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最簡單的最難●台南●康樂街牛肉湯
2018/07/24 15:51
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||最讓老闆自豪的是熬煮八小時而成的湯||
近年來,臺南飲食人氣最高的莫非牛肉湯。我常造訪府城的一九八○年代,牛肉湯仍不普遍,而目前闖出名號的人氣牛肉湯,也大多溯源自一九九○年代初期。因此,牛肉湯的傳統並不悠久,可能頂多三十年。
但最近三年來,牛肉湯店家暴增,人氣急速上升,這些超過上百家,已被列表評價、追蹤表現的牛肉湯,成為食客造訪府城的首選小吃之一,不過三十年光景,牛肉湯已積極追趕,成為府城美食一哥。如同海安路六千牛肉,經常天未亮,排隊人龍,就已超過二十公尺。或者曾看見牛肉湯店,招牌自書五十年傳統,不知是我孤陋寡聞,還是牛肉湯店也有文創店。

總之,牛肉湯的好市況由此可知。
牛肉湯的用肉多為乳牛,以及極少數的黃牛。主要來自離市區大約二十公里處的善化肉品市場,每天清晨兩、三點的現宰溫體牛肉,直送市區,臺南於是享有地利之便,想吃牛肉,不受市場多為美澳牛肉的限制。早上七、八點後,肉品市場還會有第二波的肉,中午開始營業或者晚上經營牛肉火鍋的業者,肉品多半來自這段時間。
由於溫體牛肉優勢在於鮮度,因此,凌晨的善化肉品市場外,時有待發的計程車,臺北、高雄若能吃到臺南溫體牛,這些小黃大哥厥功甚偉,但一般狀況下,臺南依舊是品嘗溫體牛的最佳地點。

圖/蔚藍文化提供

溫體牛肉吃法必須取其鮮,因此大概以湯涮最為適合,隆重者如仁德的阿裕牛肉,以涮涮鍋吃法為主,提供七、八種不同部位的肉,兼有炒牛肉、烤牛舌等選擇,或者,最簡易者,也有像是崇明路無名牛肉湯一般,用白飯取代肉燥飯,湯品則是牛肉湯與牛腩湯兩種,一家店就供應三種吃食。
湯涮的吃法,不像吃牛排,大口大口品嘗,一下就是十盎司,小小一碗牛肉湯,肉片得很薄、一碗不過兩、三兩肉,換算下來每兩都要五、六十元,比頂級龍膽石斑魚還貴。因此,牛肉湯是極貴重但卻輕巧的小食,幾口就能吃盡湯中牛肉,深意往往因囫圇吞棗而未及體會。
我常去的牛肉湯店中,各有所長。住家附近的崇明路牛肉湯、長榮路牛肉湯幾乎只有在地人,最能感受生活中,吃食牛肉湯的日常感。過了鐵路進了城,這幾年店家極多,但水準落差大,有不少店家,竟然在湯中加味素,對於牛肉湯店而言,這是完全失格的事。眾人趨之若鶩的六千牛肉,以重口味湯頭著稱,偶爾我會趁觀光客較少時前去光顧。但最常造訪的則是康樂街牛肉湯。
平心而論,康樂街牛肉湯未必是我最喜歡的店,但我總以極為慎重且帶點隨時要接招的心情,吃喝康樂街牛肉湯,這樣的體驗過程有時並不輕鬆,因為細緻處太多,刻意放過可惜,備齊感官體會,卻顯然不輕鬆。所以談康樂街牛肉湯,其實是在傳遞料理牛肉湯背後的職人精神,以及顧客對於這樣的對手,該是如何應付接招的過程。康樂街牛肉湯,好不好吃,其實見仁見智。
牛肉湯在形式上,是種極為簡單的食物,把牛肉片薄,澆灌熱湯後上桌。因此,一碗牛肉湯,上桌後好不好吃,就交給顧客了。所以每當我看到別桌客人的牛肉湯上桌後,就開始忙著拍照,任其不均勻地太熟或太生時,我都有種想要動手幫忙的衝動。真正的老饕,湯一上桌,馬上觀其肉色,選擇要熟要生,迅即用湯匙與筷子或撈或夾地調理。
不過康樂街牛肉湯的老闆,對牛肉湯調製介入極深,一碗牛肉湯的調製程序大致如下:先舀入一湯瓢熱湯,牛肉倒入後,讓肉片得以均勻拌開,然後,再加入一瓢熱湯,這一瓢是要決定熟度的,之後,加入一小湯匙冷湯,確保熟度不再加深,維持住老闆認為最佳的品嘗狀態。

帶著粉紅肉色的牛肉,才能上桌。而在湯與肉結合之前,各自都要經過漫長努力。康樂街牛肉湯供應的肉種,包括「臭火乾」、「心啊」、「盤啊」等五、六種部分的肉,全是術語,但我始終沒有真正搞懂這些術語,何處是沙朗,那邊是菲力。他們每天提供的肉種,大約是其中的兩、三種。若是願意細細感受,不同部位的牛肉,Q度與彈性、甜味都不同。
我很欣賞店東在處理肉品上的要求,二○六地震發生那天,我聽聞接官亭鼓樓倒塌,於是連忙前往觀察災情,於是就在接官亭鼓樓旁的康樂街牛肉湯吃早餐,凌晨四點多,老闆正在處理牛肉,老闆用把相當銳利的小刀,把暗紅肉中的白色結點——一點一點的筋結,通通挑出。我才恍然大悟,天亮之後,我常在攤子上看到的漂亮牛肉,原來並不總是天生完整美好。
或者,溫體牛最重保鮮,因此,夠水準的牛肉湯業者,絕不會把一天要販賣的牛肉一次切足,放在攤位廚櫃的肉量,也不貪多。他們總是不嫌麻煩,將肉放在冰箱中的保鮮盒內,要用多少切多少,放在餐櫃的用量,始終只有幾碗存量。因此,賣牛肉湯的店,始終有一人,都在忙於切肉。我看過最用心者,是東門路加油站旁一間無店名的牛肉湯店,老闆在木砧板下做了儲放牛肉的小木箱,肉片切後,備用的那一塊,馬上保存於箱中。
如何片切溫體牛肉,其實是一碗牛肉湯中,另一個關鍵因素,溫體牛肉有黏性,並不好切,但又必須要求片薄,才能讓熱湯施展催熟的能力,於是一間牛肉湯店,總不乏七、八把磨得銳利的刀,輪流備用,如果你是早、午餐的空檔時間到康樂街牛肉湯,就常見老闆,將一把把刀,磨到可以隨心所欲、片出透光薄片的銳利程度。
不過,最讓老闆自豪的,始終是熬煮八小時而成的湯。

臺南的牛肉湯業者,每個人都有自己的湯頭秘方,牛大骨之外,各種會出甜味的蔬果,洋蔥、蘋果、玉米、紅蘿蔔、菜頭都會用上,但調配比例不同,選材也多有差異,那是每個店家,籠統說明不能細問的問題。而康樂街牛肉湯的老闆娘,為了能讓粉嫩的牛肉,浸泡在澄澈的湯中,因此特別去學了法式料理清高湯的做法。
康樂街牛肉湯不加味素,這是好湯頭的基本條件。老闆認為對於習慣味素的現代人來說,湯裡不加味素,是相當挑戰味覺的事,於是倘若她有空,一定會引導客人品嘗這天然甘醇的湯頭,該是如何欣賞,這樣有沒有很挑戰呢?於是,我大概只有一大清早,口腔味蕾還是乾淨的狀況下,敢於跟老闆對話。
但我終究每次都會被擊敗,她總是說,有沒有感覺今天的湯不一樣呢?什麼!我總是鎮定品嘗著湯,但內心小宇宙不斷碰撞,苦思何處不同?有時她會再給我點另一碗湯,再讓我辨識其中差異,一碗都喝不出來了,還喝另一碗?有種碰到喝凍頂烏龍茶的高手,要你喝出同一座山兩面茶區味道的差異,當下,我總是想要快點逃。
老闆對這碗簡單的湯,始終充滿熱情,她有時會在前一晚熬湯時,順手加入適合的材料,例如前天家裡喝苦瓜湯,她就把取下的苦瓜囊加入熬湯,於是湯味便帶著點甘苦味,或者丟入些許九層塔花,湯就會帶點花味清香。總之,老闆一直在原有的基調中,尋找新可能,她認為天然的食材最出色,如何搭配要用心。喝懂這碗湯是不是很難呢?
雖然,康樂街牛肉湯提供牛肉燥飯,但為了專心應付牛肉湯,我認為還是白飯最佳,老闆娘近來也鼓吹不沾任何調醬,一切以天然最好。來此用餐,也可以試試他們的炒類,牛肉、牛腩、牛肝、牛心與骨髓都有所長。
其實,在我遍尋臺南牛肉湯之初,對肉與湯的感受還未能如此細膩時,是一個契機讓我感受康樂街牛肉湯的講究處,通常吃牛肉,臺南人喜歡用醬油膏加上豆瓣醬與薑絲。我第一次品嘗康樂街牛肉湯時,我感覺特別不同的是,連佐著牛肉片的薑絲,老闆也很講究。
由於牛肉湯上桌時,熱湯澆灌出的粉紅肉片,肉質相當纖細,而能夠與之相匹配的薑絲,必須要有纖細的口感、保水而不乾柴,康樂街牛肉湯始終將提供的薑絲切得更細,放在不使其乾癟的小盒中的用意便是保濕。唯有能夠體察這等細緻的處理,這碗只是熱湯沖肉的簡單料理,才能由食客與老闆,共同調配出符合其身價的好滋味。
應該是前年開始,老闆在招牌上,回溯了開店的歷史,寫上一九九三年三月十六日開始營業。當初,老闆是在結束另一項事業時,先轉而賣牛肉維生,但如今已過二十餘年,牛肉湯的學問飽滿,每日求精進,標示了當初的起點,是對當下的自信,也是對未來的企圖。
康樂街牛肉湯,說明了簡單、純粹的一碗牛肉湯,實則存有最難破解的艱深學問。而這就是府城教我的另一件事。
【好呷ㄟ所在】康樂街牛肉湯│臺南市中西區康樂街325 號
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