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談日本酒(三):味之篇
2005/09/16 15:43
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上篇介紹了日本酒常見種類。口味方面,日本酒可以由甘口(圓潤之微甜感)、辛口(爽口之微酸感)二味大致區分。手邊如有日本酒,當然可自行體會。但如購買或在餐廳面對各種陌生品牌時,該如何挑選?有幾個主要指標,可以讓人憑數值初步參考挑選

日本酒度:以 "0" 為基準,數值越高(+1、+2...)則越偏辛口、數值越低(-1、-2...)則越偏甘口。坊間書籍大多只提到這是一種「比重比較」,詳細些說,攝氏 15 度之酒如果與 4 度之純水等重,則其日本酒度為 0,較輕者為正值、較重者為負值。

酸度:表示酒中酸性物質(果酸、乳酸等)含量,常見數值範圍在 0.2 ~ 2.8 之間。酸度高者偏濃醇、低者偏清淡。測定方式是中和 10 cc 酒所需之 10% 水酸化鈉溶液(NaOH)滴定之滴數。

氨基酸(Amino Acid)度:酒中含有氨基酸之數值,常見範圍在 1.3 ~ 1.7 之間。高者偏濃醇、低者偏清淡。測定方式類似上法。

瓶後 Label由於依規定日本酒需於瓶後標籤標示若干資訊,所以消費者也較有參考。如左圖例,(1)為製法、(2)為大致敘述、(3)為推薦飲用方式、(4)為日本酒度、(5)為酸度、(6)為使用原料米名稱、(7)為精米研磨程度(見此篇)、(8)為容量。此標籤尚非最詳細的,許多廠牌有氨基酸度、甚至標示出「掛米」(麴米)種類、使用何種水等等資料。

有關日本酒度度與酸度對口味之影響,日本酒專家佐藤博士此圖(下左)十分方便實用,也稱得上是一個標準。不過,另圖(下右)則簡單表現了口味間之互異,也甚值得參考。

至於如何喝,容後繼續介紹。

2005‧09

日本酒度、酸度與甘辛口味 Matrix

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4樓. POTINGLAN
2012/08/06 08:54
每一種類的日本酒都可以測日本酒度和酸度嗎?

有一個日本酒的小常識一直找不到相關答案,想請教您

是不是只要是日本酒,都會標註日本酒度和酸度?
為什麼在燒酎,濁酒和本釀造這一些類型的酒都不見他標註日本酒度和酸度?
以及我們熟悉的口感標註,甘/辛口類別?

另外再請教這一些酒度是第三方單位協助測試的嗎?

只是一平凡消費者,「請教」不敢當。問題有趣,再做了些功課,僅就所知(以及查得到的)回覆。依當地酒稅等法,標籤:

- 必須註明原料、製造時期、保存及引用注意事項、原產國名(如果是進口的)、外國產清酒的使用資訊(如果摻合了非日本產之清酒時)
- 上項之外,亦有義務標示製造者、所在地、容量、日本酒、酒精成分、是否為發泡類
- 義務之外,可選擇性標示原料米品種、產地名、貯藏年數、是否為原酒、生酒、生貯藏、生一本、樽酒、品質形容(如極上、高級)、有沒有得過獎等。而日本酒度、酸度、口感、甚至建議飲用溫度等等也屬此範圍

濁酒、本釀造酒都屬日本酒(特定定義產品,而不是泛指日本「的」酒),燒酎則不是。更進一步的問題就要請教日本酒達人 Dreamfis

scubagolfer2012/08/06 12:10回覆
3樓. scubagolfer
2005/09/19 14:28
Thanks
Thanks for the comment & the 秋刀魚握壽司!看來鮮度極佳。日本較四季分明,現已初秋、正是秋刀魚油脂度佳之時。天氣還有些「秋老虎」之餘暑,配上辛口系吟釀冷酒應該很好!
2樓.
2005/09/19 11:43
佩服..........
如數家珍.
1樓. 捏捏
2005/09/17 11:09
酒菜來了!

祝你中秋節快樂!


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