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小試《山花》創作派和食
2006/03/23 17:49
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寫飲飲食食,雖看似吃遍(台北)各處,其實十分懶得尋覓新餐廳(一是因過去誤入「地雷」餐廳多、二則因時間有限),每類餐飲知道幾家安全的便重複前往、省時省事。友人相邀,才會跨出這種 "Comfort Zone" 嚐鮮。

招牌(taken by Peray)《山花》便是應邀嚐試。觀其招牌之"Cuisine Japonaise" 法文(就是「日本料理」嘛...)直覺屬創作派和食,入內感覺卻似傳統日本小館,有點兩極化。大師傅是《新都里》出身,料理果然讓人想起前《七都里》、新都里一派接受過良好基本訓練的師傅群(《東丸》阿東、《同壽司》阿同、近期代班的小王等)所變化出來的料理。新都里歷經路線調整,可說由傳統到創新派、又回歸傳統派,在創新派期間,簡直失去方向、難以下箸,震盪轉折期,有不少師傅離開,山花這位阿田應該也是該時期出來創業的。

同流派中,簡單分:輩份高的阿東續走傳統路線,年輕些的阿同走完全創作路線,居間的小王、阿田則介乎中間路線。修行發展雖在各人,山花注重食材的程度卻是其中第一。當天嚐到自日、台各地蒐集進貨食材多為上選。還是坐壽司櫃台(板前),不過並非如常只吃握壽司,而是任師傅安排(Omakase)成套餐形式,於是便有前菜、刺身、握壽司、燒物、湯等。以順序簡評:

螢烏賊(Hotaru Ika)沖漬物:與其言前菜,不如說是「準酒肴」,味道雖未重至「鹽辛」(Shiokara)程度,但也夠強。午膳、未點酒,做為前菜略嫌重,幸好正中筆者喜好(魷類)、螢烏賊又新鮮,不以為意。

微炙鮮干貝、柚粉:帆立(Hotate)鮮度佳,烤得「深」了一點,如果內裏再生一些會更有層次性。

刺身一比目魚(Hirame)薄切(Usutsukuri)、燈台壺貝(Todai Tsubu)片,這季節已至比目魚季尾,沒想到壺貝也已開始出現,刀功、材料皆可。

水章魚(taken by Peray)刺身二鰤魚(Buri)、秋刀(Sanma)、水章魚(Mizu dako),前者季節對(冬季由東北亞迴游南下)、次者秋刀來得怪了些,此季節油脂也較不足。水章魚則新鮮、口感柔中帶韌,日本料理主要使用的三種章魚中最喜此類,雖未詢是日本明石或夏威夷產,但堪稱刺身五品中最佳。

鮫鰈(Same Kare)握壽司:使用鰈魚鰭邊(Engawa)肉,相當豐腴;至此也初試該店壽司飯(Shari),及格。

穴子(星鰻‧Anago)鰻苗:季節完全對,做法調味清爽,鰻苗意外的有嚼勁。其實這道可用以取代重口味的螢烏賊做為前菜。

水燙(Yude)車海老(Kuruma ebi):外微熟、內生脆甘鮮,好一尾恰到好處的明蝦。

海膽(Uni)握壽司:在兩樣清爽串場後,重味出現。使用雲丹色澤、香甘皆佳,已無庸置評。

鮪腹(Toro)握壽司二種:一為生鮮、二為微炙,魚肉本身雖非驚豔、也算無缺。燒炙之版有些可惜、多餘。

白蝦(Shiro ebi)及白昆布握壽司:白昆布(扇翁‧Ogi okina)是台北少見材料,壽司屋使用搭配清香冬季魚類(鯛魚等),較能吃出本身微妙的甘味。加上富甜味的白蝦有些對沖,倒不如僅用白蝦製軍艦卷。

比目魚握壽司:薄切刺身、鮫鰈握壽司之後,此味重複。在鮪腹、海膽之後,味道卻又回歸淡泊、顯得多餘的一品。

穴子握壽司:做為結尾會恰好,本身製作佳、醬汁似一般烤鰻汁(Tare)多於江戶前壽司屋細緻的沾汁(Tsume),不過味道好。

筍泥味噌焗鮑魚:近西京燒重口味,以為做為套餐結尾、還可以接受,不然此鮮鮑生食之會更感鮮甜。沒辦法,遇上優質海產,筆者首好仍是生食、次則是蒸或燙(白灼),其他方式多少略影響鮮味。

車海老(taken by Peray) 白子軍艦卷(taken by Peray)

白子(Shirako)軍艦卷:來得奇怪的一品,雖然敢吃白子、本身也不俗,但是.... 忽覺「怎麼還沒收尾?哪裡冒出來個壽司?」

蔥鮪泥(Negi toro)加海膽軍艦卷:出現得更奇怪的一品,有些承受不了:除了食量,順序(Junban)性更是問題。

在白味噌湯、甜點(蜜瓜、讓賢予同伴的櫻花麻糬)後,終於劃下句點。最後簡評:師傅功夫、食材準備、品質及旬味(季節性)均大致無虞;套餐樣數、份量以午膳而言則太 HEAVY;口味順序在師傅隨興猛上店中各項高級食材之下被搞得有點紊亂、七葷八素。

小小餐廳,硬要弄出幾十道的午間套餐,也減損了從容(師傅忙得不可開交)與優雅(吃到撐)。如果師傅熱切的想一顯身手尚可理解,如果是撐住該價位之場面,其實(對筆者而言)並沒有必要。另外,以此價位,食物盛盤、使用器皿搭配應再用心些(多道菜餚與食器相當不搭調),服務也宜再勤快些。

山花有相當優秀的主廚及用料,但是如能多為客人設想一下會更好。但似乎也有些步入台北高級日本料理店拼命追求食材高級、稀有性的窠臼。並不是每個客人吃到鮑魚、明蝦、鮪腹、雲丹就必大讚;其實心意的料理,即使午間七、八貫當令魚鮮握壽司也能讓人回味、一再光顧

2006‧03(All pictures courtesy of Peray,resized but un-retouched)


後語:可能評得稍苛了一點,其實當天用餐頗愉快(菜好、伴更好),山花也相當值得再訪。別當大宴賓客場所,可視為小型料理店、三五好友一聚佳選。

延伸閱讀山花(Peray)、山花(Crazybird)

有誰推薦more
迴響(23) :
23樓. Blanka
2008/09/18 16:56
生客熟客

自從身份變成大叔後, 變的比較常吃握壽司店的料理

有一個心得是,這些料店對於生客,有時候會忽略了溫暖的招待.

本來去山花訂了位,但想了兩天還是提前去取消了訂位....

山花應該是比較習慣招待熟客吧, 對於訂位電話上回答消費方式的口氣

讓我很擔心去了店裡會不會也遭受一樣的對待

日本料店最吸引人的,應該是那種賓至如歸的服務吧

PS 看了版主對山花的介紹.突然有些感想, 如不妥請版主直接刪除

沒問題。熟客也是由生客開始的囉,小弟即是一例。 scubagolfer2008/09/18 18:51回覆
22樓. 校 長
2007/12/30 14:19
Correction...


對不起,不是「水戶,是中橋
21樓. 校 長
2007/12/30 05:28
山花我也喜歡

Scuba 寫的真詳細,佩服!佩服! 「山花」確實是台北我最喜歡的日本料理,也許之前已經與 Scuba 兄在 Sushi 檯鄰坐過。 認識阿田師夫婦一段時間,他「新都里」之前好像是在老店「水戶」。我喜歡「山花」的主要原因是它不花俏,服務 Consistent 。 它價錢不是便宜,但是不會亂開。 我的朋友後來拉我去比較「流行」的餐廳如「牛壽司」、「高玉」,總覺得不夠親切。阿田師不會將壽司檯佈置的像一個水族館,進口的食材在你面前游來游去。 他選用當季的本地食材,不會像某些高級料理店堅持甚麼都要由日本進口。 「山花」也不會太現實,雖說熟客得到比較好的服務是一定的,但是某些「名店」跟不同的人去,它的服務、料理與賬單可以差個十萬八千里… 「山花」最近新聘了一位年輕壽司師傅,專門負責壽司,還滿不錯的。

另外飲食文化是越來越全球化,我不認同甚麼甚麼人「懂不懂得」吃甚麼甚麼料理的說法。 東西好不好吃沒有一定,味覺是要練出來的,東京長大的日本人也不見得欣賞關西料理。我倒覺得我們台灣人很幸運,本地就有大江南北不同的料理,文化上我們就已經對不同的食材與料理方法極為開通( open-minded )。反正走出門能夠找到適合當時心情的好吃餐廳最重要,「懂不懂」就不必想太多了。

 

阿田師還曾有過「放洋」經驗,下次不妨與他一聊。新來的二廚原本在《丸壽司》,手藝不差

scubagolfer2007/12/30 15:44回覆
20樓. amy
2007/08/20 01:13
ya?
台灣顧客未畢真懂得吃日本菜....扮老饕客美食專家的也大有人在.....但你花的起是最大重點....反正我唬濫你''給你爽...你愛唬濫誰'隨你嘍.....能付錢才是重點''懂吃的有幾位??? 對不起嘍''すみません''

我不知台灣顧客『懂不懂得吃日本菜』,至少我是不敢稱懂。由於在下「不是什麼美食家、達人、專家之流,凡夫俗子饞人一個純興趣、寫著玩罷了」(請見首頁),也不知您所說『扮老饕客美食專家』是指何位。

不過,日人之外,最熱衷喜食、慣食日本料理者大概就是台灣客了。個人則覺得在日本境外最物美價廉之日本(或日式)料理便在台灣。

scubagolfer2007/08/20 11:58回覆
19樓. scubagolfer
2006/12/11 11:24
baker & spice:

呵呵...謝小弟做啥?食物好、謝謝阿田師傅,服務好、謝謝高經理囉~~

是的,自從此篇食記拙文之後,個人已變成山花常客。有時呼朋飲伴、七八人聚會,有時臨時二人純吃飯。大致都沒什麼紕漏,吃得舒適。

18樓.
2006/12/11 08:13
年末憶舊
行程緊湊,約會匆忙,山花二字與我巳是內外有別, 心裡面五味雜陳, 卻是沒能準備好進入當晚的饗宴. 實話說, 不是趁職食客,有焚琴煮鶴之嫌, 只因心不在焉,故食不能知味.鮪魚過後,主客尷尬儘去, 這才發覺侍應巳往來數趟,留下的只有瓷亮的器皿和稀薄的面孔,帶著平和的笑容.
接觸不多, 充其量就是結帳時彼此問候, 但整體感受, 百日後一想起心頭還是會泛起微笑, 我想這樣的服務算是水準之作了吧.
行進到烤喜知次, 這下再渾渾厄厄也得驚醒, 我真的是沒吃過好吃的烤魚, 從來就不知道魚可以烤的纖細分明, 均勻濃郁,盤內只得四分之一, 厚淺有異, 頭尾有別, 這份勻趁可真是第一次, 不說橫斷垂直以下, 酥脆, 滑濃, 香嫩, 是層層分明.我煮不出來, 這就應證了, 刀三火五吃一生, 沒吃過, 當然也作不出來.
在此答謝S大, 為了一次難得的心跳時刻和對美食的希望.
17樓. scubagolfer
2006/11/04 01:34
再後記

不知不覺的,《山花》已成在北市東區眾多日本料理店中慣至之店。用料始終新鮮上乘,阿田師傅的刺身刀功佳、握壽司亦有水準,即使後場廚房的煮、燒物都不錯。

在北市東區慣至的另一日本料理店則是《同壽司》,不過只限於坐壽司櫃台、吃握壽司。山花則連套餐都可以一吃,不錯。

16樓. scubagolfer
2006/08/07 00:04
多謝補充資訊
賢賢:多謝補充資訊,野生寒鰤的確昂貴。也吃過冷食穴子幼魚(所以也可稱鰻苗?),不過還是成魚好吃。
15樓.
2006/08/05 14:20
補充一下

台北日本料理店所用的鰤魚皆屬養殖品,即使是日本的市場也將近80%的佔有率,天然的鰤魚可是貴的不像話,尤其是冬季的寒鰤,是連貿易商都無法進的高級品呢!

穴子魚的幼苗日文為ノレソレ(noresore)產季為每年的四至六月,體長約十公分,出生時在海面上以浮游的方式生活,長大後(超過十公分)便會移往海底沙地棲息,冬天也會有冬眠的情形,因為會在沙地中掘洞穴躲起來,所以稱之為穴子魚(又稱星鰻)。

14樓.
2006/07/12 10:00
very educational
總而言之, 邊看blog邊做筆記,總不能西哩忽魯的含糊一場, 真多虧板主傳解烹理, 菜學, 分季節, 八月有機赴台, 必要細細參訪, 學習新味. 返回後, 定能於煮飯學上有所助益.
 
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