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「好高騖遠」的日式小店到府外燴
2005/05/05 12:51
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前文寫到的《佃權》開始做外燴了。

店面小、單價不高的小型日式餐飲做外燴似乎成了趨勢,先前小王師傅開的《劍持屋》鰻魚飯等也在做外燴。這些店有共同的模式:餐飲有特色 → 吸引一些政商名流客人 → 菜單擴充 → 被請回客人自宅外燴。

問題是,原本專注於幾樣菜餚時做得的確不錯,但是菜單一擴充,各個顯得手足無措。外燴時不可能只做鰻魚飯、關東煮,紛紛變成套餐(或日式稱謂「會席」)型式,出菜至少六、七道(前菜、刺身、煮物、燒物、揚(炸)物、麵飯類、吸(湯)物...)。試過幾次於友人處之外燴,實在不怎麼樣。甚至有時火候、溫度、盛盤一團糟,根本是難吃。以鰻魚飯做得相當好的劍持屋外燴為例,套餐壓軸的鰻魚飯竟然變成冷的上桌,令人嘆息。

當然,外燴套餐至少收客人一位 $1500~$2000、可能還有小費,與客人到店消費一人幾百元完全無法比較。於是本來專一的師傅紛紛「失焦」,認為自己是全能的,結果可想而知。

日本料亭廚房內分門別類、各司其職,做煮物的、負責燒烤的... 一做數年才能換一樣做,如此組合才能夠拿出像樣的會席。台灣小日式餐飲老闆什麼都「一腳踢」,也能端出個會席。如果不是台灣師傅太厲害,大概便是台灣客人太容易唬、太容易滿足了吧?

2005‧05

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2樓. scubagolfer
2005/05/05 18:14
3Q Tim Sir

大駕光臨小誌!Tim Sir 照片甚瘦喔,呵呵

胡言亂寫,好玩而已啦...  

1樓. Tim
2005/05/05 18:07
確實是

劍持屋的鰻飯,幾滴醬汁,清淡中醞藏香氣,確實專精,確實有學問。如果說要來個滿漢全席,實在太難為了。術業有專精,隔行如隔山,難怪捉襟見絀,勉強不得。

美食家的體驗令人省思....

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