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蒸蛋秘訣
2010/02/27 13:01
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跟女兒一邊吃著蒸蛋,一邊討論當初發明蒸蛋的人實在太厲害了,因為蒸蛋在我看來是非常科學的一道菜,蛋跟水的比例?如何蒸?在古老時代,資訊不發達,想要做蒸蛋的人都必須經歷過一試再試,面對無數的失敗後才能成功。女兒因此希望我一定要寫下來傳給她,不然將來她就得從頭再來過,這就是一種飲食的傳承。


我的陶藝展中,有一件青白瓷杯是為我自己做的,我拿它來當日本涼麵的醬杯、烤巧克力蛋糕杯,最重要的是拿它來蒸蛋,一人一杯的蒸蛋份量剛好,對偶而不想煮湯的我來說,蒸蛋是我替代湯,更是我們一家大小都喜歡的料理。


我的蒸蛋技巧是從日本
NHK節目看來的,一試成功。蒸的秘訣,蒸鍋水煮開之後,將蒸蛋放進去,
大火三分鐘,接著轉小火,將一隻筷子插在鍋子邊緣,蒸
10分鐘即可。大火的用意是先將蛋的表面蒸固定,接著小火是將內部蒸熟,為什麼要插一隻筷子,因為要將溫度降到70度以下,70度的溫度蒸蛋,才不會讓蛋產生坑坑洞洞,如此可以蒸出綿密細滑的蒸蛋。因為要仔細的控制溫度,因此時間很重要,這時我一定用定時器來提醒自己。


我ㄧ向用中華炒菜鍋蒸蛋,因為鍋蓋是圓弧形,蒸的時候產生的水氣可以沿著弧形流下來,但如果你家的蒸鍋蓋子是平的,就在蒸蛋杯上面先放個兩三支筷子,再蓋上一塊布吸收水氣,讓水氣不要滴到蒸蛋裡。


接著,內容就看個人的喜好了。日式餐廳的蒸蛋會放好多的食材,但家中不會有這麼多材料,因此就依自己家中有什麼就放什麼。海鮮最能為蒸蛋帶來好味道,魚片、蚌殼、蝦仁甚至是生干貝,蔬菜有生香菇、銀杏果、三葉芹、芹菜等,另外竹輪、小魚丸也可以,中式蒸蛋可以加絞肉,其實只要自己喜歡的都可以加。但用絞肉或用海鮮,最好擇一就好。


我喜歡的蒸蛋希望它入口前能有淡淡的清香,掩蓋掉蛋的腥味,因此除了加日式的味淋外,春天花園裡一定種的芹菜、三葉芹或紫蘇都能為蒸蛋帶來清香。生紫蘇聞來味道很重,但切碎放一點,加熱後味道轉為清淡;三葉芹味道最重,用它其他兩樣都可以不用;芹菜可以連葉子都加。


基本上
1個蛋,水的量是130~150cc,就看蛋的大小,這份量跟烤布丁是一樣的。我作的杯子基本上便是為一顆蛋設計,一個杯子一人份。


接下來說說我的步驟


材料:

三個蛋(三杯份量),水390cc、味淋一大匙、柴魚醬油10cc、鹽適量、蝦子六隻、干貝一大個、竹輪、紫蘇跟芹菜少許


作法:

1 紫蘇跟芹菜切細,干貝切小塊、竹輪三小塊

2 蛋輕輕的打散(不要攪起太大的泡泡),加入味淋、鹽、柴魚醬油拌勻

3 杯中放入海鮮跟蔬菜,用一個細網過濾蛋汁

4 將杯子放進大火煮開的蒸鍋中,蒸三分鐘;接著鍋邊插一隻竹筷,轉小火蒸10分鐘即可

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迴響(5) :
5樓. Carol
2011/04/12 17:01
蒸完蛋後碗裡水有點多
爭完蛋後碗裡的水有點多耶
而且蛋表面有點泡泡
水加太多了嗎??

如果蒸完蛋上面有點水,1 可能是蒸的時候滴下去,如果是這樣,蒸的時候在碗上面蓋調餐巾或是手帕也行。

2 蒸蛋比較水便是水加的了一點,請作調整,因為蛋的大小多多少少水的量就要變化。

蛋表面有泡泡,一是蒸蛋前先將表面的泡泡撈掉,二是溫度過高,所以前面三分鐘後,先掀開鍋蓋降溫,蓋上鍋蓋調小火,小火稍小一點,泡泡就會不見。

歡喜達人2011/04/13 12:19回覆
4樓. 周小榕
2011/02/24 09:09
謝謝你的分享
試過好多次了~也爬了好多文
前幾天看到你的blog當天就會家試看看.
公公說好吃跟豆花一樣,老公說終於成功啦
蒸蛋真的要蒸得好吃好麻煩.謝謝你的分享喔
改天還要試試馬鈴薯燉肉

今年教了好多人做蒸蛋,每個人都成功,真高興大家都能好好享受蒸蛋的美味

歡喜達人2011/03/02 15:43回覆

3樓. 丸媽媽
2010/07/20 00:08
感謝~~您的分享
我老是忘記蛋和水的比例,今天用了您的配方,非常成功,老公和二個孩子都吃得好開心,謝謝您^^
2樓. 古董
2010/02/28 15:37
原來如此...
蛋對我家來說是不可或缺的食材,可我對蒸蛋最沒信心了,十次有九次失敗,因此我家的蛋料理很少用蒸的,可偏偏小孩又喜歡吃蒸蛋,讀完這篇,受益良多!
好像沒有小孩不喜歡蒸蛋,請多利用... 歡喜達人2010/03/03 19:02回覆
1樓. 梅洛琳
2010/02/27 13:45
太好了
這招一定要學起來,要不然每次我蒸蛋都蒸的亂七八糟……
我以前也是這樣,學會後從此順利無比... 歡喜達人2010/03/03 19:03回覆
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