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杭州 - 浙菜三部曲‧西子湖畔《知味觀 - 味莊》
2009/07/01 00:24
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杭州自古即為旅遊休憩勝地,有閒方得講究吃、於是知名老字號館子也多;但除了最有名的《樓外樓》,其他《山外山》、《天外天》、《知味觀》等多是在 80 年代末「改革開放」後才重新出發、發展「第二春」。老店之外,當時也出現一批如《張生記》等相對「新」的餐廳、競逐急速擴大的觀光餐飲大餅;杭州菜 90 年代起邁入再生、進化期。

杭州知味觀集團源自 1913 年創業的點心小店,改革開放後蓬勃擴展;外地不算,在杭州的正餐、點心、堂食、外賣大大小小達四十多家。原本對大餐飲集團沒什麼興趣,但兩位愛吃的朋友竟同時推薦西湖畔知味觀‧味莊,便試試。旺季,湖邊餐廳生意奇佳。訂位時就講明各房間有不同基本消費(兩千~六千人民幣),兩天前還來電確認、更叮囑要『提早半小時到!』,最「牛」中菜館?

湖畔小樓

西湖有蘇堤、白堤,還有紀念明代郡守楊夢瑛的楊公堤,但此堤廢堤已久、早成地名路名,附近大樹參天、比近城的湖東清幽許多。位於楊公堤的味莊較新、也是同集團的「高檔」店,主建築提供散座用餐,另有幾座以曲橋連結的臨湖水上小樓包辦筵席,挺有看頭。既屬升級店,便有印製精美的菜單;單價不低、又有服務生殷勤推薦招牌菜色,但要點足那(兩千元)基本消費可不容易,傳統菜點齊後,經理說什麼都叫來嚐。

梨園舞袖

第一道開胃冷盤便是招牌菜梨園舞袖,菜名風雅、但也就是粉皮(涼粉)捲裹薺菜、澆上芝麻味醬,視覺效果佳、做為夏季開胃菜也稱職。知味三碟是醬蘿蔔、百頁卷、糖核桃,醬蘿蔔是江南人家家常菜,此行每餐必點,味莊的也不錯。百頁卷小巧、一口一卷,內雪菜外百葉,等於雪菜炒百葉的變化版,有趣。糖核桃太甜膩,還情願吃老廣的香港版本

知味三碟 脆烤米藕

脆烤米藕遠看如西菜,說是醬汁 Glazed 肉類菜餚也像,卻是紫糯米與蓮藕。味似糖蓮藕,卻又切得方方整整、另灑上桂花。創意、Presentation 出乎意料,稱 "Nouvelle Chinoise"、新中菜也夠得上。江浙菜「甜」得普遍,當地不少純甜食也列入冷頭盤菜,個人則不太習慣如此先甜後鹹。

小缽頭糟雞

紹興的「糟醉菜」與其黃酒齊名,傳到各地後則難免有所調整,像台灣現今的醉雞多半只用紹興酒,而不是酒、糟齊用,便淡化不少。這裡的小缽頭糟雞,酒粕香就重多了,有糟醉菜真味、反更能烘托雞味。久沒吃嗆蟹(醃醉蟹),雖非秋冬,一問店家有、忙來一隻。還不夠肥腴,但味道對極了,吮一塊蟹、喝一口當地產的千島湖原生淡啤酒,過足了嗆蟹癮。

嗆蟹 醬鴨

每餐必備(因為...都是我在點菜)的醬鴨又出現了,此處的味道、柔度恰好介於《富春山居》鹵鴨及《富春酒店》醬鴨之間,還真是家家自有其味、各有千秋。富春酒店醬鴨比較適合下飯佐麵,這裡的則空口吃也不會太鹹。

龍井蝦仁

龍井蝦仁也少不了,茶葉還是「一旗一槍」的一葉一芽架勢,茶香較先前所吃都濃,頗有越到西湖越夠味的感覺。叫化雞也是傳統杭菜,膠膜之外以紙、布、土包的都嚐過(可惜沒吃過直接抹泥巴的原始版),心理作用總覺泥土包著、進土窯燜的最像樣。味莊的紙包版不差,只可惜雞肉乾瘦了些,但因熟透入味、細嚼佐酒挺好。

叫化雞 叫化雞

宋嫂魚羹是歷史悠久的杭菜傳統羹湯,卻吃過不少不同版本,這兒理應傳統些?但是鱖(桂)魚絲之外,其他筍絲菇絲蛋絲火腿絲料也多,雖真材實料、味也略雜,芡則稠重了些;不錯,但可沒「賽蟹羹」別名那麼引人。

宋嫂魚羹 龍蝦芙蓉蛋

龍蝦芙蓉蛋是經理推薦、我們便點來「消化基本消費」的貴價菜。樣貌不差,再 refine 一些也許可以唬人說是從「某星星西餐」走出來的菜餚。龍蝦、蛋白、上湯再加一葉龍井的組合亦不差;喜歡者會說淡雅,個人則覺得平板了些。

金牌魚青丸

江浙魚丸與閩、粵本不同,杭州因使用青魚、鰱魚等淡水魚類,細白柔軟,與海魚為料、色深而帶咬勁者更不同。這道金牌魚青丸完全具備杭州魚丸特色,正如梁實秋先生【雅舍談吃】中回憶母親(杭州人氏)所做『嫩得像豆腐一樣的雪白清湯魚丸』。此魚丸是當晚熱菜中佼佼者,遠超過台北眾江浙館之嘗試、也比在南門市場買到的好。

金牌扣肉

回歸傳統菜,但天天吃東坡肉也不成、換成稍油膩些的金牌扣肉,卻仍是近年流行的「寶塔一刀肉」形式,雖也不錯,但更懷念紮著繩、一塊塊的古風東坡肉。跟著上了金牌鱖魚,基本上是蒸、淋(粵:油浸)混合式,上面則誇張地蓋滿蟹肉燴蛋汁。相信是道創意菜,但鱖魚味本已難顯,這會兒全給蓋過了,沒什麼意思。倒是上面那層汁液有蟹、魚、蛋味,拿來澆飯應不錯。

金牌鱖魚

油淋四素

油淋四素分別為荸薺、黃瓜、油菜心、西芹,葷菜後清一下口不錯,可惜四樣菜一個味道、而且還是粵式「蒸魚豉油」味。味莊還有道招牌菜名為金牌蟹釀橙(...真喜歡叫「金牌」) ,實是有些歷史典故的名菜,顧名思義是蟹肉塞入柑橘;想像中應該爽口,聽到推薦便點了。端來的確是這麼做,但卻是燙的,橙熱後酸味尖銳、壓過蟹香,一口滿是酸甜、不妙,浪費了螃蟹。

金牌蟹釀橙 金牌蟹釀橙

鱖魚、蟹橙這兩道「金牌菜」令人失望,且看主食如何?個人想吃蝦爆鱔麵已久,乾脆叫個一品鍋(約六人份),蝦鱔鮮香,該油就油、當鹹就鹹的濃湯過癮,麵條比台北江浙館用麵來得有勁。這碗可過足了癮!

蝦爆鱔麵

蝦爆鱔麵 清湯貓耳朵

貓耳朵這北方麵食到了江南,淡了不少,湯清但味入、麵的嚼勁也在,江南版自有特色。兩道麵品好,榨菜酥餅也有意思:夠油夠酥皮、掌握了酥餅好吃的重點。一輪傳統味主食,為此餐加分不少。

榨菜酥餅 簡單卻有趣的盤飾

當地大餐館上菜時冷熱頭盤菜、大(主)菜、主食、甜食順序總是正確(除了寫明是甜味頭盤),只要客人點菜時涵蓋這幾類,餐廳基本上不會顛三倒四亂了步驟。沒遇見第一道就先上一碟餅、出一籠包子的怪事。點桌菜、這樣還沒什麼,遇上客人天女散花般點菜,一下指麵食、一下叫前菜,上菜排序卻仍有條不紊,這就不錯了。僅這基本事,許多店做不到。

知味觀‧味莊一餐總算解了杭菜之饞。環境、服務、氣氛、色香味整體而言,也是此行在渡假村外最具水準一餐。傳統、創新(雖有幾道不太欣賞)紛陳,用心之外更見到當地中菜的強烈企圖心

2009‧06(pictures taken by author, all rights reserved)


延伸閱讀
杭州 - 浙菜三部曲‧林蔭深處《山外山》
杭州 - 浙菜三部曲‧富春江畔《富春海鮮大酒店》
杭州 - 質樸淡雅‧富春山居《Asian Corner》(宴之篇)
杭州菜與港、台《天香樓》

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迴響(15) :
15樓. 潛水達人
2011/04/15 11:05
吃不到脂水谷、考慮湖濱 28

請問一下SG老大,你在杭州吃了浙菜三部曲
並未把杭州凱悅酒店「湖濱 28」列入名單

是否湖濱 28水準不怎麼樣,比不上三部曲

因為湖濱 28的大廚朱仰峰,即將客座滬悅庭,
我不知道值不值得一吃,港仔古鎮煌拼命吹捧

不過SG老大之觀點,比較值得參考!甘溫!

我的觀點不值得參考啦...

不過,大約兩星期前才跟朋友說:如果在杭州想不出、找不到吃哪家,一個最 safe bet 便是《湖濱 28》

自然是好,只是無圖可襯、所以沒記。多謝資訊

scubagolfer2011/04/15 14:15回覆

14樓. 好吃小豬
2009/10/09 18:35
習慣性

中國文化上真的比較黏, 無論在家族或組織上都一樣, 所以家長很偉大.

因為資源多會集中在大家長手上, 誰能把家長毛摸順了誰就會得到優勢.

西餐比較自我, 愛吃那個甜點都可, 中餐只能一起共分八寶飯.

現代比較不會這樣吧?「小霸王」要吃什麼大家搶著幫他點啦 scubagolfer2009/11/24 16:05回覆
13樓. 好吃小豬
2009/10/08 09:42
擺盤

http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/25436730

醬汁處理很差, 還有那一團黑黑的肉看起來很恐怖, 比較一下就知道.

中菜與法國菜比?有點像蘋果與橘子硬擺一起了吧?不過俺這東方胃倒情願唏哩呼嚕吃碗蝦爆鱔麵痛快些

Btw,尚未納入 Ducasse 旗下的《Le Jules Verne》就是間觀光客餐廳、不成...現則不知(但被 Ducasse 旗下雷店炸了不少次,已毫無興趣)

scubagolfer2009/10/09 13:25回覆
12樓. 好吃小豬
2009/10/06 14:39
真會吃

全套都是湯湯水水, 肉燉到爛, 這樣會不會太多了.

與閩、台菜比起來,浙菜就不能算湯湯水水了。好吃就不嫌多 scubagolfer2009/10/06 17:27回覆
11樓.
2009/07/10 16:18
對味!

這家好, 看來比前一篇Asian Corner更有浙菜感.  醉雞, 醬鴨, 魚羹, 每道都讓人想吃啊.

難怪台灣的醉雞總是少一味, 原來是有酒沒糟, 學到了一課.  


這裡是比 Asian Corner 吃得豪邁過癮些^^

scubagolfer2009/07/10 17:26回覆
10樓. Ted224
2009/07/05 13:36
精彩~
半夜看這個(紐約的半夜)真的很痛苦... 不過還好我今天下午去Peter Luger塞了一肚子的牛肉... 哈哈哈~  我改天也要組一個江南美食團, 照著你的路線走~ 哈哈~

除非思念中菜,不然吃完 Peter Luger  應該很滿足囉~~

遊江南可別照著小弟路線走,還是參考(坊間許多)旅遊書比較保險

scubagolfer2009/07/06 12:56回覆
9樓. kateblythe
2009/07/05 00:47
很棒的食記
很感謝你到我家留言讓我發現
這麼有深度與個性的blog~~
看了幾篇你的文章,覺得
收穫不少~~~3q

過獎過獎  是因為您那好文《Etoile》才忍不住留了句話...^^

scubagolfer2009/07/06 12:39回覆
8樓. 意樵
2009/07/03 05:43
榨菜酥餅

原來榨菜酥餅是江浙小點.

之前看長輩做過.菊花酥.榨菜酥.蟹殼黃...

燙麵酥皮與冷麵酥皮.看您照片所示比較像是燙麵酥皮.

改天也來試試.長輩回去養老去了.....也好久沒吃到這個味了.


塵!! 細細的飄飛每個地方 ~ 緣!! 淡淡的遊移無所不在~

唔...倒像冷麵(油皮油心)酥皮,但點心類沒動過手、說不準,請廚藝高手指點

蟹殼黃吃得不少、有蘿蔔絲酥餅時就顧不得其他了;甜食就吃得少,這菊花酥竟沒吃過,要去找來嚐嚐^^

scubagolfer2009/07/03 12:26回覆
7樓.
2009/07/02 10:44
江南行回味無窮

這次有幸能跟隨 Scuba 兄一遊江南,

住得好, 吃得好, 難得的是 您文章也寫得好!

把住過吃過的, 真情地記錄下來, 寫出小弟等 內心的感受...

連那令人不敢恭維的霉千張也說的絲絲入扣.

(建議 您下次自己到廚房享用, 一定更入味  )

期待有機會能安排如川滇, 魯冀之行,

一飽眼福, 也一飽口福!  Thanks.


蝦密?要把我趕到廚房吃霉千張?那一定要把喬治兄綁架進來「陪吃」

食記亂寫,但留個紀念也不錯。是咱們有幸能與喬治兄闔家同遊啦!Let's plan another trip soon^^

scubagolfer2009/07/02 12:18回覆
6樓. 馬丁諾
2009/07/01 23:23
印象深刻

蟹釀橙見於林洪的山家清供, 林洪雖是閩人, 但這菜也是從江南學來, 大大所述各項令人滿意的菜色, 似乎多半仍是傳統老菜.

對杭州老店提高檔次的經營能力印象深刻, 對當地民眾的消費能力更是刮目相看!

wow...Martin 兄博學!原來這蟹釀橙歷史悠久。原來...還有讓我覺得是個「錯誤」的傳統菜

看了看古今食譜,還是覺得吃涼的可能妙些,看到一食譜竟寫『要用陽澄湖大閘蟹 + 上好香檳』越想越覺暴殄天物

scubagolfer2009/07/01 23:52回覆
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