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飄渺的酸味:淺談黑鮪(赤身)之味
2007/05/24 00:40
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本想單純敘述、探討些黑鮪魚赤身(Akami、紅肉)之味二三事。誰知越看資料、越寫,越停不住。由於長期潛水經歷,對大海、海洋生物、環境一直有莫名的濃厚感情,前文取向竟完全「環保、保育」化,始料未及。有關黑鮪赤身之味?便收至此篇。不過,現在想想,當人類正以驚人速度衝擊、更改所居地球之環境、生態平衡,一切幾乎已難逆轉,一塊黑鮪的「味道」?... 實在不太重要啦!

寫都寫了,姑且 Post 之。原僅淺研影響黑鮪赤身風味之因素二三,並非專家,拋磚引玉,歡迎各位看倌、專家不吝 "Wiki 一下" 賜教修正

東京《磯勢》黑鮪赤身

鐵質

富含脂肪之腹部外,黑鮪魚肉呈現紅色,亦即日本漢字稱「赤身」之由。鮪魚之紅,由來其實與人類近似:因為紅血球內血紅蛋白色素(Hemoglobin、Hb)、肌肉中肌紅蛋白色素(Myoglobin、Mb)此二運送氧氣重要蛋白質結構,皆飽含帶鐵(Fe)質之 Heme Pigment(血紅素)使然。

雖然近海捕、釣鮪魚常經過除鰓、去內臟、放血處理,但是肌肉中仍存在大量 Mb 以及部份 Hb。無論 Hb 或 Mb,都富含鐵質(幫助血紅蛋白之構成)。以常見魚類而言,真鯛每 100g 肉中含有 6mg 鐵質、鯖魚為 10~14mg、鰹魚 139~173mg、黃鰭鮪 149~168mg、大眼鮪 164~234mg,隨著體型增大、迴游速度增加(需氧量升高),到了巨大的黑鮪成魚則已增至 490~590mg。

通常 Mb 以暗紅色去氧(還原)型態存在,其鐵質為 Fe2+。一旦(切開)接觸空氣、便迅速與氧結合成為鮮紅色的 MbO2(Oxy-Myoglobin);接觸空氣若久、或經加熱,其鐵質轉化為 Fe3+,便偏褐色。鐵質存在於黑鮪由活體至食用品各階段。

乳酸

激烈運動增加肌乳酸、血乳酸等乳酸(Lactate)產生。運動量提升的初至中期,由於能量需求的時間效率提高,肌肉不得不透過糖解作用產生乳酸的方式來迅速產生能量,此時血乳酸的濃度即顯著上昇;而乳酸在激烈運動過程中的堆積,亦確會形成肌肉酸鹼值(pH)值的下降,亦造成肌肉酵素活性的降低。

鮪魚由迴游速度約 80 km/h,索餌時暴增至 160 km/h,被捕獲、上鉤時之掙扎更為劇烈,肌肉需因應諸突發需求,有研究認為因而刺激乳酸進一步快速升高。活體生物肌肉 pH 約 7.2~7.4 間,堪稱中性。死亡之時,氧氣供應迅速斷絕,積蓄之乳酸無法運送舒降,pH 甚至驟變至 5.6~5.8 左右,明顯偏酸性。

焚身(ヤケ‧Yake)

高速迴游魚類活動驟止,以及被釣、起網時之最後掙扎,更被許多日本漁業水產學者認為造成自體急遽升溫現象之因。焚身情形嚴重者,龍骨附近微血管破裂,更多血液進入肌組織後,血乳酸、鐵質量多,赤身肉裡層更呈茶褐色。焚身現象輕微者,在處理食用前,常無法判定,但是生食之仍酸味明顯。不過,仍可微煎半熟食、不必浪費拋棄。

剛出水之黑鮪甚被測得 70 度 C 之超高體溫,較原水溫足足升高 40 多度。由於軀體厚重,即使以遠洋漁船之急速冷凍降溫亦需時;近海作業由於常耗時當場處理,入船亦僅以碎冰覆蓋,更難快速降溫。

圍網捕得太平洋黑鮪,左側深色為「焚身」狀態

酸味‧眾說

黑鮪赤身部位之「さんみ」(日本漢字:酸味),實則與中文字面想像之醋酸等典型酸味有些距離;正像沾鎮江醋與吃柑橘之酸有別,但過強烈時都被叫成「好酸!」(すっぱい!) 廣嚐不同赤身者,隨著時間、可能較易體會其微妙感(可不會酸得嗆人、酸到皺眉縮頰那般)。以上鐵質、乳酸、焚身因素都曾被單一或綜合解釋、認為是黑鮪赤身部位蘊含酸味之因(至於鮪腹等含脂甚高部份,因肌肉比例低,酸味微乎其微乃至無)。日人鑽研精神驚人,甚有學者主張赤身微酸係因黑鮪以沙丁、烏賊為主食而來、又是一堆論文;實太過細節,此處不述了。

部份本地食客習沾拌入大量山葵的醬油(醬油本身還常非刺身用),什麼味道都一樣。亦有食客必將生魚夾帶極大量蘿蔔絲入口,什麼魚都是蘿蔔味。另外,一些台式日本料理較喜給客人吃低溫生鮮,部份客人亦逐漸變成習吃低溫(甚至帶些冰溫)生魚,算是獨特地域性習俗;體溫狀態之舌頭、口腔突遇冰冷之魚,恐怕別奢望味蕾靈敏 function。下次至日本料理店,不妨點幾片室溫赤身,先一嚐原味、或僅「點」微量刺身用醬油,其餘再以慣常喜歡吃法食用比較。

熟成‧同魚不同味

沒有人能獨力將同一條黑鮪赤身部份吃完,所以一魚至少六大塊赤身便四散各地了。有的再被進一步分切,又至不同家、不同店。這些赤身,由進貨至被吃下肚的時間自也各異。時間,對牛肉造成熟成,(一說)於黑鮪亦然。於冷藏期,乳酸會逐漸分解,整塊魚的 pH 值緩慢回升、酸性降低。所以,不但同一條魚不同味,(店家進貨通常得數日才用完)即使同一段也不同味了。同一客人、於同一餐廳、數日間自同一段赤身切食,亦可感覺味道微妙變化。酸味尤會由明顯到微弱、逐步下降,甚至不可察。

以世界第一鮪魚消費國日本為例,年消費近 70 萬公噸(!)各類鮪中,僅 10% 為鮮貨狀態、餘皆冷凍品。台灣 2000~2004 年產量(非消費量)平均約 26 萬公噸,遠洋(急凍)者占了 97.5%;細數其中近海、黑鮪,2004 年實僅 1,703 公噸。遠洋鮪,急速低溫冷凍,在熟成上做了「暫停」,但是解凍後多有快速解醣反應(單糖 Glucose → 丙酮酸 Pyruvic acid),肉質、味劣化較速;店家進貨後一面改以冷藏短期熟成、一面得注意其變化。

近海者,如舉世最貴之日本青森縣大間「一本釣り」(Ippontsuri、台稱一支釣)本鮪,是漁船釣得後立刻回港,立求鮮度保持在最佳狀況;但因幾無熟成時間,酸味多明顯可感。雖然一支釣大間本鮪價格最昂,但亦有其他流派學者、漁師(夫)、料理師傅認為延繩釣法漁獲由於通常出海 7~15 日、作業 5~10 次返港,反而是適切熟成期。

日本青森大間之「一支釣、人 vs 鮪石像」

但無論各地進口、還是本地當令品,黑鮪赤身雖有好有差,其微酸味實是(上述複雜因素造成) "Inherent" 内蘊、天然的;並無「好鮪無酸」、「壞鮪會酸」之說,不過食用前可依口味需要、縮短或延長熟成期以調整之。

總之,無論專家如何說、消費者吃不吃得出,如果食客們不 Sensible、有節制消費,天然黑鮪的未來堪虞

2007‧05(Pictures taken by author &/or courtesy of 魚河岸野郎(株)、青森漁連)


延伸閱讀倒數計時:向天然黑鮪說再會?

參考資料

‧マグロの科学―その生産から消費まで(小野征一郎編著‧成山堂書店‧2004)
‧日本一うまい魚の食べ方(生田與克著‧中經出版‧2005)
‧日本マグロ白書‧網站
‧日本青森縣漁連(會)‧網站
‧日本 FISH Mailing List‧網站 (以漁夫、養殖業者、加工業者、水產研究者、水產上中下游業者、農水省職員、漁會職員、料理人等為主之論壇型站)
‧えびちゃんの下付帳‧Blog (築地屈指可數之鮪魚大盤、專家,匿名部落格)
築地 魚河岸三代目‧第 11、13 集(鍋島雅治、橋本光男,小學館、東立出版)
‧運動生理週訊
‧國立中正大學運動科學教育研究室
‧中華民國台閩地區漁業統計年報,行政院農業委員會漁業署,2000-2004

有誰推薦more
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15樓. scubagolfer
2007/06/01 11:05
又覆

CAUSA:私心倒也盼吃到的是真正大間手釣黑鮪,以台價錢,自極不可能。

Dreamfis:味蕾向腦報告,而腦是容易影響的...  

14樓. Dreamfis
2007/06/01 00:37
鮪魚的赤身
果然 「本來」 就有酸味了
當天來被說的一愣一楞的。。。。。。
13樓. CAUSA
2007/05/27 11:54
大間 "一本釣" ! 黑鮪

在日本  "生吃都不夠,那還能給你曬乾" (台語喔)  !!

這和古坑咖啡,有異曲同功之妙  !!

在台灣,大家都愛 "耳餐" !

但卻 "舔錯耳"了 !  自己都不知吃下的是什麼東東 !!  乖乖奉上錢給大師  !! 

如美食大師,藏傳大師,佈道大師,風水大師................. !!

12樓. scubagolfer
2007/05/26 15:48
再覆

Tachikoma2030:築地魚河岸三代目好看喔!知識娛樂兼顧

對了,SAC - S.S.S. 中,Tachikoma 一開始是被 "Uchikoma" 取代了呢,不過,火力強些的 Uchikoma 搭載型 AI 太笨(不如 Tachikoma 在人造衛星內的集體智慧),後段就由 Tachikoma 復出啦! 素子一開始也是不見,神秘一番

(↑ 唔...有人看得懂嗎  ) 特典 DVD、OST CD 都出了。整套不知要等多久

火星熊貓:熊貓腦是不是酸的,不知道。scuba 看論文看到語言混淆加精神錯亂是真的...

Reich:事情過了就算啦,此篇亦非食材論戰,純想到就查、寫而已。說正格,就算長篇大論於一隻蝦,反只是重新落入只追求貴材的窠臼,除非必要、可沒興趣寫一堆魚蝦蟹蔥呢。

11樓. Das Reich
2007/05/26 00:21
看文章

長知識啊!

不過只見那位「大師」在那些熱情「啦啦隊」的加油下,要繼續他的「偉大事業」,畢竟都有人去了十多次,如此溫暖實在少見,感佩!

如此珍貴的食物,節制是應該的,所以別盲從。


10樓.
2007/05/25 15:49
好專業的一篇

光是看完就已經腦袋裝滿滿, 看完留言的時候都滿到溢出來了...... 不知道這樣我的豬腦袋吃起來會不會也有點酸~~ hahaha

我想仿間流傳的"部份"知識可能只是多數漁業跟貿易商的揣轍, 並沒有像日本人這樣以科學的方式做專業的研究.  這在很多不同的傳統industry也普遍常見, 因為台灣並沒有相關單位訂定標準跟規範.    

黑鮪吃完後不知道下個輪到誰.........該不會"海牛"吃完就去吃"海豬"吧???    


9樓.
2007/05/25 14:23
築地魚河岸三代目
Scuba大哥也有看這部漫畫啊?
中文版第20集星期三剛出,
這部漫畫真不錯,看漫畫還可長知識
不過好像許多人都不習慣看太多的漫畫
這部書店都只進少少幾本在賣,哈哈
8樓. scubagolfer
2007/05/25 10:55
再覆

貓餅乾:多謝!更清楚了呢,真是引得玉。

stec:以老抽、生抽比喻我反而易懂,嘻。總之,暫沒打算變成日本醬油討論串,放兩個圖就罷。上圖是「濃口」普遍之「本釀造」流程,下圖是「再仕込」流程。漢字多,就恕不譯了。

本釀造

Double-Processing

7樓. stec
2007/05/25 05:45
從鮪魚談到醬油 _哈!

我回憶一下,可能有些誤謬,此間高手太多了,

若要糾正請下手輕一點,我很脆弱的。:)

濃口,淡口正油,白正油以上這三種日本料理用最多

濃口正油是最普遍,淡口正油次之,而我覺得它

比較像中國的生抽,較濃口鹹,那是釀造初期添

加的鹽水比較多,所以顏色也比較淡?  以上都

是科學釀造法製作,製作時間比較短(同溜り比)。

搞不好從中國傳到日本就是溜り這種古早醬油?


白正油為小麥釀造大豆成分較少,沒有大豆

所以顏色更淡,像淡淡的茶水色,很鹹,一般我

只看日本廚師拿來做煮物,偶而會拿淡口來充

當白正油,不過用量會減少。


至於溜り應該是比較鄉下(九州,福岡?)的

地方才會有吧?  真正的純大豆發酵原汁,算是

古早醬油。


至於我問的土佐醬油,之前都是拿來沾生魚片,

我也製作做過,也很簡單,我覺得它不過是再加

工醬油,我從未曾去買商業化的調味醬油,最主

要原因是都很貴!!


而さいしこみ 所知有限,就沒聽過了。


6樓. 貓餅乾
2007/05/24 22:09
拋磚⋯⋯
查了一下資料⋯⋯
依據地區不同,食用生魚片時所沾的,約略有以下幾種:
1)溜(TAMARI),主要產於日本中部,質地濃稠、味道也濃厚,香氣獨特。食用壽司啦,生魚片時餐桌必備。
2)再仕【入】SAI SIKOMI,山陰地區、九州多用。色香味皆濃,又稱「甘露醬油」,壽司生魚片等的桌上好朋友。
(這兩種的釀造方式有別,暫略)

3)一般加工調理過的生魚片醬油,多由以上兩種加上濃口醬油乃至其他材料如味霖、酒、醋調配,配方各家不同,分赤身用與白身/貝用。
a)赤身:多「土佐醬油」。原本是鮪魚、鰹魚用。約略是濃口醬油+溜醬油+味霖煮過,最後再加入鰹魚片煮沸過濾。名稱的來由,個人猜測是加了鰹節的緣故吧。
附帶一提,若只加昆布的,稱為「松前醬油」(和食中,松前即昆布代名詞)。
b)白身:以Dashi或醋調製,因而也會看到說以「Dashi醬油」、「割ri醬油」(割ri:稀釋調製)甚至「Dashi割ri醬油」沾食白肉魚。口味較淡,以免掩蓋白身的纖細滋味。
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