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哥本哈根 - 晚夏 • 北歐首三星《Geranium》
2018/12/07 13:50
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部落格追不上「進度」、乾脆把事隔一年卻頗有關聯的兩餐連著記敘。大名鼎鼎的《noma》四度獲選世界 50 Best 榜首,讓北歐創意菜揚名全球。與本店無緣但有幸體驗其趣味與話題性十足的東京表演餐,可是味覺面卻還談不上驚艷(純個人感覺),於是 2017 晚夏哥本哈根行反而選了另一當地名店Geranium(天竺葵)。

主廚 Rasmus Kofoe、經理兼侍酒師 Søren Ledet 這一對搭擋其實曾先後擔任 noma 二廚,2009 開店後只花了七年就成為北歐首家三星餐廳(現在則有三家,noma 開開關關忙著世界巡演、現在反而一顆星也沒有),目前*也是世界 50 Best 第十九名。

俯瞰花園

餐廳開在足球場樓上一隅、地點特別,從八樓俯瞰花園、遠眺城市天空線各有特色,寬敞開揚、是很舒適的用餐環境

酒吧

北國之夏天黑得晚,七點多仍是第一組客,酒吧區也未見先來一杯的客人

裝潢果然北歐風,簡潔但 homey、不冷調,延續 noma 調性但沒那麼 rustic

開放式廚房

看起來空空蕩蕩,其實當晚早已訂滿,開放式廚房裡師傅們正忙著準備

客人陸續入座

時差中的 fine dining 即使吃得下也喝不動,拍照已是隨手、更懶得筆記,就以酒菜名稱圖說、想得起的就加上簡述。夏季菜單在一連串開胃小品之後有七道菜(含麵包),跟著再來三甜點、數小點。以 noma 經驗,每一道份量不會大、但加起來也不少,已預期時差加 ‘Food Coma’ 會吃到暈

Lobster Milk

Lobster milk 有些像龍蝦湯凍,發酵沙棘(Sea buckthorn)的酸味明顯、靠著胡蘿蔔取得平衡

Jerusalem artichoke

炸菊芋(Jerusalem artichoke)葉配上拌了榛果油、麥醋的蛋黃醬,意外清爽

Razor clam

Razor clam 當然不僅是簡單一只蟶子,洋菜與竹炭脆「殼」跟裡面的酸奶油剁蟶肉(tartare)一起吃,有層次且可口

花瓣浸番茄火腿油清湯

食用花朵 浸番茄火腿油清湯

近年食用花朵入饌大熱門,起源有一說便是新北歐菜(Nordic cuisine),個人興趣本不高(尤其是某次吃了一堆花後腹瀉不止),照著建議將花瓣浸了番茄火腿油清湯嚐,竟相當互櫬,番茄的酸味與油香又是一平衡

Dill stone

稱為 Dill stone、放在真石頭上的蒔蘿鯖魚球幾可亂真,沾著撒上凍後磨碎的黃瓜與醃蒔蘿屑的辣根醬,出乎意料地圓融宜人

所謂蕁麻、燻乳酪與牡蠣,結果只是一口濃湯,煙燻及蠔味頗強。六樣小菜份量都少,像是從不同角度輪番激起食慾,能開胃又不至於讓食量小的人提早投降了

2016 Veyder-Malberg Grüner Veltliner Liebedich 2015 Domaine Weinbach Sylvaner Reserve

Wine Note I: 眾前菜只配一種奧地利 2016 Veyder-Malberg Grüner Veltliner Liebedich 白酒,但服務生主動添加。然後是法國阿爾薩斯 2015 Domaine Weinbach Sylvaner Reserve 白酒

烤苤藍 淋上奶油與發酵白花椰菜濃汁

進入主菜,視覺呈現依然簡潔。遇到一向喜歡的「撇藍」(苤藍)有些親切感,原來這菜本就是幾百年前從德國引進亞洲;烤苤藍絲搭著乾鱒魚末,再淋上奶油與發酵白花椰菜濃汁,這份量仍是吃個味道了

Hake

醃鱈魚(Hake)從不是搶眼的主角,廚師即席往一層仿大理石紋的鱈魚淋上溫酪漿(buttermilk),放上北歐魚子醬、香芹梗,卻成了當晚最美味奪目的一道(聯想起草間彌生?笑)。想不通的是鱈魚鱗片極細小,最後放上去的炸魚鱗是從哪兒來的?

2015 Mark Haisma Saint-Romain Le Jarron 2015 Von Winning Ungeheuer Riesling Grosses Gewachs Trocken

Wine Note II: 搭配鱈魚的是法國勃根地 2015 Mark Haisma Saint-Romain Le Jarron 夏多內白酒。搭配螯蝦換成德國 2015 Von Winning Ungeheuer Riesling Grosses Gewachs Trocken 雷思玲乾白酒,夏天真是白酒季、多元化的安排也很好

麵包

三種麵包自成一道,枝葉狀的是穀物乳酪脆片、另兩種為古代傳統穀物麵包與無麩質麵包,溫熱上桌、穀香引人,牛油加了酸模與菜籽

這一道也在桌邊完成

這一道也在桌邊完成,廚師將放在大盆杜松葉中預添香氣的螯蝦移出盛碗,先後淋上焦化奶油與蘋果濃汁

螯蝦

多寶魚

多寶魚(大菱鮃、turbot)配上花瓣、香草、塊根芹,份量依然小、盛盤雅緻

2008 Bruno Paillard Brut 2014 Domaine de la Côte Sta. Rita Hills Pinot Noir

Wine Note III: 吃到一半再以 2008 Bruno Paillard Brut 香檳來配多寶魚。直到雞肉主菜才出現一款 2014 Domaine de la Côte Sta. Rita Hills Pinot Noir 加州紅酒

峽灣小蝦

北歐峽灣小蝦夏季正當令,是丹麥 Comfort food 開面三明治的常見好食材,酥炸峽灣蝦小杯餅中向日葵、百里香花、醃接骨木花等真是花團錦簇

沒見過像小白菜又像球芽甘藍的捲心菜芽,跟牛肝菌配上雞肉、鵪鶉蛋,有些接近溫沙拉,調味用上加了乾草的當地啤酒(Hay beer),這一道新奇

主菜大多仍似精緻前菜,除了各色時蔬花卉與海鮮、就只有一道雞肉,沒出現什麼和牛、豬腩、羊排等「大塊文章」,卻又恰好八分飽

快樂的廚師們

酒庫

甜點登場之前,經理邀請大家參觀乾淨得不像廚房的廚房、整齊的酒庫,正好可以走動消化一下,好主意

脆皮甜菜優酪乳球

第一道甜點是脆皮甜菜優酪乳球,下襯黑醋栗、萬壽菊瓣,酸甘合度毫不甜膩

甜菜優酪乳球 2016 Wein gut Keller Cuvee Pius Beerenauslese

Wine Note IV: 搭配甜點的是高甜度的德國 2016 Wein gut Keller Cuvee Pius Beerenauslese 雷思玲。自身廚藝精湛的侍酒師配酒果然不俗,前後七種與菜餚都搭襯且很有夏季風韻

蜂蜜花粉冰淇淋

接著是蜂蜜花粉冰淇淋,跟著一小碟大黃(Rhubarb)濃汁,冰淇淋本身就香醇可口,不加汁也好

焦糖布丁球

焦糖布丁球傍著幾粒烤過的穀物、洋甘菊湯凍、黑莓

最後的小點

整餐直到最後的小點依然一點也不馬虎,薔薇果棉花糖、南瓜籽油蛋糕、

最後的小點 最後的小點

胡蘿蔔「樹」、焦糖

真正壓軸的「綠蛋」近似松露巧克力、但裹著的是清香松味粉末

北國夏季天黑得很晚

當地極講究健康、在地、當令食材,而且北國一年中僅夏季有如此豐富的蔬果花卉,所以朋友說『夏天到北歐簡直就是來吃齋』。雖有心理準備,沒想到幾乎每道「花花草草」,以前可能會邊吃邊嘀咕,但這一餐既不疲累脹肚、且開心愜意。

自成一路的現代北歐菜與當道已久的法、義菜系十分不同,到了 fine dining 領域更顯獨特。Geranium 視覺呈現雅趣而不作怪取寵、味道又豐富平衡,如果跟 noma 的東京表演餐比較,可是青出於藍而勝於藍。

2018・12(pictures taken by author, all rights reserved)


* 2018 世界 50 Best

延伸閱讀
哥本哈根 - 仲夏・北歐新星《108》
東京 -「世界 No.1」《noma》東來(上)(下)
香港 - 又一日法絕佳融合《Ta Vie旅》
東京 - 日法絕佳融合《Lequateur》美酒餐
舊金山 -《Quince》光耀全城的第三顆星
紐約 - 近乎完美 • 海鮮殿堂《Le Bernardin》
雪梨 -《QUAY》心悅誠服、驚豔一餐

酒後開車害人害己

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迴響(2) :
2樓. tzi
2018/12/08 16:52
好的餐廳

現在也有講究的中國餐廳

菜也是一小道中菜西吃

菜單,像中國書法,一 小捲。用毛筆寫下來

 很特別喔!


中菜的確也越來越重視視覺呈現,但個人覺得有些需要熱騰騰的菜式還是較難「中菜西吃」就是 scubagolfer2018/12/10 11:02回覆
1樓. tzi
2018/12/08 09:39
有時候覺的大廚也是藝術家,擺設漂亮!😊 
現代高檔餐飲視覺元素十分重要,這可能也是中菜較吃虧的地方吧? scubagolfer2018/12/08 11:22回覆
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