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杭州菜與港、台《天香樓》
2006/04/26 00:01
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傳統八大中菜系多以省份為名,具獨特性、也頗為精彩的杭州菜未能單獨躋身其一,且其中多種名菜已經併入浙菜譜、甚至被直接吸收至「上海菜」中。不過,至少大部份台北上海餐廳端不出幾樣道地的杭菜。

膾炙人口、食客耳熟能詳的名杭菜如西湖醋魚龍井蝦仁爆鱔背蝦爆鱔筍炒魚片等都與當地河、湖鮮密不可分;禽類的醬鴨滷鴨酒糟雞叫化子雞都算名菜;肉類自然以東坡肉荷葉粉蒸最為著稱;素菜類有炸響鈴鹹肉燜筍等,至於蠶豆、冬筍等做法則與江浙各地近似。幼時隨長輩於各大小江浙館吃過不少杭菜,但記不起有集中一家、或直接以杭州菜為招牌者。

香港《天香樓》

首度步入標榜杭州菜的餐廳,是香港(九龍尖沙咀柯士甸路)《天香樓》,該店菜餚不但正宗道地,且十分可口,一下子便喚醒了幼時吃過所有杭菜之零散記憶。可惜的是老店數十年如一日,裝潢、環境不理想,連衛生清潔也不注意。筆者應邀去過不少次,總搞不懂地面為何老是廚油粘膩,如果至店後如廁,更是如履薄冰、得小心翼翼。店內僅幾張大桌、也不太適合三五好友小吃小酌。由於環境不理想,並不主動前往。

杭菜味清者甚清、重者也能頗重,不太適合廣東人口味,所以店裡多粵語不純正的「北方」港人(廣東人認為廣東以北所有省份皆算「北方」),或是由中、台來的食客。天香樓常客中,好像只有「壹傳媒」黎老闆雖道地粵籍卻嗜食杭菜,甚至固定買回家請客、自用。反觀一些原籍蘇浙的朋友,則大多喜歡這裡菜風。香港天香樓杭菜好,店家自大陸內地蒐羅的自藏紹興酒更是一流。例如此篇曾談到他們的女兒紅老酒,就吸引許多朋友每年蟹季時不辭辛勞的以五公升汽油桶提回台灣享用。

台北 醬蘿蔔

台北《天香樓》

台北亞都麗緻飯店內也有天香樓,也標榜杭州菜。以前去過大宴小吃,印象平平、無特別好惡。某晚忽然想起杭州菜,前往重試。台北天香樓裝潢、環境勝過香港太多,亞都的服務也有口碑,這方面不贅述、只談菜餚。菜單確實有不少著名杭州菜色,但也充塞許多其他菜系、又是「南北合」。例如川菜的魚香肉絲、湘菜的左宗棠雞、粵菜的清蒸石班等等,足以讓人懷疑到底屬哪一路菜館?可能由於是旅館內唯一中餐廳、不得不顧及各種口味需求。

以前曾提供的醬鴨不做了,點了龍井蝦仁不適合又點蝦爆鱔,同席不吃腰花所以又不能點炒蝦腰,神仙鴨湯又怕濃重不適長輩飲用,折衷之下若有所失,便以杭菜為主、隨手點了幾樣:

醬蘿蔔:本還打算點此小菜,卻已送上做為「敬菜」(江浙、北方等餐館所謂「招待菜」之稱)。口味雖重但做得頗對,淺嚼一片確可開胃。

糖心燻蛋:蛋選得好,黃多白少。對切刀口整齊、一絲燻香恰到好處,比一般江浙館的強多了。

龍井蝦仁

龍井蝦仁:蝦仁處理甚佳,嫩脆可口,龍井茶碎屑視覺效果差些、配襯提味效果倒還不錯。

絲瓜雞絲:為了不缺綠菜類而點,雞絲刀工不佳、又煮得過頭,湯芡汁淡而無味。不應該出現(也不應該點)的一道菜。

爆鱔背:鱔魚本身不錯、爆得也香脆,可惜淋汁過甜(杭菜所用醬汁本即味重,但沒甜得這麼誇張),快變成咕老鱔背了

炸響鈴 東坡肉

酥炸響鈴:炸響鈴南北皆有,北方是指炸豬皮,南方細緻多了、是炸豆腐皮。天香樓炸得薄酥脆,配上應有的甜醬、幼蔥白,得杭式神髓,可視為下酒良品。缺點是油味微重,今時今日宜改以新鮮油或芝麻油來炸。

東坡肉配飯:以小罈分裝的東坡肉火候可以、惜瘦肉部份略「柴」實。湯汁偏甜雖是傳統,還是過頭了一些。跟著來的白飯則太乾硬,可能配合客人多以肉湯澆飯、但也未免太過。

醬牛肉絲拌麵:醬牛肉絲酒味過重,乾麵早已煮過頭、粉粉爛爛,相當不合格的一品。

宋嫂魚羹:杭菜如果此湯羹都做不好,就砸招牌了。以小鍋上的魚羹幸好還不過不失,稍優於台北《新吉士》。

蓴菜魚米羹

蓴菜魚米羹:此湯羹是大考驗。一是要有材料,不但要有新鮮嫩口蓴菜(亦有稱蒓菜)、還要有新鮮無土腥的草魚製作魚米(超小魚丸);二是火候,此二主材料都得柔而不爛;三是味道,由於蓴菜本身無味、淡水魚米亦味淡,要做出一碗有味羹湯、又不能太過剝奪材料清鮮。在前面七上八下的不一水準後,本已不抱太高希望,沒想到此處的蓴菜魚米羹居然及格,頗不錯。

爆鱔背 核桃露

甜食部份點了棗泥鍋餅酒釀蛋湯圓核桃露,又是好壞夾雜:雖然經理聲稱核桃露為現磨、卻吃得出係沖製而成,雖滑潤但無香氣可言;酒釀蛋湯圓倒不錯,桂花加得好、蛋花溜得對;棗泥鍋餅沾滿芝麻再煎炕、憑添香氣,討喜。

棗泥鍋餅

有幾樣代表性的杭菜未點,僅由當晚所點菜餚而言,台北天香樓不及香港。至於杭州當地天香樓老店,只有留待日後有機會再嚐了。忘記幼時何處吃的一碗香濃杭州蝦爆鱔麵,希望他日某處再逢。

2006‧04(Pictures taken by Author, with a cell phone camera - 手機拍攝)


延伸閱讀兩岸大不同 - 《台北新吉士》齊白石‧電視購物‧大閘蟹

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21樓. tim
2010/11/25 11:20
天香樓

去吃天香樓超失望魚土味和油味真的如你所說

連女服務生臉很臭  晚我們進來的一對男女更慘 另一女服務生對他們冷言冷語

讓我想奪門而出

   

如果連服務也退步,那可糟了... scubagolfer2010/11/28 16:01回覆
20樓. bj113
2010/08/03 14:15
天香樓

油味的炸響鈴和龍井蝦仁,柴東坡肉,養殖草魚土味的羹湯

都是招牌

最近一次吃(不到一個月前),炸響鈴仍油味、西湖醋魚有土味,東坡肉則行。除非做客,個人已不主動去台北天香樓

scubagolfer2010/08/04 12:28回覆

19樓. 色 計 恭喜發財 萬事如意 2014
2008/09/29 12:03
蝦腰麵
台北中山堂对面的 " 隆記 " 有蝦腰及鱔糊麵或銀翼 都不錯 !

香港 天香樓 尚有蟹黃魚唇及天下第一貴的蟹黃拉麵,均口齒留香 !



I Color 色 計
內行!^^ scubagolfer2008/09/29 16:05回覆
18樓. scubagolfer
2006/06/24 23:16
baker & spice,

什麼都嚐,不過小弟還是「中菜胃」,天天吃中菜沒問題。各系中菜,個人感覺是「風水輪流轉、輪番流行」,例如在台本已式微的川菜近年因大陸新派川菜的刺激而開始「翻紅」。彼岸更明顯,由粵至滬而川湘。

因為地域口味差異,各系中菜在當地排他性高,如能有集大成、脫胎換骨升等的餐廳、高廚,才可能出現「中菜超新星」吧?!

當然,marketing 還是很重要...

17樓.
2006/06/24 09:28

感嘆中, 明明我是吃中餐長大的, 可對中餐菜系傳統卻是一無所知. 所謂的中餐對我而言不外是蜜汁火腿, 魯肉飯, 烤鴨, 炸臭豆腐.整個大環境明明人人好吃, 可是什麼菜系什麼菜碼, 我就是白吃加白癡. 沒有傳統的無重力狀態. 不會知菜也就不會點菜.上館子每每被炸的稀哩嘩啦. 比對下, 出了台灣後, 奇異的是歐陸料理帶來更多的穩重的點菜信心和熟悉感. 資訊隨手可得.
再回頭看中菜,
從此站行文字裡行間, 任何一菜系都應可稱霸一方, 應稱霸而未稱霸, 難道是因為經濟上的問題嗎?  如果中菜可以照西餐收費的話, 不知否會有可靠的品質和一流的服務呢? 從而形成超新星中菜呢? 
16樓. scubagolfer
2006/06/22 11:25
這倒是不錯

台北天香樓要調整回到正統杭州菜路線,加油!


天香樓 讓杭州菜再飄香【記者趙夙敏】

緣起

美食名家齊聚天香樓,談酒、試菜、話當年。這是一場難得的美食高峰會,在本報邀約之下,嚴長壽、王宣一、朱振藩、韓良露、張正傑、本報家庭消費中心主任王端,齊聚天香樓,第一為了試菜試酒,給天香樓重新打分數。第二為了敘舊,大家相識甚早,原本也都是經常吃飯的好朋友,但是,事情一忙難免連繫變少,這次在百忙中抽出身來,為試新菜,也為老友再相聚。

話題

嚴長壽一向是餐會上的靈魂人物,他率先談起杭州菜的興衰,他說,在大陸上,杭州的餐飲發展走向大型化,流行的是新派的杭州菜,與傳統老菜相比,難免失真;所幸40年前,韓桐椿先生把杭州天香樓的菜帶進香港,雖然香港天香樓也走出自己的一派,但大體上還維持著大陸解放前杭州天香樓的基礎和精神,反而尋得到更多經典老菜。

台北天香樓的主廚們到為了學習杭州菜,特別到香港拜韓先生為師,19年來,台北的杭州菜也有些改變與偏離,所以最近一個月,台北亞都飯店的天香樓再請在香港天香樓擔任主廚達34年的李亞平來,把台北天香樓的菜再拉回到杭州菜的正統路子上。

同時,台北天香樓也想為杭州菜提出另外一種可能,就是搭配紹興調酒。今天的菜,特別選用了三種紹興酒,分別是本地埔里、民雄的頂級陳紹,加上香港天香樓的陳年老酒,三者以不同比例勾兌,也以三種不同的溫度呈現冰藏、常溫與微熱,體驗紹興酒的多變,與搭配菜餚的可能性。

品宴

今天的名家美食會,就是要品鑑一下台北天香樓的杭州菜,與會的美食名家,吃識甚廣,幾乎都嘗過兩岸三地的杭州菜。品嘗過程中,深諳中國好酒的朱振藩,從經典文化談吃;旅遊中外的韓良露,從西方葡萄酒、歐洲料理,提供中餐許多借鏡。

做得一手好菜的王宣一,則在席間和主廚李亞平聊起難尋好火腿、好黃魚;張正傑卻認為,杭州菜何必獨鍾黃魚,台灣也有很多很精彩的魚鮮。

東坡肉一上桌,大家先聞香,不少人覺得水氣偏重,香味不足,亞都副總林妙玲馬上要求主廚撤下,換第二盅,第二次東坡肉上桌,一開罈,香氣就撲鼻而來。亞都對於招牌菜不容一絲差錯的態度,令人印象深刻。

席間眾人聊得暢快,最後嚴長壽還拋出一個有趣的題目「盍各言爾醉」,大家紛紛聊起自己醉過的經驗,最後的結論是「人不痴狂枉少年」,在盡興聲中結束了這場難得的杭州宴。

【2006/06/22 民生報】

15樓. 易燁煌
2006/06/01 00:30
杭州美食
說回正題「杭州菜」

在下六月份剛好有機會赴浙一趟,主要是去溫州…但也有機會上杭州一遊

想問問各位朋友,到了當地(泛浙江,不限杭州)
有什麼非吃不可的館子美食,或是非買不可的美食(金華火腿)美酒(紹興佳釀)?

推薦:【Anti-CNN
微博
噗浪
14樓. 易燁煌
2006/06/01 00:22
離題一下(有感而發)
說到台北餐廳的服務,可能還是得回歸“”的問題
外場服務人員的流動率平均偏高是個普遍而長久的問題

以個人工作(餐飲飯店服務)經驗&各方接觸 到的一般從業人員看,除非是「對的人」進入夠大的飯店(福華、兄弟、六福…)內的各部門,或有一定規模、知名度的連鎖體系(王品、Friday)且對所在的企業(經營者)能有一定的信心,才有可能長期服務於一個地方…至於一個地方能不能形成一個好的環境,不斷的吸引優秀的人才留下,而不是劣幣逐良幣,甚至形成親族、派系以人情關係決定一切人事?

並且在本地,一個「適合」餐飲業的人,又有心於此的話…很容易就向「管理」職務前進(升職、跳槽,不然就是自己創業?)
事實上就是多數餐廳的一線務服人員都是「工讀生」大軍居多,要不就是暫時「屈居」以待轉機過客型員工

餐廳經營者面對這樣的大環境(人才難尋)
面對了大量流動、臨時性的人力…要找人的時候 不論是對員工條件的要求,或是能給出來的福利只能「降底標準」形成了惡性的循環

__在餐廳裏當個單純的服務生,對很多人來說都不是「長久之計」
從滿足成就感、生涯發展、薪資福利看,本地餐飲業實都不足以讓好的人才留在基層…

如此大環境,如此的服務品質,相信是很難讓站長和這邊許多見多識廣的朋友遇到太多能夠「滿意」而穩定的用餐品質…



推薦:【Anti-CNN
微博
噗浪
13樓. scubagolfer
2006/05/09 12:41
嚇...

Reich:最怕雞鴨鵝豬去毛未盡,至於餐飲水準浮動不定,說句洩氣話... 司空見慣。宜當場反應之,以亞都之服務,相信會有合理處理(更換、自帳單扣除...)。

亞都服務細心,某次前往該餐廳,未打算吃中式甜點,建議同席改至一樓 Boulangerie,經理在旁一聆、立刻以分機去電安排好位子,十分機伶。

typo... 是 Brasserie,非 Boulangerie scubagolfer2008/06/11 15:55回覆
12樓. Das Reich
2006/05/08 23:04
呃!

日前朋友前往該餐廳用餐,龍井蝦仁過油而東坡肉居然殘留一堆豬毛,這....

他就戲稱龍井蝦仁是「勃根地火鍋」而東坡肉是「劍山」,令人莞爾。

難道連亞都的品質都沒法穩定一致嗎?


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