Contents ...
udn網路城邦
東京 - 遲來的《京味》「上課」記
2018/07/12 13:27
瀏覽5,149
迴響2
推薦32
引用0

以前覺得「京料理」的懷石、會席太多傳統繁文縟節、一餐沒完沒了,興趣不大;或許也是年紀大了,心境耐性轉變、也懂了些皮毛,近年越來越能體會享受。

說起現代京料理,朋友總會提到『東京味、西《未在》』兩大名店。去過未在、也數訪京味系列店,但與京味始終緣慳一面。吃喝一向隨緣,但聽當地老友說多年來一直訂不到這介紹+預約制名店,於是就拜託熟客友人試試,幾位沒去過的終於得以一嚐。

後門

該店每晚兩輪,訂到 8:30 的第二輪、輕鬆吃。提早幾分鐘到,納悶門旁怎有些醜醜的排煙設施?結果是後門

老闆娘與女兒在前門候客

訂位時間將近、老闆娘與女少東已佇立於較小的正門外候客

喜歡的吧檯位沒訂著,一樓的四人小房間也挺好。牆上有一不可攝影的小圖示,女少東可能看在訂位熟客的份上、笑著點了頭;網路上圖片也不少,房裡大概是「模糊地帶」吧?

一景 啤酒

正喝著啤酒,八十歲的西 健一郎老闆顫顫巍巍地走進來,知道這位京料理的關東重鎮已不下廚,沒想到餐前就來打招呼。送上熟客朋友交代的伴手禮,西老闆接過便說他一直不太同意「つまらないものですが」(無聊小東西不成敬意)這句常用語:送禮就是自己覺得好、也希望對方覺得好,所以不用這麼客氣⋯⋯跟朋友互看一眼,沒想到一進門就上了有趣的一課(笑)

先付け

〈先付け〉
- 三樣開胃小菜是(左起)四季豆煮茄子蒂甘鯛白昆布手綱(馬鞍)壽司(海鰻、狼牙鱔)釀冬瓜,京風且合於夏季。說明時連甘鯛都以京都講法ぐじ來稱呼,以小巧的壽司兼代一墊空腹的「お凌ぎ」、份量好

 酒器不俗

Wine Note I: 啤酒之後,店家推薦了岐阜縣飛騨的天領「天祿拜領」大吟釀日本酒,花冷飲用、先清爽後圓潤,偏辛口、與稍偏甜的前菜頗搭,原來這是當店常備銘柄

芋莖吉野煮 芋莖吉野煮

〈前菜/小缽〉
- 芋莖吉野煮:京料理中典型夏季一品(時值八月),芋莖、葛粉薄芡汁,一絲薑味,用料家常但高湯清雅。比大弟子上田的《井雪》版溫熱且濃些,火候好

鱧の湯引きと焼霜造り

- 鱧の湯引きと焼霜造り:夏天是狼牙鱔之季,兩吃分別是熱水燙過再冰浸降溫的「湯引き」,由皮面炙烤後再分段降溫、手續繁複的「焼霜造り」。前者沾梅醬、淡泊清雅,後者則點山葵醬油吃、較有層次與香味。越嚼味越甘,水準皆高

鱧の浮袋と肝の鱧の子和え

- 鱧の浮袋と肝の鱧の子和え:吃了狼牙鱔肉,再來魚膘、內臟及魚子薄凍,盛盤視覺非常清涼、看了就暑意全消

鱧の浮袋と肝の鱧の子和え

每一匙魚子粒粒分明、涼冷不減高湯美味,加上魚膘、內臟的口感變化,忍不住毫不優雅地三兩下把這一碗雅致夏味吃個精光,還恨不得續一碗

雲丹茄子田樂

- 雲丹茄子田樂:乍看像海膽壽司,下半卻是味噌(田樂)燒茄子,個人一向對煮得軟爛的茄子沒什麼興趣,這倒是不錯。店家自調的味噌甜了些,但與京都賀茂茄子很合,海膽有一些成了配角;下溫熱、上室溫,一口一個、比流行的骨髓海膽組合高明

雲丹茄子田樂

 酒器換了

Wine Note II: 名店通常進得到一些稀少佳釀,但客人開酒也不手軟,可惜黑龍酒造的「石田屋」跟「二左衛門」都剛賣完,就改飲同一家的「しずく」大吟釀。淡麗中辛口,個人覺得比天領還來得合宜

お造り

〈向付/お造り〉
- 紅斑、褐石斑分別以關西稱呼(アコウ、ハタ)來介紹,前者經快速冰浸(洗い)、後者直接上,口感不一樣,但彈性緊緻、味道淡中有甘之特色相同,都是野生貨、不容易

一葉夏意

連魚帶伴碟全吃光後,荷葉上留著的冰與水更顯夏意,不是風雅之人,但對著這一葉綠浮一大白也挺好的

吸物

〈吸物〉
- 鱧松茸のお椀:還沒到狼牙鱔與松茸銜接之際、卻一起出現,伴著的牛蒡則去了芯;忙著吃喝沒問,後來回看網友大作才明白,賣個關子、可點連結瞧瞧

鱧松茸のお椀

狼牙鱔自是淡泊、松茸香氣並不顯,是鮮雅的高湯將整碗提了起來,喝著腦海裡盡是「旨味」(umami)這字

鮎の塩焼き

〈焼物〉
- 鮎の塩焼き:西老闆隨著烤香魚(鮎)也踱了進來,介紹此魚來自他京都故鄉附近的保津川、堪稱日本第一,然後追本溯源講起當地築堤問題、禁漁始末⋯⋯很有格物致知興趣的醫生朋友聽得有味,我卻被香氣引得只想開動

西老闆教導如何吃香魚

見到大家舉筷,西老闆話題一轉、開始教如何吃香魚:去鰭,將魚立起以筷子由頭至尾壓背數次,用筷子將魚攔腰一分、一拉前半則後半與龍骨分離,壓著魚頭再一拉則整條龍骨抽離,又上了一課。其實在下吃魚蝦只需一雙筷、從不沾手,也吃得乾乾淨淨,但老師站在一旁、只好照做(笑)。正逢產地釣季開放,香魚不知是否釣客手釣,但品質好、烤得也好

失憶(沒筆記)的追加一壺⋯食器用具都美觀上品

好看的木碗

〈炊合〉
- 茄子の煮浸しと鰊:當季京料理、茄子再現,出汁煮茄子配上細切燙碗豆莢、柔脆之間口感多元了,滷煮鯡魚則令人想起多年沒去的京都。頗家常的一道,但用心細緻

茄子の煮浸しと鰊

蒸し物

〈蒸し物〉
- 冬瓜と海老と鮑:絕不只是「冬瓜丸子」這麼簡單,冬瓜球內餡是蝦丁,濃湯則由鮑汁、岩梨、里芋打熬而成。上半令人想起粵菜冬瓜盅,下半湯汁有鮑魚之鮮、里芋的稠,還有岩梨的甘與一絲隱約的梅酒酸味,咂嘴佩服

冬瓜と海老と鮑

炸香魚骨

〈揚げ物〉(?)
- 接下來這一品就是方才老闆指導監督下取出的炸香魚骨,不知算是炸物、箸休還是酒肴好?沒天婦羅店、鰻魚屋的魚骨酒肴那麼脆硬,吃一個趣味了

鮭ハラスご飯

〈御飯、香物〉
- 鮭ハラスご飯:出了名的鮭魚腹腩飯,魚皮香脆、魚肉油潤鹹香,米飯也佳,配著京漬物,如果不是已有些撐了、真會想添飯

鮭ハラスご飯 香物

〈甘味〉
- 葛切り:當店現做消暑佳品,柔薄中有勁度,真好。沾了黑蜜(糖)唏哩呼嚕不太優雅的吃了個乾淨,不由又想起這時節該跟火爐一樣熱的京都

葛切り

- 蕨餅:黃豆粉多到把小個兒的蕨餅埋了起來,茶褐色的餅顯然的確以蕨根
製作,傳統而講究地提供了沾濕過的筷子、以減沾黏、便於食用。簡單不膩人的兩味京風甜點

蕨餅 茶

外面的客人已走,西老闆請我們移至已清理乾淨的吧檯喝茶;老人家有些疲態,但還是說了說現代人對山中好食材如岩梨、木通(アケビ)等知道得太少,大家酒足飯飽、聊幾句便結帳「下課」。的確是水準甚高的一餐細膩京料理,但一來可能坐房間沒那熱鬧氣氛、二來夏季的京料理很有「大味必淡」感,總覺得沒有在大弟子上田的《井雪》那麼驚艷。

西老闆、老闆娘、女少東三位一起在門外送客,直到走遠。萬分感謝好友幫忙訂位,終於得以一嚐此名店中的名店;一向覺得世上沒有什麼非吃不可的餐廳,此刻卻頗嚮往已不復返的西老闆、甚至與上田料理長並肩掌杓時期之京味。

2018・07(pictures taken by author, all rights reserved)


延伸閱讀
東京 -《井雪》驚艷初訪
京都 - 有限遇上無限《未在》
東京 -《松川》頂尖割烹美酒餐
東京 - 猶勝「世界 No.1」之《銀座おかもと》
名古屋 - 細膩超值・割烹《もちづき》

未成年禁止飲酒

有誰推薦more
迴響(2) :
2樓. Timothy
2018/07/21 10:52

好精采,如同臨場!版主說只"懂些皮毛"也太謙虛

好感動

過獎了!真的覺得一流京料理的懷石、會席傳統文化底蘊深,既對這些日本傳統食、茶文化的認識實在不夠,而且也沒打算去深入研究,不如吃吃喝喝就好了害羞 scubagolfer2018/07/22 11:29回覆
1樓. tzi
2018/07/13 09:22

人間 美味!

 棒!

的確好 😊 scubagolfer2018/07/13 11:30回覆
發表迴響

會員登入