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雞廚料理之「中華好味 - 素榨醬麵」》聯合新聞網首頁,生活天氣|貼心下午茶
2012/10/11 00:01
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撰文╲攝影╲廚藝:段玉瑩 圖文所有,翻拷必究

 

雞廚料理之「中華好味-素榨醬麵」一文,2012/10/12登上聯合新聞網首頁,生活天氣│貼心下午茶。本文於2012/11/03,發表於人間福報-蔬食園地B2版。

 

加一點味道,改變單調的感覺....

    對食物的感覺?這樣的題目看似平常,但答案卻是令人驚奇。

有人說:「我最喜歡聽見古早灶頭霹霹啪啪燒柴的聲音」。

又有人說:「我最喜歡聽見廚房鍋鏟的聲音,那是媽媽。」

也有人說:「我最喜歡在下班回家的路上,延路聞著炒菜香,那是一種家的味道。」

好友的小兒子說:「我最喜歡聽見吃東西的聲音。」

哇!「吃東西的聲音」,這樣的答案整個概括以上,也就是捨掉那個冗長的過程,直接進入享用美味狀態,小孩的童言童語除了有意思,還真是言簡意賅切入重點,美食家封給他都不以為過。

那麼把這樣的問題用在自己身上,會是什麼回答?直接的、不假思索的:「我喜歡聞到掀開蒸籠,呼地冒出一大團白煙霧,隨著瀰漫在空氣間,充滿了甘甜、純粹、不複雜、記憶深刻的饅頭香。」

不只是這個掀蒸籠白饅頭味,包括滾水裡下麵條,很純粹的白麵香,那股子味道在我的食物密碼除了引發食欲,它還加了特殊香味,這種味道賽過任何高級香水,它的純度幾乎可以用初生嬰兒來形容。

小時候,總愛帶著妹妹繞著沾滿一手麵粉的父親跟頭轉,煩死人不停問著:「好了沒,什麼時候蒸饅頭?」

父親除了使勁揉著麵團,還要哄著我們,有時搞不定我和妹妹,便會給我們一小撮麵粉團,任由我們當成黏土玩,捏公雞、小兔子,和著饅頭一塊兒入蒸籠。

妹妹們期待的和我不同,她們等著掀起後的公雞、小兔子饅頭,我則是準備一馬當先衝到白茫茫的熱霧中轉啊轉,父親總以為我是學巴蕾練習,疏不知,我是在沾香氣。

自古以來,飲食文化一直是中華文化中重要的內容,而麵食則是中華飲食文化的集大成者。 自東而西,從南到北,麵食的呈現形式因地域不同而形色各異。

身為外省第二代,傳承東北麵食,我和妹妹在父親的哺育下,總以為老爺他叨唸,跟那麵粉培養感情,還不如多讀點瓊瑤夢實際些。了不起就是應附應付,打打馬虎眼,幫襯著顧顧爐火翻烙餅、把餃子捲成型、滾水下鍋....。所以然!和麵、發麵、揉麵、桿麵....,有看過,全沒學著。

在父親過世後,想念那個實實在在的麵香,才認命靠著僅有的記憶,從失敗的經驗累積成型,當捲起袖管揉麵團,往往是滿頭大汗加全身痛酸。

山東姑娘麵食功夫可好?唉呀!好的不得了,哪像我和妹妹,個頭有山東大妞樣,這該有的本事回到青島老家,就成了外地人囉!

見識了山東麵食要得,麵粉到了山東姑娘家手裡,全都成了神采奕奕,跟變魔術似地,女人家們,拿著根桿麵柱,手裡抓著把麵粉,還能吆喝著兔崽子們別吵架,那身子除了功夫俐落,人們口裡說的「山東大娘」活脫就是這模樣兒。桿麵皮、包餃子、麵皮切麵條....,滾水下麵,您說要啥麵食,她就能變出啥麼麵食,這行技術,咱可是沒戲唱,也輪不著敲邊鼓,只能俯首稱臣:「我來擺碗筷,這我行,肯定不礙事。」(羞啊!)

隨著年歲增長,身體的基因愈發對麵食喜愛多過於米飯,和麵粉培養感情似乎慢了些,不過熱情不輸青春戀曲,那是一種溫柔的、靜謐的、享受的中年之愛,這道素菜葷做;見菜不見肉的素榨醬,攪拌上白麵條,簡直是人間美味,別以為榨醬非要用肉末才是榨醬,它的訣竅取定在甜麵醬和豆瓣醬混合炒香,再加入花椒粉的提香,參雜各項食材成了榨醬,這東北家常榨醬麵可是呼嚕呼嚕好味道,就如同喜歡聽見吃東西的聲音一樣巧妙;就像轉在蒸籠瀰漫的煙霧當神仙。只要用心;凡事不難,愛的料理;全家健康。

             段玉瑩 筆於 Oct 10,2012' p.m.11:59(中華民國101年雙十國慶)

  

雞廚料理「素榨醬麵」教學

‧材料:

素肉、麵腸、豆乾、乾香菇、嫩薑、毛豆。↓(圖示)

‧調味料:

A。辣豆瓣、甜麵醬。

B。花椒粉、素蠔油、素高湯。

‧作法:

1。將素肉、乾香菇泡水發漲,同麵腸、豆乾切丁備用。↓(圖示)

2。少許油熱鍋,嫩薑末爆香,置入香菇丁煸香,加入調味料(A)炒香。↓(圖示)

 

3。加入素肉、麵腸、豆乾丁混合炒勻,加入(B)調味料及毛豆煮滾稍收湯汁做成素榨醬。↓(圖示)

 

素榨醬

※簡單料理‧吃出好滋味※

 



 

有誰推薦more
迴響(25) :
25樓. 思于
2012/12/18 11:04
想下麵做午餐

到這兒尋寶就對啦

只是有些材料冰箱缺著

來去採買

這素炸醬麵

等著暖胃囉

24樓. 木頭...發呆ing
2012/10/18 09:27

學起來

小學的時候有個同學住眷村
老跟著她回家
整條街坊的媽媽姥姥都知道我愛吃麵

【那個大腳丫頭, 胖姥姥家有榨醬麵】唉....{大腳}..{丫頭} !!!!

愛極了這味道卻沒做過....

蛋孃這裡....真是充滿回憶啊...^^

23樓. 茶花小屋
2012/10/17 14:36
雞廚料理之「中華好味 - 素榨醬麵

中間那一段看爸爸和麵的情節

好像看見雞蛋孃小時候淘氣的樣子

呵 ~~


 茶花小屋的分享心世界與你一起發現美好生活
哈哈!是啊,小時候是"狠"驕恣的,根本本是騎在咱爸頭上走~ ◆段玉瑩◆2012/10/17 20:03回覆
22樓. 麵包琴人
2012/10/17 10:33
感恩

謝謝您的分享,

這道麵裡的材料都是麵包最愛吃的!

謝謝!

這道食材全為素料,非常開心您也喜歡愛你喲!

◆段玉瑩◆2012/10/17 13:51回覆
21樓. 天涯孤鴻 (十年)
2012/10/17 09:29

太厲害了,一看就食指大動

真是頂級烹飪高手

謝謝您過獎了,絕不是頂級烹飪手。

有的只是對食物的一股子熱情。哩

◆段玉瑩◆2012/10/17 13:50回覆
20樓. jameslee
2012/10/17 06:26
思念是創作的原動力!

好久沒吃過一碗熱騰騰剛起鍋的麵,也想念這種幸福!!

是啊!當思念一起,所有的故事、畫面隨之而來。

所以,人最怕沒有回憶,那麼生命是多麼孤獨啊!

◆段玉瑩◆2012/10/17 13:49回覆
19樓. Innchris
2012/10/16 18:14
Re
看到這篇 想起我的姨丈
他是河北人 是個書生 與阿姨成家後 想念麵食
每天桿麵做饅頭...等 然後去上班 在國中教國文
姨丈走了後 幾個表哥都不會做麵食 可惜ㄚ!
嗐!俺爹生前有一特製的"桿麵板"&"桿麵棍"....,問俺媽:竟然想不起來放哪兒去了。 ◆段玉瑩◆2012/10/17 13:47回覆
18樓. ono
2012/10/16 15:39
哈哈

好想看看雞蛋

拿著根桿麵棍叉著腰

吆喝小兔崽子們別吵架的模樣Fox餓餓


矮油!O~no....文上說的不是咱,咱說的是家鄉裡的女人家,那模樣可俐落了。

吆喝兔崽子,這我行,絕對沒問題。。

◆段玉瑩◆2012/10/17 13:44回覆
17樓. 浮生
2012/10/16 15:26
我喜歡這道
我剛風寒痊癒不久,醫生一直囑咐我要飲食清淡,這道看來爽口解膩,我喜歡!

大哥 您好愛你喲!

飲食清淡指得是:高纖 、低脂、低鹽、低油。

建議您,來碗清爽的蔬菜湯麵或麵疙瘩。

◆段玉瑩◆2012/10/17 13:42回覆
16樓. 張鳳哈佛 哈佛問學錄 得首獎
2012/10/13 05:57
令人垂涎﹗忙吧﹖今秋竟然在俄國的中秋月光中﹐聽賞天鵝湖芭蕾﹐思念諸位!

張鳳姐姐愛你喲!

在俄國過中秋,這真是別有一翻滋味在心頭。

◆段玉瑩◆2012/10/13 12:32回覆
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