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北京 -《徽商故里》「逐臭」一餐
2015/03/23 22:16
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與朋友聊到中菜在台有些式微,政治擱一邊、合情合理的原因之一:在這人人忙著拍照分享的視覺、網路時代,許多看起來「一團糊塗」的中菜怎比得上一道道賣相漂亮的西餐、日本料理討喜?

世界名廚紛紛進攻北京,據說也頗受歡迎,當地西餐雖突飛猛進,但有各路中菜可吃,就不想千里迢迢到北京吃西餐了,還是嚐一些台北吃不到的中菜吧。朋友提議去吃徽菜,當然立刻贊成。

晉商會做生意,徽商也不遑多讓,據說往昔(不知哪個朝代的事)買賣鹽米絲茶紙墨等物資的徽商一度把持了全中國過半的生意,與粵、晉、浙、蘇並稱五大商幫*。徽商主要指徽州一帶的商人,著名紅頂商人胡雪巖雖然在杭州發跡,但也出身該地區(績溪)。

好一個大門

徽商故里打著這招牌,又是上市公司黃山旅遊發展公司所開,應有一些特色及水準。現代大樓外的古門樓有些突兀,但雕工實不差;大廳裡的黃山燒餅爐、毛豆腐擔子等據說貨真價實、從安徽運來。朋友訂了一名為「歙州」的小房間,正好就是徽州的古名,有趣。

黃山燒餅爐、毛豆腐擔子

朋友喜喝茶,吩咐拿了存在店裡的黃山毛峰茶來泡,這出名的徽州綠茶葉子漂亮、味醇經泡(沖),的確有道理。

「歙州」小房間 黃山毛峰茶

怕吃臭(發酵、發霉)菜,就少了些中菜食趣;個人偏偏不但愛吃臭豆腐,連「進階版」的紹興霉(黴)千張、寧波臭冬瓜臭菜心等都不怕。平時雖然不會想起這些食物,但見到了就想嚐。

徽商臭鳜魚

徽商臭鳜魚大名鼎鼎,連【舌尖上的中國】節目也有不少介紹,這餐卻才首次嘗到。做法據說是『將新鮮鱖魚用淡鹽水在室溫環境中醃漬,六七天後魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮而成。』* 顯然是內陸、山區保存魚類的做法(或意外發現?)。

徽商臭鳜魚

石鍋裝盛切段的半條鱖魚,不但香(臭)氣四溢、而且能保溫許久。魚肉看似厚實、入口卻酥鬆,乍吃不臭、後面又有源源不絕的「臭香」,頗妙。邊吃邊讀著菜單上的「漁歌子」詞牌「西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。青箬笠,綠簑衣。斜風細雨不須歸」...算是臭中帶雅(笑)。

徽州毛豆腐

點了這知名臭菜,乾脆再來一道能分庭抗禮、也上了該節目的徽州毛豆腐。霉到滿佈白色「絨毛」(模樣請見下方回應區)的毛豆腐跟臭豆腐、豆腐乳應該算是「一門三傑」了。雖有白煎、蛋煎、紅燒、鐵板等吃法,當天就鐵板煎到兩面黃、嚐原味。外皮沒什麼異樣、像蛋豆腐,裡面可都「霉」透了、已呈腐乳狀。

毛豆腐

如果那一鍋臭鱖魚算是六分臭、這看似簡單的毛豆腐卻至少八分!據說製作過程中植物蛋白質轉化成多種胺基酸、增添了美味,這豆腐既燙又臭、還帶些嗆,再跟蔥蒜一起入口,的確別有滋味,但非「逐臭之夫」可能無福消受

毛豆腐 海鮮素菜羹

不想喝雞湯,只好選了另外唯一的海鮮素菜羹...徽菜館吃海鮮,豈不奇怪?幸好是以素菜為主,只加一些海參丁、蝦仁丁,且味道也行。

徽州刀板香

黄山地區也產火腿、鹹肉,徽州刀板香便是蒸醃鹹肉。紅艷(好奇是否用了不少硝製...)的鹹肉放在香樟木盤上、再用荷葉餅皮包著吃,似乎都能去些油。拈了一片鹹肉直接嚐,下酒應該不錯,但保健養生當道、這類食品看來只能偶而吃吃。

荷葉餅皮 蒸醃鹹肉 

雞毛菜嫩,炒得也有鑊氣,不過份量實在太多。菜量都大,我倆一個要趕飛機、一個要回公司,都沒辦法「打包」(當地好像也還不流行),浪費了好些糧食,可惜。

炒雞毛菜

徽州有一叫做「撻粿」的傳統麵食,模樣像北方餡餅,但不是油煎、而靠烘烤,且都是素餡。胡雪巖、胡適等名人與這食品間都有一些故事,有興趣者可看看。

徽府粿

這家有三種美其名為徽府粿的細緻版,分別為豇豆、青菜及醃菜餡。三種都想吃,但店家不肯各來一兩個、只能四個(一樣的)一客,想來想去,對從小吃到大的鹹豇豆記憶太深,忍不住還是點了豇豆粿。皮薄餡好,雖變成了油煎的,但也沒失望、還連吃了兩個。

豇豆餡 下回再來

徽商故里的徽菜相當有特色,用餐時段過了也不趕客,喝茶聊天、不知不覺一坐快三小時。菜點得多了、吃得也多了,如果喝啤酒,應該很撐;但從頭到尾飲綠茶,竟然不覺得過脹,看來以後可多多以綠茶佐餐。

安徽名人榜 

離開時又看到毛豆腐擔子,想到繼分子廚藝、搞菜園種菜之後,國際餐飲界又換個題目、流行起 'Fermentation' 「發酵處理」;名廚們不妨來嚐嚐徽菜、中菜裡的千年發酵招數、菜式,看會不會得到些靈感?只是不知有幾位西方名廚受得了此味...(笑)

2015•03(pictures taken by author, all rights reserved)


*百度百科

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迴響(5) :
5樓. antochka
2015/04/13 22:25
這餐看起來好過癮阿!
吃起來也不錯,可惜就兩個人午餐、沒辦法嚐到更多菜 scubagolfer2015/04/14 10:39回覆
4樓. Tex
2015/03/29 10:52
In n Out 在LA吃過了, 還不錯!
好久沒吃囉 scubagolfer2015/03/29 22:41回覆
3樓. Tex
2015/03/28 09:50

我會待在Scottsdale/ AZ 兩天, 有值得吃的東西嗎?  

告訴Jack他該來Scottsdale, 哈雷迷的聚會好壯觀! 20K motobike !!

哪裡知道 Scottsdale 有什麼特別值得吃的,就只想到有沒有 In-n-Out Burger、Johnny Rocket 這些的...不知 Shake Shack 有沒有開到 Arizona?

Arizona Bike Week?可惜 Jack 大概忙著帶女兒吧 大笑

scubagolfer2015/03/28 22:13回覆
2樓. Tex
2015/03/27 07:48

外表似蛋豆腐, 但內裡卻像腐乳?  很奇特的口感吧!

口感不會太奇怪,倒是還沒下鍋前的模樣比較特別,看過就不一定敢吃了 大笑

毛豆腐

(出處:百度百科)

scubagolfer2015/03/27 13:40回覆
1樓. uppu
2015/03/24 23:04

這毛豆腐裡外看起來都漂亮,真是想吃。

這種東西台灣可能還沒有,殘念。

本地口味日漸清淡,即使臭豆腐都沒有昔日記憶中的臭,毛豆腐大概也不會太受歡迎吧 scubagolfer2015/03/25 13:19回覆
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