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印尼咖啡簡單介紹~ Coffee in Indonesia
2009/05/25 15:26
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17世紀中期,咖啡樹由荷蘭人引入印度尼西亞(某些官方資料認為比這更早一些)。
1712
年第一批來自爪哇的咖啡銷到阿姆斯特丹。 

印尼去年出口300,000噸,是在世界咖啡的第四大生產商。 大約75,000噸都是阿拉比卡咖啡。


這些咖啡百分之九十都是由小佃農種植在 一公頃 或更小的的農地。
印尼的咖啡味道由於各種各樣的原因之所以特別。  


最重要的影響是土壤類型、高度、咖啡品種,處理方法和老化法。
自然和人為因素的這個組合為每種咖啡創造出獨特的「terroir*解釋1


印尼咖啡在質量上是很多樣化的,大部份是以島的來源還作其市場名:
比如蘇門答臘
(Sumatra)、蘇拉威西(Sulawesi)、爪哇(Jawa)或帝汶(Timur)
印尼咖啡的優點是大部分咖啡的特徵都是濃厚、內斂的風味和活潑的酸度。
缺點是也許也會有較不舒服的艱澀或有些許的霉味。
其他則顯示出土性,這是一些咖啡愛好者喜歡,相對的也有另外一些人會厭惡這種的性質。


 



爪哇島Jawa
爪哇在咖啡史上佔有極其重要的地位。



爪哇阿拉比卡咖啡,不像其他大部分印尼咖啡生長在很小的農場進行初加工,爪哇咖啡生長在大農場或種植園,大部分由政府運作,都是採用現代方法進行水洗式處理。
爪哇生產精緻的芳香型咖啡,酸度相對較低,口感細膩,均衡度較好。



蘇拉維西島 Sulawesi
蘇拉威西島的舊名叫做CelebesSulawesi是群島中一個最老的海島,暴露的岩石都於超過百萬年。 像黃紅色灰化的土壤就是在咖啡生產區域被找到的。 這些土壤表面下經常有數層的黏土,含有豐富的鐵質。
最著名的產區是在 托那加(Toraja) 位於南蘇拉威西的高山。
托那加的南邊的卡洛西
(Kalosi)是這個地區主要的大都市。也是最常使用這個地方的名字作為蘇拉威西咖啡的代表。
以飽滿的黏稠度,豐富的風味和低沉以及活潑的酸度而聞名。


*卡洛西(Kalosi) 來自蘇拉威西島西南部咖啡的市場名。


*托那加(Toraja)在蘇拉威西島東南部高地的種植區。



蘇門答臘省Sumatra :
「蘇門答臘」咖啡是非常的複雜難以捉摸的。
在蘇門答臘最好的的咖啡來自二個地方: 在蘇門答臘北邊的中亞齊靠近Tawar湖地區和較南方圍繞著Toba湖邊的山脈。
由於很多的小佃農生產商和使用他們獨特的半水洗式處理法和土壤鐵質缺乏,因此在新鮮生豆的階段,這個區域的咖啡豆會帶有一種特別的藍色。


*曼特寧(Mandheling) :
曾被譽為世界上顆粒最飽滿的咖啡豆
曼特寧
是一個商標,用於從北蘇門答臘的阿拉伯咖啡咖啡,從西北蘇門答臘的
Tapanuli地區生產咖啡曼特寧族Mandailing的人而來。


*林東(Lintong) 
曼特寧林東,來自北蘇門答臘島上Toba 湖地區最出名的咖啡。


*加幼山脈(Gayo)

在蘇門答臘島北邊的亞齊省(Aceh)Gayo咖啡種植在圍繞Takegon鎮和Tawar湖旁的山坡地。


高度在生產區域平均在1,1101,300之間,咖啡由小佃農種植在遮蔭樹下,濕式加工的這種咖啡較乾淨,但是通常不如蘇門答臘咖啡的風味特徵,道統工藝加工的該咖啡類似於蘇門答臘島曼特寧地區的咖啡。 
優點是表現出奇特的風味和低沉以及活潑的黏度。

亞齊(Aceh),在蘇門答臘島的最北的一角,是一個引人入勝和而且複雜的地方。 亞齊由長期政治不穩定 ,因此並不是一般人會去造訪的地區。

Gayo人是一種有著堅定個性的人,刻苦耐勞,有將近20%的咖啡處理商都是女性。

帝汶島(Timur)
分東帝汶和西帝汶兩個部分,起源於20 世紀早期,東帝汶過去25年來不曾使用化學藥劑和化學料,應該是世界上最大的有機咖啡生產國,但是因為東帝汶政局不是很穩定,出口很難,目前可以買到的大部分都是西帝汶的豆子。

麝香貓咖啡(Luwak)
麝香貓咖啡 :來自印尼蘇門答臘島的咖啡,不是以來源出名,而是以用一種獨特的新式處理法的加工模式獨特而出名。
一種哺乳動物叫做麝香貓,吃了成熟的咖啡漿果後,麝香貓的消化道會把咖啡櫻桃果的外層腐蝕掉,消化然後排泄出種子,從糞便中挑出咖啡豆,這些排放出來的咖啡豆會經過清洗及篩選,這種咖啡由於產量很少,且因為它的稀有和特別味道而成為世界上其中一種罕見的咖啡,也是最昂貴的咖啡之一。
現在有一些公司則乾脆創造一種產品叫做「Kopi Luwak」。是透過人工餵食咖啡櫻桃果給麝香貓。

土壤類型:
在亞齊(Aceh)、巴厘島(Bali)、巴布亞(Papua)Flores高地等的土壤主要是 Andosols,組字的規則來自日本詞「an(黑色),跟「do(土壤)

這些新鮮的土壤從火山的泥土而來並且是高度肥沃的,包含重要微量養分。

在爪哇(Java)和林東(Lintong)區域的阿拉比卡咖啡,土壤是AndosolsUmbrisols的組合。 Umbrisols,是一種有如褐色灰化般,混和著相當多的有機原料的風化火山土壤。

收成的和處理方法:
不管是小佃農或在中型莊園,所有阿拉比卡咖啡在印度尼西亞都是用手工採摘。 由於咖啡櫻桃全部同時不成熟,農夫在56個月中每10天就收成一次。


而他們只採摘紅色,成熟的櫻桃,以表現出最佳的質量,香氣和口感。 當使用機械收成咖啡時,未全熟的櫻桃就會讓咖啡香氣降低,並且有較粗糙的口感。


收成以後,用各式各樣的方式來處理這些特殊的咖啡,最終的咖啡成品會有其特有的的味道和香氣。
一般來說,這些特色可以增進咖啡的質。 然而,惡劣或參差不齊的處理方式卻可能導致咖啡失去風味和混濁。
主要三個處理方式為 1.乾燥 2.濕中去殼(半水洗) 3.水洗
大部分的蘇拉威西(Sulawesi)、蘇門答臘(Sumatra)Flores和巴布亞(papua)的小型農民處理咖啡都有一個獨特的過程,印尼話叫做 giling basah,翻譯為Wet Grinding
在這種處理技法下農夫用機器去除櫻桃外殼。 咖啡豆上仍然有許多黏液,然後存放大約一天。 
在這段期間內,黏液會被洗去。 這時咖啡已經部份乾燥可以拿去銷售(大約30%35%濕度)
而在這種半濕的狀態下去除咖啡的外殼,讓豆子本身透出一種獨特的深藍色,這種處理法降低了酸度增加了咖啡的body醇厚度,成就出此種經典的印尼式咖啡。



印尼咖啡生豆買賣是用這種桶作單位買賣


 


海拔高度:
所有印尼的阿拉比卡咖啡的區域都位在最適合阿拉比卡咖啡的的高度範圍之內,1,0001,800之間。 通常咖啡種植在越高的地方,生長的越慢,產量更少,更加飽滿的豆會更有風味。



巴布亞的
Wamena地區                  1,4002,000
巴布亞的Moanemani地區             1,4001,700
Flores的中部地區                           1,2001,700
蘇拉威西(Sulawesi)Toraja地區       1,0001,700
巴厘島(Bali)Kintamani地區              1,0001,500
在東爪哇的Ijen高原                               1,3001,500
蘇門答臘的林東(Lintong)地區        1,2001,500
蘇門答臘的亞齊(Aceh)地區            1,1101,300


 
品種:
有超過20個品種的阿拉比卡咖啡在印尼商業市場上流通。 有六個主要類別。

最知名的是Typica -這是荷蘭人引進的原始培育品種。 當印尼咖啡遭受葉斑症侵襲時,許多Typica種在1880年代末期消失了,。 然而在蘇門答臘島、蘇拉威西島(Sulawesi)和Flores,特別是在高海拔和偏遠地區卻仍然可能找到BergandalSidikalang這兩個地方Typica品種。
咖啡豆經過篩選過顆粒大小以後,有些生產商會在銷售之前把咖啡存放一到三年。 這個過程會讓咖啡本質有著非常溫和和溫暖的特性,帶有木質味和桂香味。 新鮮的豆子會慢慢變色,從深黃色變成褐色。


 


*解釋1:「terroir」這個在法文中原指「土地、鄉土」。 中國人有句古話叫 一方水土養一方人,這句話裏的 一方,指的是某一個地區的水土,包括地理位置、氣候環境。一方人,則是長期生活在這一地域的人。不同地域上的人,由於環境不同、生存方式不同、地理氣候不同、思想觀念不同、人文歷史不同、為人處世不同,文化性格特徵也自然會不同。  這句話其實就是充分的解釋了Terroir的概念。 
Terroir
就是上述種種因素的綜合體。 Terroir」所指,正是構成咖啡的「個性」的各種細微環境因素。如父母親的身教言教、鄰居街坊的氣質素養、周邊的區域環境對人的影響甚鉅。
咖啡樹也受種植環境的土質、地勢、標高、排水、天候,甚至當地傳統在內的種種因素左右,而有表現截然不同。至此,以同樣方式種植處理的同咖啡品種在不同地區所呈現出的各異樣貌,可以輕易地以涵蓋土壤、地形、氣候的「terroir」之差一筆帶過,沒得辯解、無可取代,因為全世界只有這個地區。

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