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東京 -《鳥長》非凡俗燒鳥美酒餐
2017/08/19 10:45
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一向喜歡輕鬆無拘的燒鳥餐,從路邊攤到星級名店都去,但吃多了總難免越來越挑。當地食客並不是很在意米其林指南,一位難求的高人氣店(並非只是以 C/P 值掛帥)常常連一顆星也沒有;近年試著訂那幾家屈指可數的名店、總是向隅,沒想到朋友神通廣大、居然訂到了其中這一家鳥長

半遮面的招牌

從港區前往練馬區著實有些遠,找到住商混合區這棟小樓、見到小樹後「半遮面」的招牌,想起了網上寫著「可預約」、但恕不提供電話號碼的趣事,真是低調到家。

老闆一人單打獨鬥

店內狹小但比傳統燒鳥店雅緻些,吧檯加兩張桌子共十九個位子,六人落座一桌、坐得也還舒適。先只見斯文中年老闆一人做菜兼跑堂,後來才出現一位外場,規模就這麼小,當時十八位客人應已近極限。

綜合淺漬物

熟客朋友說了幾樣想吃的,其他就請老闆配。綜合淺漬物清爽可口,令人胃口大開。Sapporo 的 Pilsner 生啤爽洌微苦,啤酒消費大國的選擇、口味的確較多元。

生雞肉丸子

雖然也稱雞肉丸子(つくね),但既非醬味也非鹽味,而是生的;曾生食過雞肉,但正逢禽流感新聞、還是忐忑些...小巧一口量,軟綿鮮中帶甘、出乎意料地美味。

Pilsner 生雞肉丸子

接著的雞心、肝與胗都是初次生嚐,只是酒肴小點的份量;心、胗口感好,大蒜醬油的味道有些像台菜白切雞之沾醬,這道會更配烈酒。

肝與胗 雞心

炸雞中翼

雞中翼炸得漂亮,上桌熱騰騰、肉熟且多汁。老闆說不一定用什麼產地、品牌的雞,而是挑合適的,聽起來比找固定供應商要費事。

雞中翼 香檳

Wine Note I: 燒鳥店更有「酒場 feel」,帶的酒就比河豚餐來得多。開場的兩瓶香檳為 2000 年 Philipponnat Clos des Goisses Brut “L.V.”(2010除渣),L.V. 不是皮件名牌,而是經長期熟成(Long Vieillissement),香氣複雜、色澤金黃,酸度搭配生雞肉相當好。

燒烤菜色登場,沒想到第一盤就是帶肉的雞皮尾尖(ぼんじり)。雞皮與一般薄薄一層很不同、口感沒那麼單一,鹽烤得較焦、帶有一絲山葵味,好開始。

帶肉的雞皮 尾尖

朋友指定的雞屁股這名字令許多人敬而遠之、稱尾尖好像斯文些,也帶著肉,雖是油脂最多的部位,但焦香之餘並沒那麼膩,平時不太會點這部位,但好吃。

雞腿肉 炙烤雞胸

僅約七分熟的雞腿肉居然微有嚼勁,用的果然是軍雞炙烤雞胸的芯部更是粉紅猶生、頗為柔嫩,但是他國食客可能就會要求加工再烤了。

膝軟骨

燒鳥店有胸(やげん)、膝(ひざ)兩軟骨,友人特別要求的膝軟骨(也可說是「膝周り」了)在關節韌帶、軟骨外也覆著肉,口感果然有特色。這店各部位的切法多與眾不同,看來是自有一套想法、親手處理,並非如一般店進貨批來切好的。

紅酒一 紅酒二

Wine Note II: 香檳後轉喝紅酒,大家帶的路數很不同、正好多嚐

- 1997 Domaine Bruno Clavelier Aux Cras Vieilles Vignes, Nuit St. Georges 1er Cru,法國勃根地紅酒與燒鳥一向好搭,這老藤老酒香氣仍佳、酒體中薄,沒問題
- 2001 Giacomo Conterno Monfortino Barolo Riserva 本覺得朋友以這瓶義大利 Piemonte 超級佳釀來配燒鳥是 ‘Overkill’、好過了頭,但實在是極品 Barolo、又多虧朋友下午就在旅館預開,大飽口福!
- 1989 Paul Jaboulet Aîné Hermitage La Chapelle 習慣以法國隆河酒搭燒肉、也來配燒鳥試試,鉛筆、莓類香氣怡人但沒預期的力道、稍顯疲態,在那 Barolo 之後尤其平淡了些,但仍是上品

紅酒三 窗邊小木雕

義法三佳釀

雞鍋一

招牌菜之一的肥肝(foie gras)沒貨,於是進入次一階段。放滿蔥白的雞鍋沸騰後,老闆一面加入幼嫩西洋菜、一面說是 Cresson(法文西洋菜),有意思。看似簡單的組合,菜甜湯好、「上品」高雅,有中式的感覺。

加入西洋菜

湯好菜甜 烤蘆筍

烤蘆筍看似粗獷,實則火候恰好、調味也不單調。實在好奇單打獨鬥、忙進忙出的老闆是怎麼做出一道又一道的美味。

好多西洋菜

雞鍋很快見底,不加湯、直接換上第二鍋,開始下雞肉丸子(仍是球狀、好像也不能稱為つみれ);大小、緊實度、味道都有別於開頭的生肉丸,也加入一些軟骨,很適合汆燙。食畢後又有西洋菜,問起靚湯,老闆微笑說就雞骨架跟鹽而已…

第二鍋

南蠻雞

換個節奏,宮崎名菜南蠻雞比一般炸雞做法、味道要複雜、更好味,塔塔醬調製得好。

烤銀杏 水果番茄

接著是一些素的下酒菜,烤銀杏一流、絲毫不苦。農改精緻化下的水果番茄味濃甘甜,快可以當甜點了,較難搭配紅酒就是。

第三鍋

堂堂登場的第三鍋是濃湯,一陣麻油香、下一些麵線,豈不是麻油雞麵線?老闆一一詢問湯麵乾麵,乾麵加上許多蔥花、黑胡椒,湯麵的味道還真有幾分像麻油雞,都不錯。

乾麵 湯麵

柿子

甜點是紅艷漂亮的柿子。雖有些招牌菜沒嚐到,但已吃喝得心(肚)滿意足。牆面、天花板貼了許多軟木塞,牆上拴著幾只葡萄酒瓶,想起該請老闆也嚐一杯時竟已沒酒了。我們留下的幾只空瓶不知道是否會被換上去?

一景

當晚佳釀

很有特色、新意的鳥長是個人遇過最佳燒鳥店,但這麼說還是小看了它,不如說是獨特、全面的鳥(雞)料理專門店。如有幸再訪,會想坐在吧檯、看看氣定神閒的老闆一個人是如何變出這麼多佳餚?

2017・08(pictures taken by author, all rights reserved)


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迴響(2) :
2樓. uppu
2017/08/30 17:59
請問有拿到名片,上面有電話嗎?
呵呵...好問題,另覆妳 微笑 scubagolfer2017/08/31 10:41回覆
1樓. MingRong
2017/08/29 12:55
OMG! 用這瓶Barolo配串燒,會不會太奢華啊!!Fox想
菜餚是襯得上這佳釀的,感謝朋友慷慨分享!  scubagolfer2017/08/30 10:37回覆
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