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東京/台北 - 四星兄弟之《東麻布 天本》(下)
2019/06/11 13:51
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(續上一篇)

五月某星期,週一應邀赴《鮨 天本》,週四又前往朋友早早訂好的東麻布 天本;前者剛以二星之姿躍登米其林指南 2019 台北版,後者開店半年就榮獲 2017 東京版二星、已維持三年。

台北的得大半年前預訂、這裡更要等上一年。部落格「進度」慢、不知何時才會寫到這一餐,既然食運亨通這麼巧湊在同一星期,就提前一記這有趣的「四星兄弟」兩壽司餐。

天本兄弟出身福岡,哥哥正通入行反而稍晚,同樣從福岡《高玉》開始學藝,但還沒獨當一面就轉至東京的《とゝや魚新》日本料理,兩年後重回壽司界的起點就是別具一格的《海味》。從學藝到站上板前、跟了長野料理長十年,直到師父病逝後才自立門戶,旋即與海味並列二星。

海味時代的天本主廚

上一次見到天本時仍是長野主廚的副手(⬆︎上圖),一轉眼竟已六年,好友則是從海味時代至今的常客,包下了僅八個座位的小店、輕鬆歡聚

大門與內門間有一小玄關

完全預約加介紹制,街邊大門低調、進入後還有一小玄關及內門,免得沒訂位的散客想進來一試運氣

啤酒 水雲藻

啤酒,來自故鄉福岡的水雲藻酸得開胃

真子鰈

晚春的東京灣真子鰈很富彈性、淡中有甘

Wine Note I: 這一次也是「扛酒團」,全部自攜。以酒標華麗的 2002 Piper-Heidsieck ‘Rare’ Millesime Brut 香檳開場,富東方水果香,纖細、酸度明顯,尚年輕,還可再放幾年的。接著是在台北鮨天本才剛喝過的 2003 Bruno Paillard N.P.U. Brut 獨立小莊香檳(見最下圖),依然馥郁,滿是奶油與麵包香

蟶子

來自長崎的煮蟶子尺寸不大,但鼓脹多汁、更勝那些手掌長度的大個兒,有一絲煙燻味

捧著碩大牡丹蝦的天本主廚

主廚處理著來自北海道余市的碩大牡丹蝦,大方先給大家拍照。海味時代就笑容可掬、有求必應,與不怒而威(其實可親)、如同全場主宰般的長野真是絕配

赤海膽

放滿了牡丹蝦 蝦與海膽拌著吃

整只佐賀縣唐津的赤海膽殼裡放滿了牡丹蝦段,與海膽拌著吃,香濃中的一縷酒味竟來自紹興酒。前幾天弟弟店裡那一小皿海膽白蝦美味但實在太少,這「放大升級」版可就過癮了

燻烤當令的初鰹

燻烤當令的初鰹

初鰹也腴厚

雖沒有日人古早說法「賣了老婆都要吃」那麼誇張,也沒秋季回頭鰹(戻り鰹)的豐厚油脂,但這初鰹也腴厚,魚皮帶酥、赤身的微酸跟燻香組合迷人

螢烏賊與日本酒

晚春初夏的漁產雖沒秋冬那麼精彩,但也不乏富山螢烏賊等好東西,醃(沖漬け)得很好、鮮而不致死鹹,熟客朋友大讚,不一會兒主廚又為每人再一碟

新政2019年度特別頒布會的生元純米

Wine Note II: 帶的都是葡萄酒,主廚覺得螢烏賊較配日本酒,招待一瓶新政 2019 年度特別頒布會生元純米。實驗精神濃厚的新政酒造近年以「特別頒布會」形式來展售某些獨特酒款,往往一掃而空。沒什麼果香、青草味突出,不太像新政風,配螢烏賊的確好

日本白帶(太刀)魚

還有個把月才到日本白帶(太刀)魚的季節,卻十分肥厚多脂,下有壽司醋飯,藉著這一道從酒肴邁入握壽司

1981 Maison Leroy Griotte-Chambertin Grand Cru

Wine Note III: 這晚大家打算喝些紅酒,但肯定不會是厚重的卡本內蘇維農,當地也開始盛行黑皮諾佐壽司、日本料理。三支法勃根地紅酒中先上的 1981 Maison Leroy Griotte-Chambertin Grand Cru 就很不一般,此區量少質穩,老酒至今風韻仍佳,微微煙燻味尤其有趣

沙鮻

第一貫握壽司便是不好處理的沙鮻(キス、鱚),魚材經昆布醃漬(昆布締め),室溫醋飯糰依交代做小一點(有三位女客)、仍有空氣感,這一貫是極淺赤醋、味道圓融微酸,師承海味一路,會換用兩種

醋薑 杯墊

醋薑味道雖柔和、清口仍有餘

金目鯛

金目鯛

1988 Armand Rousseau Gevrey-Chambertin 1er Cru Clos St. Jacques

Wine Note IV: 第二瓶紅酒是 1988 Armand Rousseau Gevrey-Chambertin 1er Cru Clos St. Jacques,雖然不陌生,預開兩小時後已眾香齊放、一聞還是捨不得喝,放著小口小口品嚐變化,美!

縞鯵

縞鯵

主廚在烤的東京灣鳥貝

聽過好幾位主廚說非冷凍的優質鳥貝(トリガイ)越來越難找,更別說當地的上好貨色,主廚在烤的東京灣鳥貝尺寸卻真大

鳥貝

脆彈味道鮮甘、絕不只是「傻大個」,朋友直呼是所吃過最佳鳥貝,同感,不過個人覺得做成握壽司有一點太大了、可以當成一品酒肴來上

鮪中腹

鮪中腹來自塩釜漁港,據說只是 120kg 的「小傢伙」,太平洋藍鰭鮪已名列國際自然保護聯盟的VU(易危物種),近年不常吃、看來以後得吃近畿大學「畢業」的養殖鮪就罷

鮪大腹

鮪大腹豐腴度恰好、美味,倒是沒出現漬赤身(ヅケ)

小鰭(肌)

不是小鰭(肌)的季節卻依然有、依然好,忘了問是哪裡來的

2000 Domaine Fourrier Griotte-Chambertin Grand Cru Vieille Vigne

Wine Note V: 第三瓶紅酒是 2000 Domaine Fourrier Griotte-Chambertin Grand Cru Vieille Vigne,預開兩小時,芳香、酒體不輕盈但風味細緻,已完全適飲。莊主Jean-Marie Fourrier 不愧為「酒神」Henri Jayer 之徒,這一瓶跟在「香貝丹之王」Armand Rousseau 之後毫不遜色。三瓶勃根地佳釀各有風韻、太迷人了!

紫海膽

前面已有赤海膽酒肴,再來一貫紫海膽握壽司,主廚笑眯眯的以日本腔英語說來自『サンタバーバラ』,先以為聽錯、原來真的是加州 Santa Barbara….以東京的一流壽司屋而言會不會太另類了?結果竟是熟客好友旅行加州時遇上了好海膽,介紹主廚進口試試,大獲好評;濃郁甘甜,完全不輸頂級的日本紫海膽

鮑魚

沒滷煮鮑魚塊,切片做了握壽司,雖薄但口感不失彈性,磯味十足

大斑節蝦(車海老)

天然(野生)大斑節蝦(車海老)已經成了這裡的招牌菜,印象裡尺寸適中的最美味,但此處卻既大又味濃,能在盛產期前就取得很不容易;不過個人覺得太大了,雖然貼心放置得容易取用,但實在沒法一口吃(除非全不顧吃相),還是喜歡稍小的

2010 Blain-Gagnard Bâtard-Montrachet

Wine Note VI: 既打算喝紅酒,帶的唯一白酒便成了「板凳」酒,七人加上天本主廚喝得熱鬧、二香檳三紅酒竟不知不覺就沒了,2010 Blain-Gagnard Bâtard-Montrachet Grand Cru 白酒便登場,本就是已適飲的佳釀,跟在三支風采迷人的紅酒後不但毫不遜色、反而是清麗的壓軸

漂亮的碗 味噌湯

見到味噌湯以為要打住了,結果只是暫休

毛蟹手卷

毛蟹手卷代替常見的細卷壽司,不會那麼飽肚的好主意

蝦蛄

帶卵的蝦蛄(シャコ)就沒做成握壽司、單獨上,口感實在、不至於像有些店鬆鬆水水的,味道也很濃郁

星鰻(穴子)

山椒味頗重的星鰻(穴子)握壽司才是壓軸

玉子燒 杯底有富士山

玉子燒的口感介乎「長崎蛋糕」與布丁之間,跟海味版本已不同,有的朋友習慣最後來一小杯啤酒、也有的喜歡以燒酒當飯後酒;各點所喜,以玉子燒配麥燒酒恰好,主廚說杯底有「富士山」,一看還是真的(笑)

Tabelog 金獎 主廚已忙著處理食材

海味本就以取得最佳食材出名,有這淵源,東麻布天本的食材水準自不在話下,而且不少東西還更精進升級。酒肴壽司在似曾相識中有著不少升級感,主廚比海味時代也明顯更有自信,兩星 + Tabelog 金獎實至名歸

全是佳釀

職涯歷練、周遭環境不同,天本兄弟倆各有特色,但同樣開朗親和;可能是在東京,哥哥的應對分際拿捏比弟弟嚴謹而恰到好處些。有說「料理は人柄」(人品體現於料理),這餐也因而更愜意愉快。酒足飯飽,大家意猶未盡閒聊,已忙著處理食材的主廚聽到弟弟玩笑『台北是本店、東京是支(分)店』,忙接『No! No! 這裡才是本店!』,在滿店笑聲中終於結束了這趣味盎然的壽司美酒餐。

2019・06(pictures taken by author, all rights reserved)


延伸閱讀
台北/東京 - 四星兄弟之《鮨 天本》(上)
東京 - 再掀《海味》暖簾 (酒肴篇)、(壽司篇)
東京 - 雙鮨記之《海味》(酒肴篇)、(壽司篇)
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1樓. Big Mac
2019/06/11 15:55
沒想過牡丹蝦可以如此巨大
也是第一次見到那麼大的,直追北美西北岸的「表兄弟」斑點蝦(Spotted Prawn) scubagolfer2019/06/11 16:50回覆
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