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Reggio Emilia - 從餐桌回到產地 (下)
2016/05/24 13:00
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上篇

各色當地肉品、家庭風味的手工義麵,外加清爽超值的 Lambrusco 氣泡紅酒下肚後,真想在樹蔭下睡個午覺,但只能在往義大利香醋(Aceto Balsamico)作坊的車程中打個盹。

義大利香醋雖早在西元 1046 年就出現於史蹟,但中菜從小吃到大如我,「醋」便是白醋、烏醋、紅浙醋、鎮江醋、山西陳醋等,到了一定年紀才接觸到香醋這好東西、更別說傳統香醋這種不下鍋做菜的矜貴珍味。

義大利香醋可分為以下三類*

1. 以正宗傳統工藝釀製的香醋,也只有這種可在歐盟範圍內合法稱為「傳統香醋」(Aceto Balsamico Tradizionale)
2. 商品級(Commercial grade)香醋,如稍有魚目混珠之嫌的「摩地拿香醋」(Aceto Balsamico di Modena),來自大規模的工業化生產線
3. 調味品級(Condimento grade)香醋,通常由以上兩種香醋混合而成

大老遠來,自然想見識一下傳統工藝;很好認,沒有 ’Tradizionale’ (Traditional、傳統)一字就稱不上,所以第二、三種就不提了。而其中受到義大利及歐盟認證保護的其實只有摩地拿傳統香醋(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)、雷吉歐 艾米利亞傳統香醋(Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia)兩種,下午要參訪的便是後者。

雖小但值得看看的骨董器具展示館

三十多分鐘車程便從帕馬到了鄰省 Reggio Emilia Tenuta Rampata 莊園。這裡除了是香醋作坊,也是 Medici Ermete 酒業的四個酒莊之一,屋後便是大片葡萄園。

屋後便是葡萄園

室外也有展示

據導遊說,這家酒業是幾世紀前盛極一時的名門梅迪奇(Medici)家族後裔,但是親自來開門領路的老闆頗樸實隨和。先看了些從十九世紀中一直用到二次大戰的骨董級器具,再踏入最重要的作坊。

木桶看來歷史悠久

一切從在地 Trebbiano、Lambrusco 葡萄漿開始,低溫慢煮成濃稠褐色汁液後就進入靜置發酵步驟。接著再送進故意設計成冬冷夏熱、讓氣候影響最大化的閣樓小倉房「練功」、度過長達三年的兩段式發酵期。

初期發酵不密封 歌王帕華洛帝的漫畫

發酵的木桶並不封口、只蓋上紗布,有一點「交給老天」的感覺。牆上貼著歌王帕華洛帝的漫畫,大意好像是「我的肺活量來自 Lambrusco 紅酒」(笑)。

初期

糖份在此期間轉化為酒精,在桶底「醋母」的催化下、香醋也成型了,但是要達到傳統香醋的地位、至少還得再等十二年!

這閣樓裡的香醋值不少錢

閣樓裡一排排從大到小的木桶裝著由新到陳的香醋,作業流程是從最小的桶中抽出若干陳醋,然後從大一號的桶中移入等量,以此類推、最後當然是往最大的桶補充新醋。這個作業週而復始、年年代代進行,才做得出傳統香醋。

由大到小,從新到陳

醋由新到陳,各木桶材質也由(上圖左起)桑木、栗木、杜松、梣樹、橡木而各不同,各家用桶大同小異,堪稱將近千年的經驗累積。

至於各家香醋的風味,則與加入的香料如肉桂、丁香、甘草、芫荽、豆蔻等息息相關,但各家都將配方視為最高機密、絕不外傳。

1906 年裝的 1998 年生了女兒 Beatrice

這一家也依照傳統,每有新生兒女,當年就為若干醋桶釘上姓名、年月日小牌,很像江浙一帶甕藏女兒紅紹酒做為嫁妝及婚慶享用的習俗。上左是酒莊第二代主人 Ermete 1906 年出生時的一批、至今已經 110 年。

陳列展示中心

經過漫長歲月洗禮的香醋合格後裝進規定形狀及容量的小瓶,貼上當地協會(Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia)的標籤、加上產地來源保護(DOP)臘封,這才能夠面世。

紅、銀、金三種標籤與標準瓶

Photo credit: Medici Ermete

這區的傳統香醋不但瓶子有所規範,更統一以標籤顏色來分級,紅標至少十二年,銀標約二十年,金標則是二十五年或以上、又有特陳(Extra vecchio)之稱號。

品嘗各式香醋

聽完看完,終於輪到逐一品嚐:Villa Medici 紅標還有些微「醋」味,金標立刻令人想起「瓊漿玉液」這形容詞,但也完全是主角風采。個人覺得還是銀標最平衡、更適合為食物大增風味。

最欣賞銀標的 差一點也買些葡萄酒

室內也陳列了集團二、三十種酒品,動心想買些 Lambrusco 氣泡紅酒扛回台,但考慮到後續行程、且老闆說他們在台有代理商,就打消了念頭(結果老闆好像把 Taiwan 跟 Thailand 搞混了…)。

Trebbiano 葡萄園

參觀後逛進了葡萄園,老闆保證無殺蟲劑及農藥、鼓勵我們現摘些 Trebbiano 葡萄嚐嚐,居然十分甜美、不輸一般食用葡萄。

艾米利亞­-羅馬涅(Emilia-Romagna)不愧是義大利最富足豐饒之區,北義艷陽下半天時間,既參訪了帕馬的火腿工廠、Reggio Emilia 的傳統香醋作坊,中間還吃了一餐超乎預期的在地佳餚。雖只是走馬看花,也長了見聞又飽了肚皮,帶著小小幾瓶加起來將近一世紀歲月的香醋、心滿意足上路前往古城翡冷翠。

2016.05(pictures taken by author unless credited otherwise)


延伸閱讀
帕馬 - 從餐桌回到產地 (上)
帕馬 - 當餐桌就在產地 (中)
米蘭 - 走馬看世博 EXPO Milano 2015
米蘭 - 走馬吃喝世博 EXPO Milano 2015
*參考:維基百科、Academia BarillaConsorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

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迴響(2) :
2樓. q lan
2016/05/29 19:55
感謝分享,學到很多知識!
現學現賣分享而已,謝謝瀏覽^^ scubagolfer2016/05/29 23:00回覆
1樓. jasminek
2016/05/24 14:12
原來我常買的是工業大量生產級的。托你的福,對義大利食材有更深的認識。

西雅圖夜夜眠
大量生產的倒也沒什麼不好,用途也不太一樣,可是大老遠跑去就想看看傳統工藝、而不是現代化大工廠囉 scubagolfer2016/05/24 16:48回覆
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