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香港 - 名人《名廚》佳味
2017/06/20 12:46
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中高檔粵菜在香港競爭激烈,能存續的都不差、當然也道地,所以如不要求星級食肆,跟著當地親友吃喝總沒錯。

話說上世紀幾位富商投資了「廚神」鍾錦先生開設精緻高檔的《海都》、《東海》系列酒樓,集團全盛時期近二十家店,其中幾家(如至今仍在的新鴻基中心海都)更是當時的「名人飯堂」;曾有幸在該店敬陪末座、與名作家金庸先生同席,美酒佳餚、親炙大師風采,至今難忘。

好景不長,廚藝、管理雙全的鍾先生於 2008 過世後,集團便漸走下坡、終於易主,許多高徒也被挖角跳槽。跟了鍾老闆廿多年,從接電話、帶位「知客」一路做到總管的幹練經理人 Lin(玲)姐先是被請去打理一粵菜私廚,後來又找回昔日同事開了名廚,她的人脈、能力又吸引了大明星來投資,資金、客群無虞,生意鼎盛。

雖算是在銅鑼灣,但地點有些偏,大廈樓下有個小小散座區,我們則乘電梯上二樓;地方不大、出電梯就是幾間廂房,房內則寬敞隔音良好。六人晚餐、沒點桌菜,親戚預訂了兩個菜、其他就請 Lin 姐安排。

當晚以香檳佐餐 椒鹽銀魚

椒鹽白飯(銀)配啤酒、香檳都好。

香茅排骨

四小碟熱鬧開場,香茅排骨鹹香有東南亞風,牛柳粒(丁)令人想起日式骰子牛肉,較沒有特色、沾著芥末吃還行。

牛柳粒(丁)

XO 醬蓮藕丁

XO 醬蓮藕丁豉椒沙葛條兩樣素菜相對更引人,沙葛是涼薯在兩廣的俗稱、西方名稱 Jicama 廣為人知。當令的沙葛脆嫩有如水梨、涼拌就很好吃,以前在台少見,近年偶爾也能買到。

煎沙葛條

粵語「和味」不是日式和風,而是源自古語「調和五味」、味道豐美的意思。和味粉絲煲這麼早就上桌、像是當做前菜,粉絲鬆散不沾黏、鑊氣十足,忙問做法,Lin 姐說粉絲要夠好、然後不斷翻炒,只有粉絲蛋絲、韭黃銀芽、肉末也可以這麼好吃,正是「好材料做得好是應該、做得不好是糟蹋,尋常材料做得好才叫做功夫」。

和味粉絲煲

店家準備了頗家常的馬蹄百合佛手瓜豬腱湯,馬蹄就是荸薺、再加上佛手瓜,湯十分甘鮮,忍不住也沾辣椒醬油吃了不少湯料。

馬蹄百合佛手瓜豬腱湯料

鹽焗手撕雞

許多菜系都有手撕雞,半隻鹽焗手撕雞加了青(黃)瓜、佛手瓜絲、海蜇皮;以麻油一拌再撒些芝麻,微溫上桌,鹹香好下酒。

古法鹽焗雞

廣東人實在很喜歡吃雞,接著又來了半隻古法鹽焗雞,正好可跟前幾天的比較ㄧ 下,雖說古法,但味淡些、也沒燻香,可能是電焗爐(烤箱)版?口感不錯,已是水準之作。

水準之作 雞雜

魚湯魚滑浸時蔬

魚湯魚滑浸時蔬用的是堪稱粵菜基本河鮮的鯪魚,廣東省的鯪魚滑(漿)、魚球(丸)產銷量很大;台灣曾引進這品種,但後續無人養殖量產。這一道沒有土味,湯靚菜好,也有家常風。

魚湯魚滑浸時蔬

芥蘭煲

芥蘭煲吃得多,此處賣相很不同。老闆娘介紹做法:將芥蘭梗葉分開、先後炸過,然後加 XO 醬翻炒,入煲後再撒上乾煸過的肉末、紅椒絲燜到上桌。繁複的步驟很值得,葉香脆、梗也嫩,十分美味!

芥蘭煲

現做酸菜斑片

這裡天天供應生劏(活殺)海斑魚,有一道酸菜斑片小有名氣,這晚就安排了豪華現做版。桌旁小爐現滾著酸菜濃湯,服務生熟練地先下粗粉絲、盛碗後再陸續汆燙魚片、加湯。

現燙魚片

近照一下

第一次嚐這熱騰騰的現燙酸菜斑片湯,魚肉鮮嫩,飽吸了微辣湯汁的粉絲也不錯。

這是第二輪

原本顯然是一大桌份量的大盤魚片燙了兩輪、足足十二碗。第一碗吃原味,第二碗加一撮生磨胡椒提味暖胃,就算再來第三碗也不會膩。

生磨胡椒 每人兩碗

最後招待了幾樣甜點,一般、沒特別印象。步出房間便見到老闆之一的明星古天樂先生,下樓又看到他的漂亮跑車停在門口。有些名人加持的餐廳食肆實在不怎麼樣、且也開不久,但這一家名廚無論升級版家常味、還是特色菜水準都高,又有幹練的主事者,相信生意會繼續興隆。

2017・06(pictures taken by author, all rights reserved)


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迴響(3) :
3樓. 意樵~ 我已遠颺
2017/06/23 11:38
個人小小經驗

和味粉絲煲....套個詞意就一般的"大火快炒".

重點在粉絲的處理過程.這關係著上桌前粘不黏.夠不夠乾爽.

星洲炒粉也是類似的做法.有前後順序.

韭黃長期以來.都是上桌前才下鍋.翻炒幾下收住鑊氣.也讓粉絲有晶瑩剔透感!


塵!! 細細的飄飛每個地方 ~ 緣!! 淡淡的遊移無所不在~
讚!多謝高手分享 微笑  scubagolfer2017/06/23 12:46回覆
2樓. Yuki
2017/06/22 15:07
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1樓. 馬丁諾
2017/06/20 15:42

和味粉絲煲乍看有老燒蛋的架勢。醬油似用得收斂,粉絲卻能不黏鍋,頗有功夫。

這麼一說是有些像,不過調味不同路,說不定就是參考調整而來? scubagolfer2017/06/20 21:46回覆
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