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香港 - 竹升打麵《黃枝記》
2009/11/12 17:39
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話說 60 年前東莞人士黃煥枝由廣州名師處學得一手以「竹升」*(竹竿)打麵(壓擀麵)的技術,先回家鄉開麵店、後再進軍廣州,50 年代尾又遷到澳門開了黃枝記,待擴展至港,已是祖孫三代齊賣麵。02 年開到港島銅鑼灣時,沒留意此店;等到 04 年搬到中環名店《鏞記》對街,知名度似乎陡然大增,現從早到晚門庭若市、用餐時間更是擠個水洩不通。

講到雲吞麵,麥煥池一家(以及徒弟們)堪稱當地「名門」,港九較出名的店多少與麥家沾上些關係。有「散尾小金魚」美稱的鮮蝦雲吞是此系各店特色,但所用麵條與他店倒沒多大差別。港人喜食雲吞麵,所以對雲吞、麵、湯都講究,當地親友雖喜歡《麥奀記 - 忠記麵家》的雲吞,卻也大力推薦這黃枝記的麵;既然沒辦法一桌共呈,且來嚐嚐黃枝記。

 牆上的昔日竹升打麵圖

午餐時段、食客已排到門外去了,還好兩層樓店面座位不少、白領族午餐又匆匆,候位不久便入座,但仍得與陌生人「搭檯」(併桌)。店裡店外裝潢古色古香,沖淡了些許中環的忙碌感,但空氣中的 tempo 還是比台北快那麼多。對那些午間特餐沒興趣,當然要點麵類,同伴既點雲吞麵,於是便點蝦籽(卵)撈麵外加一碗淨雲吞(淨者、純也,沒有麵),蔬菜選了(油)菜心,總之台北都吃不著。

雲吞麵

雲吞麵比下午點心時刻常見的「細蓉」(小碗)大了一號,適合午餐。麵蓋著雲吞、裏面熱騰騰,正所謂『雲吞不見天』、不會冷掉。雲吞個頭比麥家一系來得大、內餡也多,可能吃多了麥系手藝,這大小吃來稍不慣、但味道還可以。麵是銀絲細麵,的確滑中多了些嚼勁、彈性,好處是無鹼水味。湯底沒像其他幾家名店加些蝦籽提鮮,但本身也圓潤夠味。淨雲吞只是少了麵,不消贅述。

淨雲吞

菜心 

油菜心翠綠可喜,隨附蠔油仍一貫濃重、頂多點一下就是,沾多了徒口乾舌燥。蝦籽撈麵上的蝦卵沒有《麥文記》等店多,但炒得夠香,拌勻後味道也夠;同樣的「竹升麵」,做撈麵還是有一絲鹼味,但免與蝦卵搶味、就不加紅醋消鹼了。蝦卵如再多些、更香些,這問題或可消解。撈麵所附的湯照理與雲吞湯應一樣、只是多些韭黃段,但有少許味精感。

蝦籽捞麵

蝦籽炒得頗香 這些菜色興趣不大

吃到一半才想起親戚也推薦此處的白灼腰膶*(燙豬腰、豬肝),同伴卻不吃內臟,把心一橫、點它一盤自己嚐。果真腰子脆、豬肝生熟軟硬恰恰好,挾些蔥青蔥白、沾些醬汁一齊入口,好吃。幸好點了這道,加回了不少先前因雲吞平庸、蝦卵不足而減去的分數

這裡不論桌墊紙、門內外對聯都有一句『有錢最好食雲吞』,有錢吃碗雲吞自然好,但就像在台吃牛肉麵,當地人人自有心頭好:純論雲吞,個人也較喜歡麥家的麥奀記 - 忠記麵家;但是黃枝記的竹升打麵、較清淡的湯底確有其特色,也值得一嚐。

2009‧11(pictures taken by author, all rights reserved)


* 小註:廣東人很講究名稱吉利與否,竹「竿」與「乾」同音,這財庫乾了怎麼行?因竹子有節,就把它改稱竹「」、節節高升多好!豬「肝」同理,喜歡「家肥屋潤」的廣東人就造個字、稱之豬「」啦!

延伸閱讀
香港 -《忠記麵家》散尾小金魚雲吞
香港 -《麥文記》蝦「親子」餐  
香港 - 雲吞麵、牛坑腩《池記》  
香港 -《何洪記、江仔記》樂在小吃  
香港 - 「心水」車仔麵‧雲吞

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迴響(13) :
13樓. Morris
2009/11/25 00:36
看你的稀飯?試解之
看你的稀飯?
小弟為客家人,猜想此字應作「穴戶」解。客語「屁股」發音亦為「西副」。這可是中原古漢語呢。
原來有此淵源,呵呵 scubagolfer2009/11/25 12:01回覆
12樓. Peech
2009/11/14 12:43
好吃
平常吃慣了麥奀記,但有時吃吃黃枝記也不錯。女友尤其喜愛它的麵較無鹼水味。正想把Josh帶Bourdain去看竹升打麵的片段找出來,原來已有反應快的po上來了...
算是吃了不少雲吞麵,這兒的麵條本身是不錯,換換口味也挺好 scubagolfer2009/11/15 16:27回覆
11樓. taiwanmickey
2009/11/14 04:57
以前看過一部港劇
片中有一家人就是賣這種"竹升麵",劇中好像是叫"蚌麵"。使竹竿打麵時還會加入生鴨蛋,據說因此比較"彈牙",不知是否為真
雲吞麵所用、美其名為「銀絲細麵」的就是細的全蛋麵,的確有說用鴨蛋會比較彈牙 scubagolfer2009/11/15 16:20回覆
10樓. vivialwaysin
2009/11/13 21:13
超想吃的

希望年底旅遊有機會吃到

那雲吞一直是我的夢呀

香港地窄交通便,只要到了應吃得到,不過這家的雲吞則只是一般

scubagolfer2009/11/15 15:41回覆
9樓. 貪吃的小可
2009/11/13 18:29
永華麵家
過去都是去灣仔「永華麵家」吃竹昇壓製的雲吞麵,現在又多了一個優質選擇。
下面回應亦提到永華,久未去、對其麵沒什麼印象了 scubagolfer2009/11/15 15:39回覆
8樓. 馬丁諾
2009/11/13 17:55
鹼水麵

自小吃慣了家常麵 (白麵), 對港式撈麵裡常有的撲鼻鹼味實感適應困難.

台北雖也有幾家賣雲吞撈麵, 但湯頭均無如此清鮮, 更不用說那提味的蝦籽了.

 

粥粉麵店桌上必備紅醋,撈麵加些醋再撈拌便鹼味全消,不妨試試

在台還遇過雲吞麵用魚丸湯那種「胡椒芹菜清水湯」,還挺搞笑的

scubagolfer2009/11/13 18:05回覆
7樓. blanka
2009/11/13 15:26
麵的味道
他的麵真的比新創記雲吞麵的麵要好吃些...
請問新創記是在哪兒呢? scubagolfer2009/11/13 17:26回覆
6樓. 寄居者:百分之一,豈有此理
2009/11/13 12:21
無意中誤入過此店一次
貴、份量小、口味無特別之處...不大合我的庶民口味

喜歡俗擱大碗的朋友們,可以試一下灣仔譚臣道的這家華南粉麵茶餐廳,牛腩河不錯
吃雲吞麵、蝦籽麵,我大概也會回麥家那幾間店,不過黃枝記已勝台北太多了。譚臣道華南應吃過,但一時無啥印象 scubagolfer2009/11/13 14:30回覆
5樓. 捏捏
2009/11/13 10:14
竹升打麵

一大早自了大大這篇竹升打麵和雲吞

頭也像被竹竿打了兩響, 快被妖係嘍 !


快上街吃好吃的! scubagolfer2009/11/13 14:25回覆
4樓. CAUSA
2009/11/12 23:01
SG 大大 您可看出影片中那 food court 在那裡嗎 ???

這樣我們這些鄉民也可在失傳前去 Hong Kong 吃吃竹升打麵 !

3q3q !

You're in luck...

如沒錯,影片中那 Food Court 是新界東的大埔墟街市及熟食中心(2 樓),Bourdain 吃的麵檔是《平記麵家》,而那位傳統竹升打麵師父正巧也在...(yep)...大埔

當然,也可以在中環、在香港機場吃黃枝記貴版,去灣仔吃永華麵家,還可以去澳門豪賭時順便吃黃枝記本店等。竹升麵其實還沒那麼稀有啦

scubagolfer2009/11/13 14:23回覆
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