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2016/10/09 19:55
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細菌超標的危害

▲食科博士解析手搖茶飲配料四大常見問題。(圖/food NEXT提供)



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以毒理試驗而言,限量標準距離真正會引起危害的劑量還非常遙遠,至少有100倍以上的差距,且我們並非每天大量食用這樣的配料,因此抽驗發現超量使用的問題,只要不是大量食用不會對人體造成危害,消費者不用太過擔心。

2014年左右爆發順丁烯二酸酐事件

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(俗稱毒澱粉事件),因為並未在食品藥物管理署(以下簡稱食藥署)公告可使用的食品添加物表列上,因此從未被核准使用於澱粉製作上,此物質可讓澱粉間的鍵結更加穩固,澱粉製品吃起來更Q彈,因此被添加在麵粉或粉圓的樹薯澱粉中。但是依照食藥署的數據,攝入順丁烯二酸酐並未有嚴重的毒性,因此只要不是常吃,基本上對人體的危害較輕。

每年夏天衛生局都會抽驗冰品店與手搖茶店,細菌污染主要來自冰塊、水質、食材保存方式以及店員的衛生習慣,尤其手搖茶飲配料常放在室溫下販賣,若操作衛生不當就可能滋生細菌。所以消費者購買前也要養成習慣,看一下濾水器濾心的更換頻率、食材保存的方式,還有店員的操作習慣,才能減少細菌性食物中毒的風險。

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手搖茶飲配料有許多可留意的要點,包含注意食材的處理與清潔以避免細菌超標、配料的保存溫度、是否有違法添加物、選購前可觀看店家的檢驗報告證明,不論是消費者或製作店家都應留心。

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珍珠、愛玉、仙草、布丁,手搖茶飲常用的配料,過去都曾發生過違法添加物的食安事件。

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2013年立光農工販售摻有工業級EDTA的愛玉粉與洋菜粉,導致許多食品廠受影響。食品級的EDTA純度需達到99%以上,且有規範重金屬和其他不純物的含量等規格,但若使用到工業級產品,則無法得知攝入了什麼危害物

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,將增加食品安全的風險。





▲冰品店與手搖茶店細菌污染主要來自冰塊、水質、食材保存方式以及店員的衛生習慣。

食品需要因應製程要求與消費者需求而變,但很多時候是消費者不了解食品加工,若產品使用非其想像中的原料與製程,即便有降低成本的效益,但消費者就會忽略這種改變在口感和製程上的好處。

然而這幾起事件,出問題的都是原料商,下游廠商卻全都受牽連,對消費者而言,違法添加物防不勝防。我的建議是,選購前至少養成習慣看是否有檢驗合格的報告,不要每次都選同一家、點同一款產品,能降低單一種食物的潛在危害,也盡量不要購買過度便宜的產品。

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如米粉為了口感加入玉米澱粉,這幾年因為消費者需求才又有純米製的米粉。純愛玉籽做的愛玉容易出水,吃起來較不Q,加入洋菜粉可以讓口感Q脆,可以滿足消費者的飲食喜好。純愛玉的價格一定比較昂貴,但對我而言,這種差異只是市場區隔,每個人喜好不同,想吃真正的愛玉就買純愛玉籽揉捻而成的,喜歡Q脆口感的就買含有洋菜粉的愛玉。

對食品業者而言,一定要誠實標示配料,讓消費者有知與選擇的權力。消費者沒必

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要將食品業者冠上偷工減料的大帽子,好好理解添加的原因,選擇自己需要的產品,才是食品業者與消費者間良性的互動。

偷工減料還是市場需求

我寧願飲料產業使用合法合量的防腐劑,也不要標榜不加防腐劑,但同時操作非常不衛生,讓我處在細菌性食物中毒的危險中。台灣民眾常只著重於危害非常低的食品添加物,卻忽略可能有急性危害的微生物污染。

本文由食力foodNEXT 【食科博士解析手搖茶飲配料四大常見問題】授權提供



防腐劑很恐怖嗎?

文/食科專家林世航

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由於台灣處於亞熱帶氣候,手搖茶飲配料皆屬於高水活性的食材,非常容易有細菌滋生的問題。避免細菌滋生的方式大致有兩種,溫度(熱藏或冷藏)以及添加防腐劑。為了避免細菌性危害,防腐劑勢必要添加。要使用防腐劑,就需要嚴格的管控,政府制定食品添加物限量標準,採用正面表列(沒有列允許項目就不得使用)和限制量的概念,讓消費者可以避免防腐劑過量或細菌中毒。

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