Contents ...
udn網路城邦
倫敦 - 英倫古菜精采新體驗《Dinner by Heston》
2019/11/14 13:35
瀏覽2,949
迴響2
推薦47
引用0

跟朋友聊起電視與網路名廚現象,這年頭到了某一級數的國際名廚如果包裝經營得法,等同昔日「搖滾巨星」,名利雙收之外還有大群粉絲跟著追捧。個人則還是沒辦法把 Celebrity Chef 跟 Rock Star 連在一起,印象中只有反骨叛逆的的英國三星主廚 Marco Pierre White 比較像吧?(笑)

閒話表過,看過不少英國名廚 Heston Blumenthal 的節目,印象也就是位光頭、帶著厚厚遠視眼鏡,似乎很愛搞實驗玩分子廚藝的主廚。吃飯素來隨緣、一直沒嚐過他各家名店,來到倫敦,就順理成章在他跟另一當地名廚 Gordon Ramsey 的餐廳間擇一品嚐。依照個人怪邏輯,Ramsey 電視節目多到眼花,就選(相對)較少拋頭露面的 Blumenthal 吧

旗下有《Fat Duck》與倫敦、墨爾本Dinner by Heston Blumenthal三家餐廳,三星前者成名最早、但車程太遠(三星『值得專程造訪』定義顯然於我較無關),於是就近去二星 Dinner by Heston。名為「晚餐」但只訂到了午餐,中午怎麼也營業?去了官網才知 ‘Dinner’ 一詞古早是指一日之主餐,隨著照明設備的普及才越來越晚,長了知識;這一家既然號稱遍蒐英倫古文獻食譜、研發古菜新法,也說得通

餐室

(Photo credit: DinnerbyHeston.co.uk)

餐廳位於雍容但不俗麗的倫敦文華東方酒店內,環境沒得挑剔;面對海德公園,成排落地窗外滿是綠意,午餐才有的視覺享受

一景

午間提供 Prix Fixe 套餐,從前菜、主菜、甜點共七樣中挑三道 45 英鎊,以此級數與地點,雖堪稱實惠,但大家還是選擇單點

英國氣泡酒 真不錯

請侍酒師推薦一香檳,卻介紹了來自英格蘭東南岸 Sussex 地方的 2015 Rathfinny Estate Blanc de Noirs Brut 氣泡酒,從沒嚐過英國氣泡酒,先來一杯。氣泡細、花果香芬芳,出乎意料的怡人,乾脆開一瓶這 Pinot Noir 混 Pinot Meunier 葡萄釀成的黑中白佐餐,真不輸許多同價位香檳酒

餐前麵包

牛油 麵包

可能是心理作用,可口的餐前麵包怎有些復古感?加鹽牛油挺好

Meat Fruit

招牌菜 Meat Fruit(直譯:肉菓)應該是這裡最出名的一道前菜。乍看是一小巧柑橘,直立的梗葉來自假葉樹(ruscus)枝,薄薄外皮的確是橘子果醬凍,內餡則是混合雞肝與肥肝(foie gras)的慕斯

稠密濃郁

奢侈些先直接連皮帶餡切一薄片嚐,慕斯很是稠密濃郁,搭著「果皮」卻完全不膩

塗上肝醬慕斯 一景

抹油烤 Sourdough 麵包不一般,相當酥脆多孔,塗上肝醬慕斯既添口感層次,味道也相襯。這一道據說是可上溯至五百年前的老菜,2011 年開幕時本是肉醬餡,屢經調整、到這版本才定下來,真是千錘百鍊的一道美味

Roast Marrowbone Royale

本以為 Roast Marrowbone Royale(烤骨髓)會放在半截牛腿骨上呈現,但幾年前已改為這低調不起眼的一盤,視覺簡化、反而方便食用。移開蘿蔔葉(?),主角是烤骨髓、燻鯷魚跟焗蝸牛的豐富組合,鯷魚與蘑菇燉蛋墊底,特別的香味來自獨活草、肉豆蔻等

通常「說菜」隨便聽聽就行,這一道又可上溯至三百年前的菜繁複但如何「皇家」(Royale)?打破沙鍋問到底,原來是底層的燉蛋塊與傳統 Custard Royale 連上了,分嚐了一些,可口

Roast Cauliflower

Macrows Macrows

撒上黑松露屑的烤花椰菜(Roast Cauliflower)沾紅酒濃醬,味道有趣。伴隨著的一小鐵鍋奶油乳酪短麵(Macrows)是三百多年前的傳統麵食、又稱 Maccherone,看來與義大利通心粉(Macaroni)、美式起司通心粉(Mac & Cheese)是一路?加了洋蔥、烤麵包丁,濃郁美味,一吃就停不下來

一景

Hereford Ribeye

牛排的歷史當然悠久,英國品種海福特牛肋眼(Hereford Ribeye)煎烤到位、肉香滿頰,但也就是一塊好牛排;還好跟著上了主廚所創的 Triple-cooked chips(文火煮、低溫油炸再高溫油炸的薯條)、蘑菇醬,賣相增色

Triple-cooked chips

粗短薯條外層香酥、內芯卻入口即化,大家一嚐便搶著吃、小小一份伴碟馬上精光,趕緊加點一份

伊比利豬排

菜單註明西班牙伊比利豬排起源於西元 1670 年,相信不是指豬種,而是伴隨著的碗豆泥(Pea’s pudding)、血腸(Black pudding)。豬排焗煎得非常好,肥的部份也不膩人,配角碗豆泥、血腸加上醃洋蔥等漂亮得像一道迷你菜餚,帶薄荷味、配豬肉甚好。吃過不少伊比利豬排,這版本未必最過癮、但肯定是最美味的

配角漂亮得像一道迷你菜餚

請侍酒師推薦一酒搭配甜點,法波爾多北部 Monbazillac 跟 Sauternes 區同樣產貴腐(Noble rot)甜酒,但價錢較廉宜。2004 Château Haut Bernasse Monbazillac 杏桃味芳香、跟甜點頗配

貴腐(Noble rot)甜酒 貴腐(Noble rot)甜酒

Tipsy Cake

大家吃得相當飽,於是分享一道新版本的維多利亞時代傳統甜點 Tipsy Cake(直譯:微醺蛋糕)就好。忘記在哪一個節目看過,製作過程非常複雜,傳統海綿蛋糕被口感稍實在的 Brioche 取代、但依然飽含奶與酒香,跟鍋底的卡士達濃醬一起入口,令愛吃甜點的朋友忍不住滿臉笑意

Tipsy Cake

一旁的烤鳳梨也不簡單,焦糖化、還有一縷煙燻味,個人不怎喜愛鳳梨,但這單獨吃、配蛋糕都行

搭配咖啡、茶的小點是費工的焦糖巧克力小塔(Millionaire’s tart)

Hestons Great British Food

曾看過幾集【Hestons Great British Food】,主廚在老宅古堡做老菜、賓客還得穿上古裝用餐,當時覺得真是搞噱頭做怪;現才知道那時 Dinner by Heston 剛開張不久,原來是一面研發新版古菜、一面拍成兩季電視節目,既有想法又有商業頭腦!

一景

這美味一餐即使又吃撐了、仍意猶未盡,稱得上倫敦短旅行的最佳一餐。與其法國、義大利菜重重複複,這英倫古菜很有特色、更富食趣,對現代(或是說用上許多法國菜與科技手法)英倫菜的興趣也大增。

2019・11(pictures taken by author unless credited otherwise)


延伸閱讀
倫敦 - 越級超值小館《Medlar》
倫敦 - 輕鬆愜意一星小館《The Ninth》
倫敦 - 「差不多」英式餐廳《The Ivy》
舊金山 -《Quince》光耀全城的第三顆星
紐約 - 非關荷蘭《The DUTCH》
紐約 - 滾石•波西米亞•《NoMad》
雪梨 -《QUAY》心悅誠服、驚豔一餐
阿姆斯特丹 - 五隻蒼蠅《dVijff Vlieghen》
巴黎 - 跨越四世紀《LEDOYEN》

未成年禁止飲酒

有誰推薦more
迴響(2) :
2樓. 善良有才華的smileangel
2019/11/19 07:05
哇!好多的美食!
我想要,吃那一個出名的①小橘子(看起來很特別的)~
味道不知如何?
②微燻蛋糕,飽含奶與酒香,加上鍋底的卡士達醬一起入口
應該是非常好吃的!!
③焦糖巧克力小塔,看起來也不錯吃!
謝謝您的分享!剛好,我在創業做甜點,您分享的甜點
我可以去,網路上找食譜來做看看?
祝福您,闔家平安健康喜樂!
(也邀請您,有機會來我的部落格賞文喔!謝謝)
微笑天使
Heston Blumenthal 大方分享了這些復刻創新英國菜的食譜,網上不難找到、甚至有影音示範,祝創業順利! scubagolfer2019/11/19 12:39回覆
1樓. Gloomy Bear
2019/11/15 01:01
終於看到那顆出名的橘子了!大笑
終於吃到那顆出名的橘子了。網上就有詳細食譜,廚藝高手挑戰一下自己做吧?得意 scubagolfer2019/11/15 12:46回覆
發表迴響

會員登入