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東京 - 老鋪新貌《磯勢》本店
2006/07/23 21:13
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台北《磯勢》(Isosei)似乎總有層神秘面紗、令人想起「政商關係」之類的話題。磯勢由開店起便被認定為台北最高級日本料理,其實這都是拜坊間傳言,該店從未打過廣告、或請媒體「幫忙」宣傳。某些執著,例如『除了冰塊、全都是進口的』、某些傳聞『某電子新貴前往、嫌其生魚不夠冰(不了解常溫原則),結果老闆告之免買單、但是以後也不歡迎來』以及原《高玉》大廚被聘去卻僅能擔任三廚等事,經口耳相傳、反成了話題。

簡言之,台北磯勢的口味不是本地慣見之台式日本料理(或可戲稱之和風台菜)、而屬傳統一派。至於環境、氣氛,反倒是質樸、Cozy 的感覺,與台北一眾投入大錢裝潢、玩冷冽風格或亞洲民族風的創作和食大相逕庭。予人高不可攀感之處,其實只有價位。該店雖不打廣告,媒體曝光卻著實不少。所以,只談另一磯勢好了。

磯勢本店(by Isose) 二樓壽司檯內

本店《すし屋の磯勢》在東京世田谷區自由ケ丘(Jiyu ga Oka、台譯自由之丘)地方,當區非熱鬧觀光區,不過幾條途經電車帶來沿線多所大學之人潮,形成一個中高級住宅區中的年輕商店街地帶,由於大學生多、有些人覺得當區稱得上「お洒落」(O-sha-re、時髦)。商業區人群也與新宿、澀谷明顯不同,沒有那麼混雜。磯勢在此區,主要客層明顯為附近消費能力頗高的家庭及當區人士,至於都心日本橋、新橋那些典型上班族,很少跑來這麼遠商務應酬。

當區街道狹窄,雖然距車站不遠、一轉彎卻就是小街靜巷,四十年老店磯勢門面不大、但古樸沉靜。原來該店近年曾大翻修,由原來家庭式、地方壽司屋型態升格至裝潢清幽的準「割烹」格局。正式店名雖仍為壽司屋,但是賣的東西則多了。一樓全為壽司檯,二樓又一較小壽司檯及六間廂房,三樓則是適合宴會的「廣間」大房。樓梯、廊間乃至房間都有古樸風味,與改裝前判若兩店。

食材一景

當晚預訂二樓壽司吧檯(可坐八、九位),由檯前師傅(曾至台北店服務一陣子)照料。此餐可說「半委由師傅搭配」型態,例如囑咐由生魚開始、師傅會上幾樣當季基本魚鮮,但是每人又各有追加要求、有的品項只有部份人想吃。所以,就這麼「半自由發揮」。

小菜 配生鮮之海帶、夏茗荷

又見鮟鱇魚肝

飲料還是一貫以生啤酒開始。開胃小菜的淺漬黃瓜拌鮑魚絲之後,師傅便放上海帶絲及夏茗荷絲(請見此篇)配生魚。然後又見鮟鱇魚肝,與先前在麻布《ふぐ 武》所食之外觀非常相近、作法也一樣,但是口感更腴潤、味道更濃厚,顯然是更上一級貨色。接著來的就是一連串新鮮、質佳的生魚。不知是否因熟客訂位,魚貨水準遠超過郊區地方型壽司屋,甚至趕得上銀座、青山等壽司重鎮區。刺身以鮪魚赤身(Maguro、Akami)開始,各種逐樣續上。

鲔魚 Akami

幾味魚類刺身,鲔魚有水準,赤身色佳味深沉、有時反比油膩鲔腹還有意思。比目魚雖非季中、但口感亦不錯。平政魚(Hira Masa)當令、味濃多脂,不愧『冬之鰤、夏之平政』所形容,無怪其亦稱為「平鰤」魚。『紫陽花開時、鰯魚開始肥美』,紫陽花即綉球花、在銀座正好見到路邊花店擺滿了盛開怒放的此花,真鰯魚(Iwashi)時節應是到了,去皮之真鰯的確脂度不錯、肥潤中帶著雅緻。

Hirame Hira masa

Iwashi Miru gai

此時飲料換成秋田淺舞酒造的「大吟釀 天の戶」日本酒,此近五年來快速竄紅的地方小藏元(酒廠)產品不俗,吟香有幽雅之趣、淡麗辛口亦合生鮮與個人喜好。

Tako & Ika

章魚、魷魚(烏賊)兩樣,前者是煮熟的(Madako),柔嫩中有嚼勁、不錯;後者是切成瓦片型的劍先烏賊(Kensaki Ika),味道濃厚、粘牙度則高了些。貝類刺身二品雖非當場活殺現片、也非常新鮮,赤貝(Akagai)肥滿度略遜於久兵衛用料、但是爽脆依然,象鼻蚌(Miru Gai)最適生食之前段清脆可口、滿載著磯(海岸)味。

Aka gai 紫菜夾烤扇貝柱

生鮮物之後,是紫菜夾炙烤扇貝(鮮干貝)。扇貝柱本身無疑新鮮、烤得好,所用之紫菜更好,烘得正好香脆不沾口唇,與貝柱很能互襯。想起在台若干餐廳遇到「疲軟沾牙」的無味紫菜,害得軍艦卷、手卷都一蹋胡塗,實在不成。既已進入熱菜,友人幫大家點了烤磯貝(サザエ、Sazae、台稱海螺或蠑螺),季節恰好、味道也不錯,不過還是較秋季北海道燈台貝略遜一籌、略平淡。與師傅商量了一下,把穴子(Anago、星鰻)改做「白燒」(Shiro yaki、鹽烤),後場廚部功夫不錯,此穴子白燒是近年嚐過之佼佼者,星鰻皮香、油脂隱約、味高雅不膩。

烤磯貝

穴子白燒

在久兵衛未吃到小肌(又稱小鰭、Kohada、鰶魚,詳見此篇)這江戶前壽司的代表魚材,當晚已近尾聲時詢師傅此魚,送上的是小肌初長成、轉為 なかずみ 所製之握壽司,尺寸、魚香、脂度均優。同席則點了海膽握壽司,各吃各的。

Nakazumi 握壽司 冷酒及烏賊淺鹽辛

由於邊吃邊聊,當地友人再囑咐備些酒肴,師傅先是端出肥嫩的魷鬚(Ika geso),是微燙、快烤過再洒上山椒及七味粉的簡單下酒菜,不俗。另一樣則是隨日本酒而上的淺鹽辛(Shio-kara)製法烏賊切條,嚐過很多鹹到誇張、甚至泛苦的鹽辛烏賊,但是如此淺鹹做法倒是初次,比正常鹽辛味容易入口多了,連淡麗些的日本酒也能配。還有便是炸魩仔魚,外酥內仍有魚之口感、無油臭味。最後則是清個口的淺漬大黃瓜,不知是熟客之故還是我們一行實在吃得多,店家招待一人一片既香甜又厚實的美濃瓜,此市價不菲的瓜還真好吃。

魷鬚 炸魩仔魚

磯勢本店,在東京並非都心頂尖壽司屋或割烹、自然也談不上料亭等級,但也可算是市郊一家舒適高級料理屋,目前食物、氣氛、裝潢都臻當區上乘,顯見老店企圖心。既非銀座等「一級戰區」,磯勢價格並不貴,例如與一級店《久兵衛》比較、此處晚間價格約為後者午餐之價,晚餐 Course 六千日圓起跳、其實仍可說偏(好住宅區之)家庭餐廳價位。在價格策略與客層上,與台北店相當不同;只能說是因地制宜,以不同策略、針對不同客層運作。

2006‧07(Pictures taken by Author & also courtesy of Sushiya no Isose, all rights reserved)


延伸閱讀:東京 - 閒散紀行東京 - 麻布《ふぐ 武》夏河豚東京 - 再訪銀座《久兵衛》

有誰推薦more
迴響(15) :
15樓. B
2008/12/01 20:41
還有哪家日本料理值得一試?
剛剛又閱了Grace和Peray拍的照片,高玉的燈光和環境似乎更賞心悅目,以您的綜合評鑑高玉與磯勢比如何?
這家是在東京,台北的未記述。另覆至您訪客簿。 scubagolfer2008/12/02 11:30回覆
14樓. B
2008/12/01 20:15
麻煩推薦
很豐富又吸引人的一餐。。。那台北的磯勢到底如何? 如果只能選一或兩家日本料理嘗試,S大大會建議哪一家? (伴愛生魚片,B比較喜歡熱食)
旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
13樓. scubagolfer
2006/07/29 13:28
別開玩笑啦~~~

Jinny:雖然甜食知識淺薄,但拜讀各位討論名家巧克力還是津津有味,遲些會至 Yilan 那兒詳閱。至於『東 xxx 西 xxx』嘛,就別開玩笑啦~~~ 小弟饞嘴人亂寫一通,不敢與 Chun Dao 先生擺在一齊囉;還有那什麼『翹楚』... scuba 還沒「翹」啦...

 just kidding!

對了,Jinny 中文真是好!恐怕少見有幾位年輕人能如此駕馭文字呢。

12樓. 饞黨主席
2006/07/28 10:15
真的有其他人知道Amedei巧克力呀!?

Das Reich兄

你的德軍相關文章,我看得很過癮,謝謝你的力作囉。

Amedei巧克力是真的粉讚,我特別搬了一些回來,好吃得要死,還捨不得吃。因為是挺貴的。尤其是奇亞歐,哇哩咧貴到翻。

我是想自己去進口,畢竟每年限定量的產品,台灣我看是沒有配額,老子自己去和那兩兄妹談,說不定還比較便宜,可是得押錢拿貨吧?

其實,如果成本不是問題(換句話說,只要付得起錢),冰淇淋或是甜點還可以更好吃,用上最頂級的原料,像Amedei巧克力,黑松露,白番茄,血橙,路易十三,等等一類,我可以做出好吃到嚇死人的冰淇淋,可惜,這類東西只有我自己知道,因為聽到成本,大家莫不退避三舍,即使一些有錢人也是一樣。這沒辦法,超過一般人想像的價格,我還啥沒賺錢喔,當作技術指標和服務罷了。

Amedei巧克力我真正想用的是原料磚一類的,他們給的磚才是會賺錢的好料,會用的人不多。因為那些等級其實和法芙娜也差不會太多,可是報價比較貴。Amedei巧克力真正好的就是那幾款。

如果不嫌棄,我是還有,可以招待幾位朋友吃吃,可是得買冰淇淋才有喔(笑)。

吃完,我得再到日本去搬回來,真是不想去呀,銀座..... (怕自己敗家咩)

11樓. Das Reich
2006/07/27 23:08
有關巧克力

AMEDEI??會不會成本過高了些?

光是頂級巧克力BAR一條五十克進價就要三四百元台幣

不然就要找同牌子等級較低的?


10樓. scubagolfer
2006/07/27 14:07
沒問題
饞主席:沒問題,大家討論、有趣。
9樓. 饞黨主席
2006/07/27 11:56
版主抱歉讓我問一下問題。

版主抱歉讓我問一下問題。

可以很冒昧請教JINNY小姐您嗎?

是這樣的,有在S版大的留言回覆上看到您有研究甜點和巧克力。所以想請教一些問題。

當然,版主如果覺得困擾那就不要理我沒關係。

主要問題是巧克力部份,看來JINNY桑對巧克力等甜點有研究,而我是做冰淇淋的,使用巧克力的狀況很多,而冰淇淋用的巧克力,處理方法又和其他單品巧克力不同,我在行的就是低溫冰溫下製做巧克力冰,不過因為只專門在可可亞裴利和法芙娜兩大品牌之間使用,最近想用AMADEI,不知版主對此是否有資訊或是品嚐經驗?以及其他巧克力廠出的巧克力巧維曲磚一類的?

我對於巧克力研究不多,集中在低溫製冰而已,而手工巧克力更是令我眼繚亂,又常去日本,經過巧克力店往往咋舌於價格以及時間限制而放棄進去,而很少正面挑戰巧克力,尤其是各家名店採用的巧克力原料磚塊,這是靈魂所在,很想了解那些名店到底選用什麼好料?所以冒昧請教JINNY小姐。

SORRY,版主占用你的空間,看得不爽的話,可以砍我。

實在很想問,這有關技術突破的小問題。

8樓. scubagolfer
2006/07/26 22:43
何其有幸

jinny:重量級的回應喔~~ 常讓寫完文章便恢復插科打諢、東扯西搞笑的小弟有點難回覆...

求學便能常聚於 French Laundry,何其有幸!怪不得『對歐法料理品味程度頗具信心』。小弟南加州求學可是一天到晚自煮或 Carl's Jr.、In-n-Out Burger 解決啊...

妳接觸日本料理的起點一樣令人稱羨,日人以前稱「東灘萬(Madaman)、西雲海(Unkai)」,是二大高級料理 Chain 呢。相信妳對日本料理也有一番品味見解。

至於甜點... 哎呀,點中小弟「死穴」。原因很簡單:小弟基本上不嗜甜食(碰上「需要」嚐試時還是會試),加上又對所有莓類(Strawberry, Raspberry, Cranberry....)過敏。可能是老天在說:「你別的東西吃得還不夠多嗎?!」

7樓. 凱鴻
2006/07/26 21:58
東京壽司屋 vs 巧克力店

看到Scubagolfer先生從「再訪久兵衛」到小妹拜訪過一回的「磯勢」這幾篇令人頷首的大作,內容精闢如治名物之學,頗有別於一班帶汁美食家之言論,感覺小妹的日本料理常識又被您豐富了不少;雖然我對本身的歐法料理品味程度頗具信心,在某些餐廳(如求學時經常聚餐的French Laundry、西班牙北部Rosas的El Bulli)小妹能夠嚐出若干饕友或美食作家在味蕾見識與美學厚度上未能發掘體會的層面;但我自知日式料理(~特別是壽司)的品味水平尚在小學生等級〔中學時我曾隨雙親去東京,晚上在下榻的New Otani飯店旁的灘萬懷石料理總店~「山茶花莊」餐廳 吃了可能入不了您法眼的一餐,就覺得很滿足啦〕,近日小妹希望能再專程赴東京實戰一番.

這幾年訪日,在各間精品巧克力店做業餘鑑賞耗去許多時間:在東京從歐洲的La Maison du Chocolat、Pierre Herme、Jean-Paul Hevin、Pierre Marcolini、Michel Chaudun…到日本當地自創的品牌Le Chocolat de H和Decadence du Chocolat,每一間選購到的全系列產品都得以 (1)巧克力作工是否細膩考究, (2)丹寧能否細緻含蓄, (3)口感有否充滿抑揚頓錯的層次, (4)可可的苦甜甘味的餘韻能否純和深遠 來評鑑,再加上搭配精選的葡萄酒、茶、以及各式巧克力飲品的品嚐報告~足以花掉我在東京的大部份睡眠時間;畢竟瑞士讀者常以職業巧克力品鑑家 Chloe Doutre-Roussel 或Chantal Coady 的水平來衡量我們寫出的心得.如果Scubagolfer先生對東京的甜點和巧克力有興趣,小妹倒願意提供一些拙見.

之前小妹在您《東京 - 閒散紀行》所作的回應文章,對部份上來登文回應的饕友並無任何批評之意;姐姐擔心我又得罪人,剛才還從愛丁堡打電話來訓誡小妹一頓.

6樓. 饞黨主席
2006/07/26 16:01
甘溫啦

太感謝版主了,甘溫甘溫。

如果有機會,可以做一次料理請版主品鑑一下。

小弟好客,有空請來吃吃吃喝喝喔。

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