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香港 - 高人隱於市之「肥龍宴」
2015/10/18 23:18
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連鎖餐廳的老闆娘在某小店發現一位手藝好、有潛力的粵菜廚師,慧眼識英雄、請了過來。師傅揮灑空間大了、一路進步,又派到海外分店掌廚、開了眼界;老闆娘還刻意栽培,幫他報名參加各地廚藝大賽,也抱回了不少獎盃。

順利發展下去,這位大廚很可能統管各店,但集團卻因故拆夥;綽號「肥龍」的大廚個性不羈但很講義氣,有知遇之恩的老闆娘既然淡出、竟也選擇了離開。

親戚與這位老闆娘是好友,與她在一家大型火鍋店居然吃到了不在菜單上的精采粵菜宴席,原來就是肥龍大廚在掌理這「火鍋海鮮酒家」;平時只賣火鍋,惟有當她拜託、才一顯身手。這一晚運氣好,有幸一嚐。

金邊方利(脷)魚

打著海鮮招牌,入口處的魚缸果然選擇豐富,一眼就見到大廚預留的少見野生「金邊方利(脷)魚」,又大又漂亮、不禁開始想像其口感。

還是有火鍋店 feel 花椒藕片

房間舒適、十人坐滿一大桌,全交給師傅配菜。花椒藕片微麻、帶有川味,沒想到會為粵菜晚宴來打頭陣。

酸梅涼(苦)瓜

酸梅涼(苦)瓜很有趣,清爽開胃,與先喝的香檳妙搭。涼拌青(黃)瓜以粵菜而言有些辣,跟藕片可說是一路的。

涼拌青(黃)瓜

脆炸鲩魚片

濃甜的脆炸鲩魚片有一絲江浙菜的影子,看來大廚涉獵、嘗試過不少菜系路數。青瓜木耳蒜泥白肉當然又是取自川菜、但調整得較適合當地口味。

蒜泥白肉

炸蝦餅

炸蝦餅像是蝦球與泰式蝦餅的綜合體,蝦漿貨真價實且新鮮、炸得香嫩。六小菜雖重複用了許多黃瓜,但都不錯,既是中菜組合變化、又不各行其是,讓人有一點 '中式 fusion' 的奇妙感覺。

天麻燉魚頭湯

小菜走完,回到正宗粵菜。天麻燉魚頭湯是從餐廳到家庭都常見的湯,這一大鍋除了強調野生天麻,也加了川芎、白芷、黨蔘、陳皮等料,據說天麻能驅風通血絡,但這一鍋不論療效如何都美味。

魚頭

煲湯料俗稱湯渣,聽起來不值一食,但「大魚」(當地俗名,即是鱅魚、胖頭魚)頭湯可不一樣,魚肉、膠質沾少許醬油就很好,既飲湯又大啖魚頭。

2012 Ch Lalande-Borie Glenrothes 25Y

Drinks Note:Perrier Jouet 無年份香檳與菜餚頗搭,喝完了就只有紅酒或威士忌可選。大瓶(Magnum)裝的 2012 Lalande-Borie 紅酒頗富李子、櫻桃味,但輕薄、尾韻短促;25 年 Glenrothes 限量威士忌很棒,豐富的柑橘、太妃糖等味遲遲不散。兩相比較、再考慮與菜餚的搭配,就喝威士忌吧。

乾爆鮮鮑

乾爆鮮鮑用了大量蔥薑蒜、韭黃、洋蔥、馬蹄(荸薺)、柱侯醬等,上桌前在煲裡一拌一燜、比一般啫啫雞煲還香,這一招不錯。鮑魚火候好,嫩裡微帶嚼勁。

鮑魚 金邊方利(脷)魚

服務生稍早來展示足有一尺半的方利魚,果然有一圈漂亮金黃色短鰭。清蒸方利魚肉厚嫩,膠質豐富的「緣側」(鰭根肉)更大受歡迎,連湯汁拌飯都美味。吃完意猶未盡,不愧是龍脷(比目魚)一系中最矜貴的一種。

清蒸方利魚

本來要帶朋友去《生記》吃鹽焗雞,改到這裡、也有得吃。肥龍主廚來打招呼講解,原來此「真古法」鹽焗雞不像坊間用烤箱,而是大鑊(鍋)粗鹽焗炒,要不斷試溫、客人入座才起鍋。主廚笑說時間夠炒二十幾盤乾炒牛河,所以已經沒人這麼做了。

「真古法」鹽焗雞

生記的鹽焗雞已經一流,這裡的竟更香嫩入味,其他曾吃過的就更望塵莫及了。

嫩且入味 雞雜下酒好

喜歡吃生蠔,對熟食做法興趣不大,也不怎喜歡砵酒(Port)石蠔的味道,這一道只嚐了一口,親友則說做得不錯。

砵酒(Port)石蠔

親戚特地請大廚做幾樣生記的招牌菜(一別苗頭?),枸杞浸豬膶(肝)也是其一,用的同是黃沙膶(簡言之便是有些脂肪肝的豬肝);枸杞葉不當令、稍老,豬肝則熟度恰好。

枸杞浸豬膶(肝)

雖喜歡滬式糖醋排骨,但對粵菜咕咾肉一類的酸甜味卻敬而遠之,這一路數的生炒骨既是生記名菜、又是肥龍主廚的拿手菜,總得嚐一下。

生炒骨

一試之下,跟那些甜得發膩、酸到嗆喉之味大不相同,「前老闆娘」說明:傳統生炒排骨不用現成番茄醬等、而用大量山楂,炒好起鍋,每一塊都要均勻裹著薄醬、盤底卻應該是乾淨的。醬味溫和、又不黏糊,排骨肉熟度也正好,本不喜歡這一味,卻忍不住連吃了好幾塊。

梅菜炒勝瓜

主廚手藝果然強,這一「肥龍宴」不輸當地各著名粵菜館。最後一道十分家常的梅菜炒勝瓜鑊氣十足、火候恰好,同樣令人印象深刻;正是「好材料做得好是應該、做得不好是糟蹋,尋常材料做得好才叫做功夫」

紅豆糕 芝麻球 

酒足飯飽下樓,遇見仍舊一身廚師裝束的主廚瀟灑跨上哈雷重機車,在港島夜色裡揚長而去,遠遠還傳來哈雷特有的三拍聲浪。這麼一位一身本事、特立獨行的隱「市」高人,「埋沒」在火鍋店裡似乎可惜了,希望肥龍主廚將來重出江湖、大展廚藝。

2015•10(pictures taken by author, all rights reserved)


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4樓. uppu
2015/10/21 23:39

這算不算一期一會啊!

呵呵,希望不僅只「一會」 scubagolfer2015/10/22 10:45回覆
3樓. 廚房裡的酒鬼
2015/10/19 16:04

讓人望照生津的肥龍宴

現在自己看看圖片都有些回味不已 scubagolfer2015/10/19 23:03回覆
2樓. jasminek
2015/10/19 13:20
擺盤精緻又有點隨意,正如大俠功高隨性。
擺盤該不是這位主廚的強項,好吃就行啦 scubagolfer2015/10/19 23:01回覆
1樓. 馬丁諾
2015/10/19 00:09

費時費工的古法料理,士為知己者的瀟灑,如今都成傳說了!

S大這篇雖為食記,其實更有風塵奇俠傳的況味!

很特別的大廚,做完菜、跨上重機車走人,如果在古代可能就是躍上馬背而去了 大笑 scubagolfer2015/10/19 11:01回覆
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