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食物的里程‧The Food Mileage
2009/05/22 00:50
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這些年,台北餐飲界標榜進口少見珍貴食材之風越演越熾。本來,有餐廳祭出些希奇古怪材料、如因而高朋滿座,其他同業為了生意、生存也得群起效尤一番;不過,在媒體、網路等等推波助瀾下,玩得已有些誇張。

此現象最明顯可能在日本料理界。其實,做日本料理未必得用日本材料,就像做一鍋法式馬賽海鮮湯(Bouillabaisse)也犯不著從南法進口海鮮一樣。但是,此地稍有名氣之店不但多標榜進口食材,甚至還有以假進口食材高價賣的怪現象。

進口食材是否較好吃、有沒有道理?個人答案是「有時、但非絕對」:本地沒有的東西不說,某些材料的確也以進口者為優,但佳材還得配上好工。正所謂...『好材料做得好吃是應該,好材料做得難吃是糟蹋,日常材料做得好吃才是功夫』;師傅是否能善用貴料、食客吃不吃得出差別?可就難說了...

不少進口食材下了肚,講起進口食材、還算略知一二,但讀完(日經)一篇文章,卻有些慚愧。文章概念淺顯:食物多需運輸,同是一棵菜,從鄰近農家取得與從國外進口,後者因路途遙遠、運輸排放 CO2,便增加了環境的負荷與衝擊。如何計算比較?食物里程(Food Mileage)概念應運而生。

Food Mileage 與 "poco"

假設一噸海鮮由日本東京空運來台,歷經 2,100km 運輸後,食物里程便等於 1 x 2,100 = 2,100t‧km。一噸海鮮由基隆港到台北,食物里程僅 1 x 25 = 25t‧km,差異明顯。糧食自足率偏低的日本算了算,發現自己竟是世上進口量、距離雙雙最高國,以 2001 年為例,日本的總 Food Mileage 高達 9,000 億 t‧km,是美國的三倍、英國的五倍、法國的九倍!

食物里程概念簡單,不免有些問題(例如體積差別),但立意不錯。至於陸海空運的排碳差異又怎麼算?計算單位 "poco" 便出現了:

將 100g 的 CO2 排放訂為 1poco,便可因不同運輸工具的平均排碳值計出。Food Mileage 網站為日文、以日本為主要比較,假設 1kg 的鮭魚分別由加拿大西岸、北海道札幌運到東京,算出來是 114poco 比 12poco,(114-12) x 100 就多出 10,200g 的二氧化碳排放!苦口婆心繞圈子計算,其結論當然也是『多用國貨吧!』

另類星星餐廳

綠燈籠認證日本是京都協議簽署國,更以該協議之名為榮,在節能減碳上做得有聲有色。「地產地銷」已行之有年,自然地出現了下一步 - 綠燈籠標誌:凡參與該(非牟利)計畫的餐廳,國產食材使用率達 50% 便獲一星、60% 兩星、到 90% 為五星。星星綠燈籠掛在門口,是認同、或許也是自豪;2005 至今,參加店數迅速增至 1,900 家,看來當地食客也有所認同。

京都協議咱們沒份,但是小小食客也能參與節能減碳。例如,日後吃日本料理時未必要求店家要有什麼大分關竹莢魚、豐後水道關鯖魚、大間黑鮪、冰見寒鰤、釧路時不知鮭、厚岸牡蠣、北海道馬糞海膽等等。如積極些,更不妨建議、鼓勵店家多試用本地優良食材。雖然需要跨越的障礙多多(如食客虛榮心、對本地農漁產的戒心、不解,本地農漁產的管理問題...),但幸好還有一些執著於本地食材的店家,也還有「從產地到餐桌」這樣的資訊來源。

不過,從貿易商、大中盤、餐廳、師傅、到食客的綿密產業鏈大抵還是會不斷強調、吹噓、要求那些進口、少見、珍貴食材。為什麼?師傅懶得上魚市、價格俏、食客心理...總之形形色色因素。

或許有一天,綠色星星餐廳(之類的理念)會出現在世界各地;對地球、對後世而言,那可比紅色(米其林小本子)星星餐廳重要多了

2009‧05(pictures courtesy of Food-Mileage.com)


延伸閱讀倒數計時:向野生黑鮪說再會?

有誰推薦more
迴響(16) :
16樓. 時季常
2009/07/11 01:28
進口食材

如果在食物保存和處理的品質上加強,除非降價,否則遠來的食物應該是沒有競爭力的,因為它們絕對無法比本地的新鮮和安全,誰知道在運送過程中,還發生了什麼事?

如果有國人偏好進口食物,那應該不是理智的產物,而是自卑的結果。再不然就是因為本地對食物保存和處理的品質不良。

除了那些本地沒有的特殊食材,其他的確如此;至於偏好某些進口食物、與自卑有無關係,我就不懂啦

scubagolfer2009/07/13 14:38回覆
15樓. 有同感之人
2009/06/05 21:58
重點還是非欺生

  當日訂位為一熟客,且數位熟客也有去!這才是尷尬的地方!

您說的沒錯!吃到後來會侷限與幾家熟的店。現在也越開越多間了

或許會去試個一、二次,但還是會去那幾家熟的店啊。

欺生騙熟,都不應該

台北日本料理選擇太多了,這家不行、就去別家吧

scubagolfer2009/06/06 11:26回覆
14樓. 易燁煌
2009/06/02 14:09
食物哩程
在台灣…除了台北市區以外的海產攤、山產店會強調自己的東西在地、新鮮之外
台北少有餐廳標榜的

好像台北的很多「高級」餐廳…反而是標榜食材「高哩程」=「高水準」(也等於高價位)


到了漁港附近的餐廳…本該「理所當然」拿出新鮮食材的餐廳
居然有很多「調包」、「灌水」的詐騙行為

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抓到了!舉發富基漁港黑心店家!(有圖!名片!)
http://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=37&t=1074757&m=f&p=1
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推薦:【Anti-CNN
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『常人貴遠賤近』雖然原本指的是時間上的差異,用在距離上仍有道理

這同時也是供需問題,只要食客喜歡聽這個那個多麼珍奇遠道、自然有店家樂得動動嘴吹吹牛就多賺一筆

scubagolfer2009/06/02 15:12回覆
13樓. 有同感之人
2009/05/27 19:32
不鮮漁貨照賣

  上星期在某家壽司店吃到部份有腥味的漁貨,令人感覺很不是滋味!

加上我們是用餐日的前二個星期就訂位了,雖然有準備新鮮的食材,但是

吃到後來有些食材的腥味就跑出來了,隔了一年再給它機會,卻還是讓人

失望至極,以後也不會再給它機會了。 

某些店難免欺生,所以吃到後來會越來越限於幾家較熟之店 scubagolfer2009/06/01 12:43回覆
12樓.
2009/05/27 14:08
台灣海鮮

昨天與某壽司店的日本師傅共餐, 他說道: 其實台灣有很多海鮮很棒, 適合用來做壽司.  但問題不在海鮮本身, 而是在處理與保存.  所以在進台灣海鮮的時候, 他與老板需要跑去當地, 例如澎湖等, 特別交代當地的漁家處裡的需求後才能用在店裡, 不然基於安全與味道, 不敢使用.    但食材如鮪魚等, 還是需要進口, 因為台灣本地的鮪魚處理與保存的品質差強人意, 價格又非常貴, 無法使用.  師傅只覺得奇怪, 怎麼比日本的鮪魚還貴, 是不是自己賣的太便宜. (跟台灣的五星收費一星服務的旅館頗像)  

鮪魚的部份上次與另一位師傅也討論過, 頗有同感的我只能嘆氣點頭.   另外又提到, 很多日本料理店的漁獲都已經不太新鮮, 但依然照賣, 他覺得很匪夷所思. 


看來除了「人」的問題,SOP 也是一 issue... scubagolfer2009/06/01 12:41回覆
11樓.
2009/05/25 14:29
說的好~~

我贊成多用國貨, 前提是請國貨能讓大家吃的安心.   主要還是需提升當地食材的應用, 管理, 行銷等層面, 大幅降低進口食材的必要性.  以美國或中國來說, 就不只進口, 應以州,省,縣來算.   但有必要進口的還是要進, 不然以台灣這樣仰賴進出口的國家可能會有麻煩, 像紐西蘭的Zespri可能就要關門大吉了. 

最大的問題還是出在運輸工具吧, 如果運輸技術改善, 自然沒有環不環保的問題, 不只food mileage, 連PC, NB mileage都會變好. 


沒錯沒錯,運輸過程本身的節能減碳化影響幾乎所有商品 scubagolfer2009/05/25 15:24回覆
10樓. B
2009/05/24 22:40
太晚來。。。全講完了啦!
追求全球經濟之餘,歐洲人早開始審思:食物遠來的代價!
台灣人大概很難相信:瑞士當地出產的食物通常比外來的貴,但一般中產階級以上的人還是會選本土的東西為先,畢竟“新鮮”該是對食物最基本的要求(除非本地不產),不是嗎?

旅人世界 & B's 心眼 -
遊賞世間美的人、事、物...究境一探,是否真的"物以類聚"?
瑞士此取向值得學習!新鮮之外,安全也重要,如本地漁農畜產能提高安全性,相信更多消費者會樂於採用 scubagolfer2009/05/24 23:45回覆
9樓. Peech
2009/05/24 12:46
當地食材的問題

好的食材有時是無法從當地取得的。最近香港媒體報導一家海膽的養殖場,朋友們相約想去試試,但我總擔心香港水域養大的水產生食的適合性。若要生吃可能還是會選擇北海道的馬糞海膽吧

是啊,珠三角出海海域的養殖品三天兩頭出問題,小心為上。「地產」若沒有一定水準(風味、衛生、處理等),「地銷」也就難受食客青睞了...

scubagolfer2009/05/24 15:30回覆
8樓. behappy
2009/05/23 06:39
100 mile diet
住在四季分明的地方,實在有點難.
quite true,所以也不需勉強呢 scubagolfer2009/05/24 15:24回覆
7樓. 馬丁諾
2009/05/22 20:41
一方水土一方人

以依附特定自然資源為基礎的傳統人文風貌, 正逐漸隨著交通運輸的頻繁與便利以及日趨嚴重的都市化而流失. 用當下正火紅卻又已經老掉牙的話來說, 就是全球化的過程正一點一滴改變人類(無論工業化或非工業化國家)的一切生活層面, 當然也包括飲食在內. 無論食用量大價廉的大面積種植農作物, 大量蓄養或捕捉的動物及魚類, 或是日益稀少所費不貲的珍禽異獸, 都成了我們生活的一部分.

計算且計較食物哩程這檔事, 與反全球化運動相輔相成, 除了節能減碳的訴求之外, 事實上也包含重新省思全球化/在地化與日常生活之間的關聯.

全球化雖勢不可擋,求取與在地化間的平衡也不錯 scubagolfer2009/05/22 23:19回覆
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