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東京 -《てんぷら 近藤》「您累了嗎?」
2018/10/11 13:56
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近年似乎總有些事得往東京跑,但這一趟可特別:老友由於某些因素、一輩子沒去過日本,終於肯去瞧瞧,於是找地方訂餐廳的差事又來了。

對久居美東南的朋友而言,天婦(麩)只是「什麼都有」的日式餐廳菜色之一,於是打定主意要讓他體驗一下專門店。要去就找一家好店,位子較少的《深町》當晚已滿,訂到了同門師兄的てんぷら 近藤(Tenpura Kondo)。

這家 Tabelog 東京排名第五、全日本第十一*的天婦羅店也九年連獲米其林兩星評價;吃喝一向隨緣、沒機會去,自己正好也嚐嚐。

木招牌 暖簾

(Picture on the right credit: Hotpepper.jp)

名店藏身於銀座精華地段巷內樓上,一樓燈箱小標示很不起眼,走出電梯才見木招牌、暖簾。據說以前只有一座吧檯,現在前後各一、可容納二十五位,算是高檔天婦羅中的大店了;六人訂到晚間第二輪,落座時空氣中已微有炸油氣味、但還能接受。桌面擺法跟深町差不多,都是所出身的「山の上」一路,晚間套餐有三種,並沒打算在此吃生魚、大家就點了中價位的「楓」

啤酒、小菜漬鮪魚丁

芡汁湯葉

前菜(小缽)芡汁湯葉(生豆腐皮)相當好

拼盤

第二樣前菜則是豐富的拼盤,(左起順時鐘)鮟鱇魚肝、蠑螺、菊花瓣與醃鮭魚卵、小芋、醋漬小肌(鰶)都是好酒肴,晚秋的鮟鱇魚肝已經味濃腴厚、尤其是齒頰留香

蘿蔔泥 鹽與橙

加了少許薑末的蘿蔔泥有特色,鹽與橙自由使用,一旁的自製沾汁(天つゆ)偏淡雅

 近藤老闆獨掌兩口溫度不同的油鍋

吧檯滿座,但兩位年輕師傅僅備料、上菜,近藤老闆獨掌兩口溫度不同的油鍋、海鮮及蔬菜全部自己炸。老闆較之所見過的圖片更顯老態了、動作也有些緩慢

蝦頭 日本酒

蝦頭下酒挺好,啤酒之後改飲日本酒,京都松本酒造的桃の滴特別純米微辛口、大眾口味,搭配天婦羅沒問題,之後便不換了

斑節蝦

斑節蝦(車海老)的麵衣比預期稍厚些,一如山の上、深町,炸蝦連上兩隻。第一隻的口感微有一些「糯」軟、第二隻較有水準,有點訝異竟會有明顯差別

蘆筍

現代天婦羅以海鮮搭配各色當令時蔬的組合據說是從山の上開始,且就是近藤老闆所創,個人蠻喜歡這頗有不同節奏感的穿插轉換。嫩而多汁的蘆筍竟是來自澳洲,吃著又想起『天婦羅的食材不是熱油直接炸熟的,而是封在麵衣裡蒸熟的,所以料理方式其實不是油炸、而是蒸的』說法

蓮藕 栗子

來自茨城的蓮藕栗子產自新潟,麵衣開始趨薄

鱚魚

即使當令時節剛過,還是少不了鱚魚(キス)、而且竟來自東京灣

椎茸

岩手產的椎茸厚實多汁

大眼鯒

大眼鯒(メゴチ)也是江戶前天婦羅這個時節幾乎必備的食材,這類在地小型白身魚總讓人想起天婦羅本是庶民吃食

紫蘇海膽 銀杏

一直不太 appreciate 紫蘇海膽(大葉雲丹),只分了半個嚐嚐,還是覺得這麼吃沒啥道理。銀杏下酒特別好

洋蔥

洋蔥嫩而甘甜,在幾樣時蔬中最鍾意這一道

星鰻

大家忙著吃喝聊天,沒特別盯著欣賞廚藝,招牌的星鰻(穴子)下鍋時留意了一下,下鍋不久、主廚便開始調火,顯然不是定溫一鍋炸成

主廚看來頗累了

上菜時主廚順手以筷子一劃、在悅耳的輕聲脆響中分成兩段,先是酥鬆、然後柔軟而有空氣感。與深町呈現方式不同,胡麻油的比例似高些、整體味道也比深町重了一層,並非高下之分、只是不同。比較可惜的是竟撐到這道招牌菜之後才換油

甘藷 甘藷

一早就加點的甘藷上了桌,秋收後經過儲藏才美味、11~2 月間吃正好。切厚塊的甘藷當然不可能臨時沾麵衣就炸,而是 170 度慢炸了三十分鐘、然後再以紙巾包裹著燜(也可以說是蒸)到上菜。雖然個人對薯芋類興趣不高,也嚐一小塊,麵衣極薄、甘而不膩

天丼

收尾的食事有天茶(漬け)、天丼,這晚選了後者

小號的斑節蝦(才卷海老) 醬菜

本以為炸什錦(かき揚げ)不外是小芝蝦、貝柱,結果是小號的斑節蝦(才卷海老)、口感升級,美味的一碗

水果 柿子

水果、當令的柿子

一景

午晚各兩輪,當天不得已訂到了末輪,一坐下就覺得主廚已累,這一輪從頭忙到尾、更疲態畢露板著臉;廚房裡不知乒乒乓乓打翻了什麼,主廚沒好氣的去訓斥,客人聽著也有些尷尬。全店客滿,每天一百個客人,靠近門口這一吧檯全由七十一歲的主廚挑大樑,一天大約得做 50 人份、太拼了吧?

深町、近藤兩位超一流天婦羅名廚年紀只差兩歲,嚐過兩位親自掌勺後,一星之前者卻更裕如、遊刃有餘,整體氣氛也輕鬆,美味度則並沒有一星與二星之差距。無論如何,老友對天婦羅的認知與印象一新,這一餐也算是圓滿完成。

2018・10(pictures taken by author, all rights reserved)


*2018/10 排名

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