烤玉米致”癌”？ 想太多了！

烤焦部分刮掉就可吃 但發芽的馬鈴薯、發黃的米就吃不得

陳家傑

　

衛生署和營養師都說，網路許多說法，只可參考、不可盡信，例如馬鈴薯發芽有毒不能吃、白米變黃可能有黃麴毒素。但營養師對烤玉米有毒，則普遍存疑，認為只要刮掉烤焦部分即可，吃烤玉米不影響身體健康。

【2004-11-20/聯合晚報/7版/身．性．靈】  

癌症高居十大死因之首，防癌幾已成全民運動。最近網路上就傳聞，有些食物屬「惡物」會致癌，希望網友們不要吃。

網路文章中點名的「惡物」包括: 烤玉米會致肝癌、過期食物有黴菌也會引發肝癌、吃花枝時不可配紅蘿蔔會形成亞硝胺、馬鈴薯發芽會有毒等。

衛生署主秘陳樹功和台大醫院營養師翁慧玲都說，這些說法似是而非，很多人弄不清楚。以烤玉米為例，只要去掉烤焦的部分，吃烤玉米不會影響身體健康。還有傳言說，吃花枝、魷魚配紅蘿蔔，會在胃中形成致癌的亞硝胺，陳樹功也認為，毫無事實根據。

翁慧玲則指出，馬鈴薯發芽的確有毒，主要是會產生綠色的氫毒，這是一種輕微的神經毒。還有切過的高麗菜，放久了在切口部分會發黑，對身體健康也不好。

玉米和白米等榖類，也容易有黃麴毒素，容易引發肝癌。翁慧玲指出，黃麴毒素多存在比較潮溼的環境中，如白米存放久了，可能會變黃，可能是已出現黃麴毒素，最好將發黃的米丟掉。

台大醫院營養師黃素華、林京美則說，目前已證實食物中可能致癌物質包括: 黃樟素、煙焦油、蘇鐵素、著色劑、保存劑以及食物污染黴菌等。

在香腸、火腿中經常添加的硝酸鹽，除了著色外，還有保鮮作用。黃素華說，硝酸鹽經還原菌作用後，還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與食物中胺類物質，兩者單獨存在時不會有致癌性，但當亞硝酸鹽遇到魚、肉、蛋及貝殼類中含胺類物質後，便產生致癌物質。

另外，燒烤煙燻食物在燃燒過程中，含有多環芳香族碳氫化合物，如果與油煙結合後會回到烤肉上，長期食用會致癌。

還有一般食物中也可能防癌，如: 維生素A、C、E、硒、β胡蘿蔔素等，纖維素、引朵、花青素、含硫化合物、異黃酮類、蒜油，其它如多醣體、酚類、茄紅素等。