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順德 - 古村鮮味《德雲居》
2018/02/07 14:02
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不甚瞭解對岸的行政區域劃分,總之順德區下轄四個「街道」(有點像「大鎮」)以及六個鎮,細分還有 108 村、92 個居民區。250 萬人口數與北市接近,但面積則有三倍大,建設發展飛快,又不乏古址舊區。

北滘鎮是巨型地產發展商碧桂園集團的「起家」地,但同鎮的碧江村「文物保護單位」古蹟卻特別多。建於南宋的小村在明清兩朝共出了 17 名進士、百餘位中舉仕子,告老還鄉後紛紛建祠堂、蓋園林宅第(又是「書中自有黃金屋」概念),留下許多富有嶺南特色的古建築。*

老屋老店

老村路窄,午間觀光客、食客絡繹不絕,竟也塞車;開在老宅裡的德雲居又是順德菜熱門店,沒訂位真得向隅。

院落一景

老宅當然有古門牆,院落裡的用餐區、廂房都將就著一棟棟小樓來安置,雜亂了些、但也是生意與古宅並存之道

師傅們在半開放的燒味部門斬切油亮的燒鵝、叉燒,順德燒鵝本就出名,但大家早打算要去另一家吃,這一餐就先不點了

訂在樓上

小樓二樓房間

訂的位在一棟小樓上,這層也就這麼一間房,頗安靜。又是只有一頁菜單,正好簡單俐落來幾樣招牌菜就是

淺醃蘿蔔 炸碗豆

醃蘿蔔、甜甜的炸碗豆都與一般粵菜館的小菜不同

菜心鯪魚球

菜心鯪魚球有清有鮮,實能代表順德味;當天現打現捏的鯪魚球實實在在、沒加多少粉漿料,沾少許辣椒豉油提鮮好味,只可惜(油)菜心老硬了些

粵菜用鴿分得細,同是 28~30 天的幼鴿,卻有鴿皇(12~14 兩)、頂鴿(9~11 兩)、乳鴿(7~8 兩)之別。乳鴿是又一必點的順德菜,但這裡更講究地用了才三週大的雛鴿。

琵琶乳鴿

都叫做脆皮乳鴿*,其實有熟炸、生炸、烤炸三種做法,第三種在醃製時要把乳鴿從胸骨劈開,醃好的鴿子於是撐展成「琵琶」狀、所以烤乳鴿也叫琵琶乳鴿當年香港《益新飯店》馳名的琵琶鴨也是類似做法與形狀。從沒吃過如此幼嫩的鴿肉,入味但不濃、越嚼越有味,喜歡食鴿者有機會要嚐嚐此美味

大良炸奶

當地傳統名菜大良炒鮮奶是蛋白炒水牛奶,有時加些蝦仁、雞鴨絲,樣貌有如西方 Scrambled eggs;後來衍生出裹了脆漿麵衣油炸的吃法,便是這家的大良炸奶,皮酥餡化、甜鹹均衡,的確不錯

大良炸奶 煎腸粉

煎腸粉

出菜真隨興、煎腸粉這麼早就上了,賣相不怎漂亮,但外層煎得香、吃得出米甘,一吃就停不下來,果然是在南方的魚米之鄉

真是新鮮

重頭戲是無骨魚三吃,既然是來自鄰近水庫的大頭(鰱鱅)魚,想像有如在台豆瓣活魚三吃。但活殺現切的第一吃汆燙魚肉就來了三大盤,傻眼之餘忙問這條魚多大?竟然足足八斤!服務大姐笑嘻嘻說:『你們六位來得早,後面都剩十二斤的』

又是清水鍋

也是清水鍋、同樣由服務生代勞,魚肉汆燙得正好、沒有泥土氣草腥;沾料除了熟油淮鹽薑蔥香菜,還放了洋蔥末,有特色。順德式清湯原味的吃魚法實在好

清鮮 沾料有特色

好味

蘿蔔炆魚頭

又一大鍋的蘿蔔炆魚頭是第二種吃法,加了蝦蜆,湯除了鮮味還有薑蔥胡椒的辛香微辣。香味襲人,大家顧不得涮魚肉還沒吃完,紛紛下箸這一鍋;魚頭特大、各種鮮嫩部位份量也多,愛吃魚頭的一桌人大快朵頤

份量驚人

大魚頭的美味部位也多

第三吃出現前忽然端來一大盤蒸農家雞,都忘了入座時就七嘴八舌點了這道。走地(放山)幼雞味道、口感都好,既不像洋肉雞的軟爛、又不會如老土雞般難啃,而且斬成小塊小片,很適合下酒

銅盤蒸農家雞

實在不錯

第三吃是魚蓉粥

無骨魚第三吃是魚蓉粥,賸餘未切盤的魚肉刮下成為魚蓉、配上當地的好粥水,放些勝(絲)瓜、花生、蔥花,不輸老店《黃但記》的粥品。即使已經吃多了、還是很柔順不脹肚的收尾

二樓看四鄰房舍

院中一景

中午又吃撐了,老村四處走走,古拙但不破敗

街頭一景

這店名(撿到寶)與對聯(日拼夜拚得部機車,如果不拚得只飯勺)挺有趣,不知是不是賣古玩的?

溝渠一景

老村應該沒有現代的排污水系統,綠蔭中一小圳兩旁只見好些商住家的排水管就直接排放;「環保」已成對岸一等一大課題,連許多台商都得面臨停工,但這種近千年小鎮既要維護古蹟、又要跟上現代標準也非易事吧。

2018・02(pictures taken by author, all rights reserved)


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*參考摘錄自百度百科:碧江村
*參考百度百科:脆皮乳鴿

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1樓. Mac Bo Lin
2018/02/08 11:28
好厲害的順德菜
如果愛吃廣東菜,的確值得去當地尋味一下  scubagolfer2018/02/08 12:55回覆
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