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澳門 - 不厭精細、實至名歸三星《譽瓏軒》
2020/03/10 14:03
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看多了「輪胎指南、公關大排行」,覺得澳門在亞洲餐飲地圖上的重要性日增,但更重要的是連親友也稱讚、說不賭也值得專程去吃喝;去年底香港正鬧得烏煙瘴氣,於是改至久違了的澳門走走。

好些年沒來,東方賭城風貌大不同,路氹(Cotai)一帶的豪華酒店商場更多了。大家打算午晚各一餐粵菜,午間只是飲茶、就趁晚餐在新濠天地幫朋友慶生。譽瓏軒2013 年開幕,次年獲得米其林一星、2016 拿下第二顆,2017 年又入選亞洲五十最佳餐廳,2019 終於升至三星,如今是當地兩家三星粵菜之一。

門口一方石招牌

以前還會記些主廚的大名、甚至誰曾掌理過哪幾家餐廳,可是這年頭「名廚」多如過江之鯽,也就懶得研究了。常來澳門的老友「說故事」:當年打天下的譚主廚拿下兩星後就被挖去永利皇宮(Wynn Palace)的《永利宮》粵菜,二廚歐陽文彥升官後爭氣地拿下第三顆星,永利宮至今卻仍「只有」餐盤推薦(L’assiette Michelin),也是商場一趣聞

以為賭城的高檔中菜難免金碧輝煌,此處的裝修卻克制而有品味,水晶玻璃、金屬與木質組合得貴氣但不俗,「低調奢華」這矛盾詞(oxymoron)偶爾也是能成立的。

一景

九人晚餐,雖沒訂樓上的房間,但大堂樓底高桌距遠、也沒客滿,安靜舒適

玻璃塔型的酒窖

大堂中間就是玻璃塔型的酒窖,隨便一瞄滿是佳釀

KRUG Grand Cuvée(166 edition)香檳

Wine Note I: 澳門真正賺錢是靠賭場,餐酒價格相對合理,當地高級餐廳藏酒必佳,像三星老牌法菜《Robuchon au Dôme》厚達 500 多頁的酒單就被譽為全亞洲最佳。費事攜酒還不如就地開,選了無年份的 KRUG Grand Cuvée(166 edition)香檳來舉杯慶生

Table setting

青(黃)瓜與炸蝦餃 香菜沙薑豬腳仔

招待開胃菜是微辣的青(黃)瓜與炸蝦餃,對套餐的興趣不大,後面全部單點。常點沙薑豬手(前蹄)來下酒,這裡的升級版香菜沙薑豬腳仔切得更易入口,口感嫩中有脆,味道略重、沙薑味濃,開胃

荔枝木西班牙黑豚叉燒

大餐廳賣滿街都有的叉燒肉,就得想法子升級,從昔日的「大哥」叉燒(影星成龍愛食)到這「荔枝木西班牙黑豚」叉燒,料好名響才能賣好價錢

嫩中帶勁

伊比利豬的梅頭肉(Pluma Ibérica)嫩中帶勁、不像某些店一味軟爛,雖吃不出荔枝木炙烤的特色,南乳香倒是明顯,美味

麻香溏心皮蛋

點來搭配香檳的子薑皮蛋淋上少許川味醬汁便是麻香溏心皮蛋,並沒麻到突兀,研究一下、原來是以鎮江醋來中和,有意思

藍子魚燴花膠

常見的平價海魚「泥鯭」(台灣臭肚一族)小尾又多刺,但煲成泥鯭粥卻鮮甜可口,泥鯭一聽就上不了檯面、學名藍子魚可就像樣多了

山水豆腐蟹肉卷

招牌菜藍子魚燴花膠(魚肚)以魚肉與二十年老陳皮熬製濃湯,搭配俗稱「鴨包肚」的花膠筒,加上山水豆腐蟹肉卷、還放了一匙魚子醬。在別的地方,會覺得有些畫蛇添足,在澳門豪華一些卻理所當然(笑)

1996 Chateau Grand-Puy-Lacoste 2011 Chateau Lascombes

Wine Note II: 兩瓶香檳後第一種紅酒選了法國波爾多 Pauillac 區的 1996 Chateau Grand-Puy-Lacoste,非老酒風韻、反而活力充沛得像方才開始適飲,小驚喜。第二瓶則是 Margaux 區的 2011 Chateau Lascombes,大半葡萄品種為 Merlot、年輕了些但可親易飲,以餐廳開酒價錢而言都算合理

果木脆皮燒鵝

果木烤鴨常見,果木脆皮燒鵝也的確有一縷燻香,繼續高水準

花雕蛋白蒸斑球

花雕蛋白蒸斑球用的是龍虎斑,個人不怎喜歡這龍躉(膽)和老虎斑配種而來的養殖魚。這一道用了二十年花雕、有機雞蛋,飽含魚汁的蒸蛋白非常可口,但那一塊厚韌魚肉實在沒意思。如此講究食材怎會選用這魚?還是本來就要讓蒸蛋當主角?

土魷蒸肉餅

無飯不歡的老大哥指示來一道下飯菜,乾脆也重溫自己懷念的風味、點一道土魷蒸肉餅。又是有一點 overkill 的西班牙黑豚,但「考功夫」的蒸肉餅完全顯現了扎實的基本功,幾碗白飯一轉眼間便分享個精光

上湯浸豆苗

豆苗要好吃,一要看季節、二要捨得掐掉粗梗大葉、只留最幼嫩部份,這一碟上湯浸豆苗兩個條件都齊了

金陵乳豬糯米飯

金陵乳豬糯米飯

朋友預訂的金陵乳豬糯米飯既是壓軸大菜也是主食,經理特地說明糯米飯是加了西班牙火腿(簡直變成了慣用食材⋯)和蕈菇煮成,再裹了乳豬皮焗烤

豬皮糯米卷 其他部位

賣相有話題,豬皮香脆、粘軟的糯米飯入味,難怪是「網美」級的招牌菜。不過說實話,跟豬皮糯米卷相比,個人反而更喜歡以這些「邊邊角角」、豬頭皮肉來佐酒

菜又點得多了,同席有朋友已坐不住、趕著要去試手氣,就來調暗燈光(半包廂式座位竟可獨立調光)切蛋糕

切蛋糕

迷你Sorbet

招待的各色迷你 Sorbet 以茶壺裝盛

Petits fours

中西合璧的餐後小點 Petits fours 配茶不錯

現寫當晚菜譜

點菜後現場書就的當晚菜譜,供食客留念

茶飲很講究

茶飲很講究,也有專業人員服務

一景

茶壺、木盒組合了這一片裝飾牆

雖沒點魚翅鮑魚燕窩、時價游水海鮮等供豪客一擲千金的大菜,但菜餚都細緻美味,即使是那龍虎斑其實也不差;再加上豐富合理的酒單、機敏到位的服務,的確是實至名歸的三星級粵菜。有機會肯定要來再多嚐幾道招牌佳餚。

2020・03(pictures taken by author, all rights reserved)


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1樓. 意樵
2020/03/11 14:38
香酥鴨糯米飯

記得以前家裡,每到年節或是宴客的時候,家裡都會有二道菜,一是香酥鴨糯米飯,一是釀豆腐,這兩道都是上乘的手勁功夫菜。

現在出現烤乳豬糯米飯是另一種豪華版,我沒做過。

看樣子不難,改天來試試。

想


塵!! 細細的飄飛每個地方 ~ 緣!! 淡淡的遊移無所不在~
府上都是功夫菜呢,真厲害!如果在家中成功做出烤乳豬糯米飯,可稱最高境界了 崇拜  scubagolfer2020/03/12 13:10回覆
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