」,有些品種具香甜味,又稱「百香胡瓜」。原產地中國及熱帶亞洲,臺灣栽培越瓜極為普遍,是夏季重要果菜之一,主要品種計有白皮種、青皮種、花皮種(金線種)、香瓜。

在食用方面果實可煮食或炒食,亦可做成可口的涼拌菜。種子可略加食鹽炒成乾品,天然芳香濃郁,可當消閒食品。在藥用方面,果實:甘、寒,利小便,解熱毒,生津液。治煩熱口渴,小便淋濁,口瘡。

莖為蔓性,表面被覆粗毛,在葉腋裡會生出花簇與卷鬚。葉互生,葉身呈掌狀,淺裂,裂片為尖銳三角形,在邊緣有細的鋸齒,表裡都著生粗毛。雌花與雄花的萼片都呈筒狀五裂,花冠有如打開的鐘狀,黃色,具有五深裂。雌雄異花同株,但也有出現其他類型的植株,一般情況下,雌雄異花同株品種先開雄花,以後再陸續開雌花。越瓜的果實由子房與花托共同發育而成,果面平滑或有稜,果形為筒形至長棒狀,嫩果白色至綠色,成熟時變為黃白色或黃褐色。

一年生葫蘆科蔓性攀緣草本植物。原產熱帶亞洲及中國,歷史相當悠久,台灣早期先民自大陸引進栽培。4-11月有生產,盛產期為6月到11月。越瓜(醃瓜仔)在烹調上用途極廣泛,可煮食或炒食,亦可做成可口的涼拌菜;作法與黃瓜類相似,切成薄片,用食鹽搓揉 1-2 分鐘,生出水後放置浸子 10 分鐘,撈出,配入醬油、糖、大蒜或薑絲,即是醒胃的可口小菜。用越瓜醃漬醬菜是本省鄉下的傳統菜餚,甘醇美味,下飯伴粥均極可口。
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