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香港 - 雲吞麵、牛坑腩《池記》
2008/05/22 00:50
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都是皮包餡,北方人說「好吃不過餃子」、越往南卻越細緻,上海有大餛飩、四川有抄手、廣州便是小巧的雲吞了。雲吞麵是粵港人士的「國民美食」,問問離鄉背井多年的老廣想念什麼家鄉味,答案泰半會是雲吞麵。

一碗傳統雲吞麵從何開始?不少食客能上溯至廣州麥煥池先生的《池記》。這位麥師傅父執輩都做雲吞,到了他才藉池記發揚光大。由池記以降,後代又有血緣關係之《麥奀記》、《麥文記》、《忠記》以及師徒關係的《何洪記》,今日香港《池記》卻有人指摘是假借招牌的冒牌貨。且把錯綜複雜的「雲吞大宅門」擺一邊,其實人人有最愛之店;就像台灣的國民美食牛肉麵,哪說得清楚誰正宗、誰又最好?

散尾雲吞

某日午後想來碗雲吞麵點饑,附近麥奀記、何洪記八成還在排隊;正好行經此池記,陌生店、本只打算吃碗「細蓉」(一小把麵、兩個雲吞的迷你版)。鮮蝦雲吞吃了不少,心裡大致有譜,瞥見鄰桌雲吞小巧標緻、忙改叫正常份量。走得冒汗,店家沒有瓶裝可樂;正不知喝什麼好,服務生「阿姐」突拿來一杯冰豆漿『請你飲!』,受寵若驚。

小店窗明几淨 鮮蝦雲吞麵

雲吞麵所用銀絲細麵正常,鹼味不至過重。湯底是豬骨、蝦頭尾、大地魚(比目魚乾)加韭黃之傳統味,都算正宗;如果多加些蝦籽(卵),就更上一層樓了。雲吞埋在麵下、製作順序正確;個兒小,圓身散尾、正似大頭金魚形狀(散尾便指如金魚尾,也真像一朵雲)。蝦的鮮度可以,也沒亂塞過多絞肉充數,標準、傳統。

挺標緻的圓身散尾雲吞

清湯牛坑腩

常常「一吃不可收拾」,瞄見桌面菜牌竟有「牛坑腩」(肋骨部位,因有骨衣膜包覆、味濃且不鬆散,市面數量有限,又稱爽腩),而且限定供應每天三十碗坑腩湯麵;既然沒空去排隊名店《九記牛腩》、又覺其油重,不如隨遇而安嚐嚐池記版。已吃大半碗麵,避開澱粉、連清湯都免,直接點一盤淨(純)牛坑腩。服務阿姐聽了瞪大眼、忙說趕緊去 check 夠不夠。

竟來這麼大一盤...

上桌,才知阿姐反應何來:一盤小山般貨真價實牛坑腩、而且「多青(蔥薑)」,堆得誇張;鄰桌側目,仿佛狐疑:哪裡有人下午「三點三」(15:15,下午茶時間)這麼個吃法的?坑腩腴潤且無油膩感,可惜有少部份乾硬了些(此時才後悔何不連湯),伴菜蘿蔔飽吸牛肉湯、味佳。將坑腩放入賸餘麵湯實驗一下,果然與蝦湯不合,還是牛骨(湯)牛腩一家親為妙。

有些瘦肉部份乾硬了些 與蝦味雲吞麵湯不太合

清湯牛坑腩有水準但吃不完,打包。這下知道了:一個人可別點一整盤坑腩,價錢等於四大碗雲吞麵雖也值、但還真吃不完;不如來碗牛坑腩湯麵,嚐嚐麵、湯、肉之結合。

不知(香港)池記與麥祖師爺確有一層關係、還是魚目混珠?但其雲吞具傳統、味道也勝過不少小店。雲吞麵店賣起清湯牛腩,雖然有些風馬牛,但也不差(口味還比老店九記清爽一點)。街頭巷尾能遇如此小店,好事一樁。

2008‧05(Pictures taken by author, all rights reserved)


延伸閱讀
讀「香港味道」‧也談香港味道
香港 -《何洪記、江仔記》樂在小吃
香港 - 「心水」車仔麵‧雲吞

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迴響(8) :
8樓. Blanka
2010/01/25 18:27
路過

前天剛好路過就兩個人進去點了淨雲吞跟淨牛坑楠

雲吞有點失望但湯頭?蝦卵點點還挺不錯

蘿蔔比牛肉好吃....呵..贈送的冬菇也不錯....挺有趣的配菜比主食佳

配菜比主食佳倒不少見,飽吸湯汁的蘿蔔真妙 scubagolfer2010/01/26 13:32回覆
7樓.
2008/05/30 22:20
池記是賣給觀光客的! 建議多找找街市中的麵店

可以去:

1.港島西灣河街市中

2.灣仔街市中的

3. 深水步中的

各式地道沒有漂亮裝潢與死鹹湯的雲吞麵吧!

只是經過、肚子餓了踏入此店而已。謝謝建議,哪天搬回(去?)港就會大小街市吃透透了^^ scubagolfer2008/05/31 14:09回覆
6樓.
2008/05/22 18:07
黃枝記

A Macau-based noodle restaurant with an annex in Centra, just a few steps above Queen's Road Central and opposite from Yung Kei the goose meat place.   They made outstanding Ha Zhi Loh and Gau Nam Loh. 

I am sorry I do not have time to type in Chinese.  But if anyone is interested in low mein, won ton etc., they should definitely give it a try. 

SS


I've walked past it many times, gotta try it next time! scubagolfer2008/05/23 11:02回覆
5樓. T大~認真打拼上班族
2008/05/22 14:30
好久沒去香港了

池記是時代廣場對面那家? 以前路過銅鑼灣,都會去文輝吃墨丸粉,再去義順吃雙皮奶,偶爾也會去池記胡吃一些有的沒的。

池記的蝦籽撈麵也不錯吃,我還在店裡外帶過一大罐蝦籽,回台北乾拌日清泡麵吃,別有滋味哩。

T da 挺熟的。這家本在時代廣場正對面羅素街,去年搬到斜對面波斯富街。以前在那附近多吃珍味(已關門大吉)、麥奀記、何洪記,一直沒去池記

台灣觀光客點蝦籽撈麵者少、會外帶蝦籽者更少,內行喔!還有一「雲吞大宅門一族」麵店的蝦籽撈麵頗美味,稍後一述

scubagolfer2008/05/22 15:05回覆
4樓. hagar
2008/05/22 11:39
這個好啊
去年底到香港, 沒機會吃到牛腩
到了九記對面吃蕃茄通心粉...
看到這味, 真可惜沒嚐到啊

柱侯牛腩、清湯腩都好,叫一碟芥藍或油菜、請店家淋一大勺腩汁也好味

當地親友都知道...小弟什麼都可以跳過放棄不吃(包括來港那幫蝦咪 Robuchon、Gagnaire、Ducasse、Nobu...),一大盤牛腩撈麵 + 一碗淨雲吞可絕不能少

scubagolfer2008/05/22 12:31回覆
3樓. 捏捏
2008/05/22 10:11
廣東雲吞

一早就看到這饞人的廣東雲吞,  趕緊塞兩顆燒賣解饞 !

對廣東雲吞有種獨特的喜愛, 雲吞皮裡的少許鹼味, 和蝦肉, 韮黃, 真是絶配!


這麼說吧(既然捏捏是日本貴婦...):庶民美食,卻又有「大人の味」

scubagolfer2008/05/22 11:23回覆
2樓. 琦格格
2008/05/22 07:42
很想試爽腩
每次去香港都排不上吃爽腩的機會.  熊貓說鏞記的好吃, 貴婦說九記的好.  看看此處也覺不錯.  看來下次訪港一定得去吃
無論清湯或咖哩汁爽腩麵,會建議先嚐《九記》,有點像建立一 "bench mark、reference standard",就好比較了 scubagolfer2008/05/22 11:18回覆
1樓. 馬丁諾
2008/05/22 07:21
街邊小食

逛香港時並不懂得欣賞雲吞這類街邊小食, 概因習慣台式小店的價位, 總覺一碗雲吞類似一份排骨飯的價格, 應該要能抵一餐才對? 當然, 不是這麼回事, 只能吃巧不吃飽而已.

不過, 遇上雙皮燉奶, 卻又不嫌貴了, 非得坐下來上一碗不可!

一碗雲吞麵價位範圍廣,由 HK$10~30 都有,看地方、名氣了,基本上確是吃巧不吃飽的

年輕朋友,一碗雲吞麵應該吃不飽

scubagolfer2008/05/22 11:15回覆
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