Contents ...
udn網路城邦
東京 - 澎湃三十二道江戶前《鮓 村瀨》
2019/07/11 15:41
瀏覽4,631
迴響1
推薦50
引用0

日本企業界講究「系列」(Keiretsu),東京高級壽司界也有數大系列(非連鎖),有八、九家同源店的「すし(壽司)匠」便是其一。這系列除了總店及一兩家特別難訂,其他各店就算是完全預約制、至少不拒絕生客,去過《匠進吾》後就選了另一家鮓 村瀨(Sushi Murase、鮓與鮨同音)。

這一路的店名多有個「匠」字,這家本來也叫《匠 村瀨》,據說因為村瀨主廚在すし匠總店只待過一年多,同門師兄弟對其冠名有意見,於是乾脆改掉。既然連續三年獲得 Tabelog 銅獎,嚐嚐當然無妨。

有的店把鮨加上酉寫成「魚酉旨」結合壽司與酒,這裡把鮓結合米寫成「魚米乍」、較像是結合醋(酢)飯與魚

 生啤酒

四人落座後,十三個位子的 型吧檯就滿了,轉角處位子設得太近、有些侷促。先來一杯生啤酒

茶碗蒸蛋 醋薑

有梅子味的小盅茶碗蒸蛋挺特別,長片狀的醋薑味道溫和

烤海膽

第一貫就上烤過的紫海膽,沒嚐過烤海膽握壽司、跟酸度微高的赤醋飯能搭,整體略高於室溫。自己坐的轉角位角度不方便,乾脆來拍家人的壽司

えぼ鯛

跟著是與台稱肉鯽近似的昆布漬えぼ鯛,也頗有特色,深淺兩種醋飯皆分明而偏硬,令人想起《鮨真

黑鮪中腹 色淺味淡的橙醋

高水準的大間產黑鮪中腹。色淺味淡的柚醋

負責吧檯正面的瘦高村瀨主廚有些不苟言笑,我們這邊由年輕、和善的二(或三)廚服務。壽司台(げた)上除了醋薑還放滿海帶海葡萄,可沾色淺味淡的柚醋(ポン酢),後者一吃就會停不下來

一景

平貝(たいらぎ)柱 蜆湯

可算是從握壽司轉入酒肴的紫菜夾平貝(たいらぎ)、日人視為有解酒之效的蜆湯,上菜順序頗自成一格

縞鯵 石斑

生魚酒肴接連來,肥美的縞鯵沾山葵醬油,切成厚塊的石斑該是淋過熱水、頗富彈性,腴厚的回頭(戻り)鰹魚上面還有一小撮洋蔥,這時節(時值十月底)的漁產的確好

回頭(戻り)鰹 新銀杏

炸過的新銀杏味濃且一點也不苦

昆布高湯 喜知次

服務生上了一碗熱昆布高湯、師傅則放下兩片厚厚的喜知次魚,原來是讓客人涮著吃,照建議涮三下就半熟入口,挺好

涮喜知次 鹽燒梭魚

鹽燒梭魚(カマス)很適合下酒

一景

Wine Note: 當晚喝啤酒與日本酒,日本酒先後請店家推薦了宮城縣平孝酒造的「日高見」超辛口純米、三重縣清水清三郎商店的「作」系列某一品,沒特別印象,但該是能搭配這裡的酒肴、壽司的

昆布漬白蝦

一連串魚類酒肴後再回到握壽司,昆布漬白蝦上放了魚子醬,味道甘濃、入口即化

熟成竹莢魚

細切多刀的熟成竹莢魚味道出乎意料地濃郁。吧檯內三男一女四位師傅,三位板前雖是男性,但協力的女性也十分忙碌

筋子與醋飯 寒鰤魚腹

現在似乎頗流行小碗筋子(連著卵巢薄膜醃漬的鮭魚卵)與醋飯,醃得較淡的鮭魚卵很柔軟。肥厚多脂的寒鰤魚腹直追黑鮪中腹

又一景

黑鮪魚蔥串 墨烏賊

有居酒屋風的黑鮪魚蔥串在高級壽司屋少見,但不失為一有趣的味道變換。年輕師傅切了花枝(墨烏賊),主廚瞄了一眼就棄而不用,當場快速示範重做,年輕板前接著做出的才獲得認可,看來面前這一位是 No.3

針魚 針魚

難度較高的針魚也被主廚「打槍」,又來個示範,造型有特色、一絲薑味更顯清爽,但這現場「機會教育」有點耗費時間,可能人力吃緊,否則怎不訓練好才站板前?

熟成的小鰭 鯛魚白子

小鰭上撒了一層醋味蛋鬆(黄身酢おぼろ),一般鮮開後醋漬放一晚、半天就用,先經過七日熟成再醃,本身味重、酸度竟跟著較平常也提高許多,是適合如此多道數的一餐,但未必人人能接受。通常會讓賢的鯛魚白子份量很少、又浸了橙醋,就嚐嚐,還行

鰻魚白燒

這一道不是穴子(星鰻)而是鰻魚白燒,肥厚多汁、底部的皮有焦香,很好

醃漬黑鮪赤身 烤過腴肥的秋刀魚

醃漬黑鮪赤身。微烤過腴肥的秋刀魚實在好。主廚面前那五位顯然是商務應酬,像老闆夫婦的中年男女之間坐著一位胖大老美,老闆旁邊則是兩個像是部屬的西裝年輕人,不知是上班太累還是不勝酒力,部屬之一已吃到打瞌睡、頭點桌子….

春子鯛

春子鯛也撒了醋味蛋鬆、還有柚香,非常柔嫩

醋鯖魚

如同前面的えぼ鯛、針魚,上覆白昆布的醋鯖魚也是多片組合,很夠味

鰆魚

醋醬油煮鰆魚

斑節蝦

同樣是斑節蝦,比起《東麻布天本》的招牌菜「大車」,個人較欣賞這種適合一口吃的「卷」尺寸,香甘美味

穴子(星鰻)

蒸過、幾乎入口即化的穴子(星鰻)

玉子燒 味噌湯

玉子燒的蝦味香濃、底部頗焦,少不了還要來一碗味噌湯

冰沙 

從茶碗蒸開始一共 29 道酒肴與握壽司,湯湯水水都算上、再加清爽醒神的柚子冰沙竟有堂堂 32 樣!兩個小時中有好幾位客人半途離席去抽菸、接電話,已交代醋飯糰做小些、家人還是吃得太撐,不但後面幾道都推給我這唯一男性,甚至吃到得去店外站一站、踱幾步⋯⋯酒肴加握壽司共二十道左右的晚餐還是較合宜

菜色跟匠進吾有同有異,匠系列若干招牌菜並未出現,倒是有許多自己的有趣手法、菜色以及更多熟成工夫。無論是否該系列的愛好者,澎湃風、自我流的鮓村瀨都值得體驗,先決條件是得胃口很好、食量夠大,如果用餐時間比較早,中飯更乾脆別吃為上!

2019・07(pictures taken by author, all rights reserved)


延伸閱讀
東京 -『壽司泡沫』中《匠 進吾》美酒餐
東京/台北 - 四星兄弟之《東麻布 天本》(下)
東京 - 無酒也歡・個性派《鮨 真》
東京 - 四平八穩《すし家 一柳》
東京 -《鮨 さいとう》完璧壽司美酒餐
京都 - 有限遇上無限《未在》

未成年禁止飲酒

有誰推薦more
迴響(1) :
1樓. uppu
2019/07/24 10:51
32道真的好適合大胃王去歐!
妳行的,去試試吧!得意 scubagolfer2019/07/24 22:49回覆
發表迴響

會員登入