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澳門 - 簇新二星《Alain Ducasse at Morpheus》
2020/04/30 16:11
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在這資訊爆炸年代,年輕主廚們更能攫取網路人氣、迅速出頭,國際「名廚界」也變得像演藝娛樂界般後浪推前浪、快速換血。十來年前對 fine dining、法國菜還興致勃勃時的一批名廚,有的如今已沒什麼知名度、甚至辭世(如 Jöel Robuchon),但也有幾位「長青樹」,Alain Ducasse 便是其一。

16 歲入行,49 歲時成為首位同時掌理三家三星餐廳的名廚,如今名下、聯名餐廳(大多數當然有金主)多達 34 家,獲星已多不勝數。澳門Alain Ducasse at Morpheus不知是不是最新一家,但所在的摩珀斯(Morpheus)酒店 2018 年中才剛開幕,總之簇新。

酒店外觀

(Photo credit: zaha-hadid.com/Ivan Dupont)

該酒店為新濠天地(City of Dreams)設施之一,是名建築師 Zaha Hadid 的遺作,在賭城玻璃帷幕、美式奢華建物群中顯得非常獨特

大廳

中空挑高

Morpheus 為希臘神話「夢之神」,中空中庭在傍晚燈光下的確夢幻

酒吧區

到得略早,除了參觀、自然也要在漂亮的酒吧先小酌一下

生啤酒 特調琴通寧

生啤酒、特調琴通寧

招待的下酒醃橄欖香腸

酒吧區的散座

酒吧區的散座。餐廳由法國名設計建築事務所 Jouin Mankuhl 操刀,簡潔現代風頗能呼應 Hadid 的建築

迴廊

到底是在賭城,由酒吧區往餐室的迴廊還是豪華一些

主廚之桌

當晚九位親友餐敘,就訂了廚房旁的主廚之桌(Chef’s table),一面用餐一面欣賞廚房忙碌作業的概念前幾年頗紅,但也只適合這種又大又整齊的西式廚房,假如放在旺火大油的中餐廳廚房裡,恐怕沒人想坐吧?(笑)

這裡的主廚之桌其實是一房間,與廚房之間有一面電控玻璃牆,按一下遙控就可選霧化或透明,這主意不錯!

桌上一擺飾

桌上一擺飾

晚間有兩種套餐,朋友在訂位時便先一一詢問、通知餐廳,但食量小者也可以從簡短的菜單裡自選一兩樣就是

開胃小點與麵包牛油

開胃小點菠菜炸餃不錯,但個人覺得烏魚子跟肥肝(foie gras)有一點硬是被「送作堆」的感覺。十分濃郁過癮的牛油據稱來自 Ducasse 好友的作坊

開胃菜黑喇叭菇與炸朝鮮薊

開胃菜黑喇叭菇(black trumpet mushroom)與炸朝鮮薊

扶桑花螃蟹清湯

扶桑花(Hibiscus)螃蟹清湯裡是五個日本毛蟹肉義式小餃(Tortellini),也用了香茅、番紅花的清湯微甜而帶有不少薑味;時值秋末冬初,令人想起吃完大閘蟹後必喝的薑茶,不知是否因而這麼設計的?

Wine Note I: 持續著前一晚的慶生主題,自然是先開香檳,近年常以無年份的 Agrapart & Fils ‘7 Cru’ 佐餐,熟悉且實惠

蒸肥肝

肥腴

多種肥肝料理中較少見到蒸肥肝,伴隨好搭擋無花果、配了烤布莉歐麵包,沒有看起來那麼肥膩濃重,但還是肥腴;法國菜油奶醬皆重,所以選了每樣菜只有半份(half portion)的套餐,真是對了

烤布莉歐麵包 抹著吃很好

紅鯔魚

地中海料理少不了的紅鯔魚(Red Mullet)是秋姑魚的親戚,從鱗到皮煎得酥脆、魚肉柔嫩;用通常搭肉類野味的 Civet 燉醬比較特別,經理說是改用了魚的內臟燉的,還是重了些、掩了鮮味,不過一旁的韭蔥跟栗子美味

Wine Note II: 香檳取代了白酒,接著先來一瓶纖細些的 2013 Claude Dugat Gevrey-Chambertin 1er Cru Lavaux St. Jacques 勃根地紅酒,適飲好搭、連煎魚都配。第二瓶則是較濃重的 2008 Smith Haut Lafitte 波爾多紅酒,稱職的兩瓶都是跟侍酒師討論後選自餐廳的豐富酒單

犢牛排

犢牛排(Veal chop)特別強調是「放牧」的,那就不只是餵配方奶、應是草穀飼,色澤的確非白而偏粉紅。肉質稍乾硬,法國與美國對 Veal 定義規範不一樣、但懶得問是幾星期大(會不會太囉唆…)

 色澤的確非白而偏粉紅

伴隨的松露蔬菜丁、麵疙瘩又比主角還令人印象深刻

乳酪盤

脆片 

套餐都有乳酪盤,份量精簡適中、但也涵蓋四大類,配上脆片、茴香籽、蜂蜜、無花果醬,對我這不太吃甜點者已經是個好收尾

Wine Note III: 雖尚有紅酒,但還是喜歡以白酒來佐乳酪,就來一瓶侍酒師推薦的 2011 Joh. Jos. Prum Wehlener Sonnenuhr Riesling Spatlese 德國莫澤雷思玲白酒,也能配甜點、一舉兩得

本來打算放棄甜點,但第一道慢煮蘋果、澳洲青蘋切片與青檸雪葩(sorbet),微酸清爽又能清口

榛果舒芙蕾

第二道榛果舒芙蕾配的是 Ducasse 的招牌白乳酪(formage blanc)冰淇淋,耗時費工有道理、非常美味

壽星版的白乳酪冰淇淋

壽星版的白乳酪冰淇淋多了卡片與蠟燭,兩道甜點爽洌、濃郁各有千秋,真沒想到竟吃完了

當晚四瓶酒

(開胃小點不計)前菜、海鮮、肉類、乳酪、前甜點與甜點這樣的六道組合,反而比那些十幾道、一吃就三小時的 Tasting Menu 吃得舒服。Alain Ducasse at Morpheus 這一餐整體而言還不錯,但卻也有高有低,像海鮮與肉類兩主菜都弱了些;兩星評價見仁見智,個人覺得是大致在一、二星之間。

2020・04(pictures taken by author unless credited otherwise)


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