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東京 - 再掀《海味》暖簾 (酒肴篇)
2012/08/11 00:44
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東京的好壽司屋眾多,當地朋友常好意約了去沒吃過的店,舊店再訪的機率就低了。上次在青山すし処 海味愉快晚餐後又去了幾家不錯的店,但還是那一餐印象最深刻,所以再託熟客朋友訂了位子。

電約當地朋友夫婦小聚,朋友一聽店名便笑問『體育會系?』一頭霧水...壽司跟大專體育社團有什麼關係?原來這詞也被用來形容氣氛熱鬧的食肆,想起老闆一聲高呼、徒弟們大聲應答的景象,不禁莞爾。  

夏日黃昏,再度來到不起眼、全無米其林兩星架勢的隱蔽小店。掀開樸素的淺灰色暖簾,一屋子的光頭齊聲歡迎,酷酷的長野老闆、笑瞇了眼的天本二廚站在板前老位置,除了外場小光頭由會說英語的換成了不通英語的,一切如昔。一面喝生啤酒等朋友、一面與師傅寒暄,才發現距上次光顧轉眼已兩年。

入口 生啤酒

以壽司前的下酒菜(おつまみ、酒肴)品項來計,海味可能居東京一流壽司屋之冠;有「純粹派」者認為到壽司屋就該吃壽司、這樣不夠正統,但是與老友悠閒把酒閒談可是樂事。

漬薑 蓴菜凍

首先登場的是一小盅廣島蓴(莼)菜凍,朋友說這蓴菜膠質特別多,是高品質貨色,的確滑潤開胃,不知與中式莼菜湯羹有無淵源。

本鮪中腹握壽司

上次一開始就先來一個黑鮪握壽司,這回也是;這招不錯,免得客人空肚子喝酒、三兩下就醉了。當晚的黑鮪來自山陰地方鳥取縣境港,或許沒有大間等地知名,但這時節正是該日本海域黑鮪漁獲高峰期,中腹品質不俗,醋飯溫度、味道與印象中一致。

喝完生啤酒,開始當店慣例的 'Wine Pairing'(當然是日本酒),還是搭配四種(杯),客人喜歡哪一種可以隨時追加。老闆依然獨鍾山形縣的酒品,四種都來自該地;從純米生酒開始喝,溫度仍是「花冷」。

山形產純米生酒 蠑螺

酒肴「大會串」由島根縣產的蝾螺開始,帶些醬汁凍的滷煮做法與味道讓人想起中菜,跟甘口生酒很配。吃一些海帶漬薑後,下一道海蜇醋物便來了,常見的下酒小菜,但這九州玄界灘海蜇口感不錯。

海帶 海蜇

師傅上菜時會說明產地、但不一定來得及聽,早已不太在意這些細節,朋友卻聽得一清二楚,甚至還進一步詳細解說,這才發現老友對食材的認識精深(連師傅都嚇一跳)。朋友太太笑說以前曾有餐廳老闆見他問東問西,以為是同業來刺探、很不高興,後來才曉得他只是一位習慣追根究柢的醫生 - 這篇就特別把食材寫清楚些、不辜負朋友的解說

京都府舞鶴灣鳥貝做成兩吃,先是刺身,沾少許當店自調的醬油,甘鮮;微烤後改撒鹽吃,一絲炙烤香氣加上海鹽帶出的甜味,更是下酒佳品。

鳥貝 稍微烤一下

漂亮的鹽碟 章魚

章魚是常見材料,但煮得這麼柔嫩、入味就相當見工夫,可以沾鹽、也可以沾荏胡麻(紫蘇一族)粉,各有其味。 

真壺貝

北海道根室的真壺貝(真つぶ、蝦夷法螺)刺身口感沒話說,一片直接吃、一片沾醬油,都可口。海味一向講究進料、且出了名的「有辦法」,吃得到當令佐賀赤雲丹(海膽)已不錯,老闆卻豪邁的從木盒中整層奉上,幾乎是兩、三個軍艦卷的用量!還好味道清雅、多了也不膩人。

赤雲丹

夏日食材看來離不開九州,雲丹之後又是來自玄界灘的鯒魚(牛尾、扁頭魚),這其貌不揚的魚本就頗好吃,師傅當場把魚片、鯛魚子、鵪鶉蛋黃一拌,竟有少許義大利風味,有趣。

拌鯒魚

第二種酒是使用名米「龜之尾」釀造的龜治好日純米吟釀,聽到此米,日本酒愛好者大概會想起【夏子的酒】漫畫?不扯遠了,偏辛口、好喝。

醉蟹 

吃過不少中式醉(嗆)蟹、韓式醃蟹,但沒嚐過日式醉蟹、更沒想到壽司屋會有。梭子蟹(渡り蟹)適合這做法,此蟹夏季雖然會差些,肉仍多又實、且醉醃得真夠味,比近年吃過的醉蟹都強!一問做法,可不簡單,醉醃時除了日本酒,還加了海鞘、鰹魚內臟、海參內臟搗碎製成的醬,難怪味道豐富。

時鮭

再來是一小段鹽烤北海道時(不知)鮭,五至七月此鮭與十至十一月的「鮭兒」都是鮭中高級品,這時節自然是吃前者,鹹香好下酒、不錯。

毛蟹

下酒菜樣數多了也飽人,正想酒肴該接近尾聲了,二廚卻端出每位近三分之一隻鹽煮毛蟹。想起代訂位的朋友說過『最近毛蟹很好喔!』,看來已先請店家備妥,夏季的北海道噴火灣毛蟹果然蟹香十足、肉質優良。

水茄子 剔牙等壽司...

雖是下酒菜,樣樣不俗。材料好、每一品的處理烹調也用心到位,可不是什麼都生切就上桌了。數一數,已經十三種下酒菜,數目與上次一樣,份量卻更多些,「幸好」就到此為止。天本師傅笑咪咪的再遞上一塊爽口的淺漬水茄子,象徵著輪到壽司登場了。

(續見下篇)

2012‧08(pictures taken by author - scubagolfer - all rights reserved)
延伸閱讀
東京 - 雙鮨記之《海味》(酒肴篇)
東京 - 雙鮨記之《海味》(壽司篇)
東京 - 雙鮨記之《鮨 かねさか》
東京 - 始終江戶前《鮨 水谷》

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全站分類:休閒生活 美食
迴響(3) :
3樓. Chris
2015/04/18 16:38

請教一下

如果我去日本的壽司店, 點omakase, 想要含壽司前的酒肴,該怎麼跟老闆說呢? 酒該怎麼點?

謝謝!

(sauna02@gmail.com)
每一家壽司屋不一樣,有的會先上多種酒肴才開始握壽司(如文中《海味》),但也有僅兩三樣、甚至完全不出酒肴(尤其是午間),雖然 'Omakase'(お任せ)就完全託付給師父上菜,但可以先溝通要酒肴與握壽司的(つまみと握りのおまかせコース),相信師傅一聽就懂(即使以我的三腳貓日文 ) scubagolfer2015/04/19 23:18回覆
忘了回覆『酒怎麼點?』如果是指壽司怎麼配酒、就是大哉問,就簡單一點假設是配日本酒。有的壽司屋會先配好(如文中《海味》),如喜歡其中某一種再追加就是;但大多數得自己從酒單中選擇,如果日文尚可、可加上口頭詢問(如:哪一種較辛口?) scubagolfer2015/04/20 11:17回覆
2樓. 伊能
2013/04/17 15:42
口水直流.....

每次看ScubaGolfer的文章都直流口水,而且文章內容有料又不花俏,受益匪淺 :))

蓴菜幾年前在北海道吃過一次,是以"湯"的料理方式呈現,口感獨特,印象深刻,是一道好吃又有趣的食材.

過獎了... 以後有機會也可試試中式的西湖莼菜羹,各有千秋 ^^ scubagolfer2013/04/18 11:43回覆
1樓. Mac Bo Lin
2012/08/11 21:55
扣人心弦
彷彿小說寫到精彩處,來個下回分曉。期待ing!

謝謝閱讀,趕工中  

scubagolfer2012/08/12 16:40回覆
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