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【蛋糕】_ 戚風蛋糕(Chiffon cake)
2006/12/06 16:22
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感謝本篇文章登入聯合新聞網首頁,生活健康|貼心下午茶  95.12.08

戚風蛋糕是綜合麵糊類和乳沫類製作而成的,其膨大原理乃來自麵糊中的發粉和乳沫中蛋白的起泡作用

而其製作是將麵粉、糖、蛋黃、油與水調成麵糊,再拌入打發的蛋白中,如:巧克力戚風蛋糕捲、香草戚風蛋糕、葡萄乾瑞士戚風捲等都是此類的蛋糕

在攪拌蛋糕麵糊之前,就需先設定烤箱的溫度是否已達設定值,和烤模是否準備妥當,當麵糊製作完成時,便須立即裝模烤焙,不致造成延誤,而Chiffon Type的烤模勿塗抹油脂,以利麵糊攀附於模壁上,當麵糊膨脹時,麵糊才不會收縮

在蛋糕烤焙尚未完全膨起,且表面尚未上色時,切勿任意打開烤箱,否則會使成品塌陷

一般製作戚風蛋糕所用的糖分成二部分,量少的用來製作蛋黃麵糊,量多的則用來製作蛋白糖霜

因聖誕節的來臨,小魔女手邊的平面蛋糕訂購量增多,在製作蛋糕體的同時,也教各位在家也能做個簡易的戚風蛋糕,衛生且實在喔~


準備材料:(8吋)活動烤模1個

蛋黃糊部分:蛋黃5個、糖50克、奶水60克、沙拉油50克、低筋麵粉100克、泡打粉1/4匙

蛋白糖部分:蛋白5個、糖60克、鹽1/4匙、塔塔粉1/4匙


製作過程:(蛋黃麵糊製作)

(1)將蛋黃和細砂糖放入鋼盆中拌至糖溶解

(2)加入沙拉油拌勻

(3)加入奶水拌勻

(4)將(低粉+泡打粉)過篩後,加入(3)拌勻即可

(5)拌勻光滑即可,不可拌太久,以免麵糊出筋(下圖則為蛋黃麵糊)

做蛋糕的利器~德國牌kenwood攪拌機~超耐用~超好用


蛋白糖霜製作:

(1)先將蛋白、鹽、塔塔粉打至起泡

(2)起泡後加入半量的糖於攪拌缸中,以球狀拌打器以中速攪拌

(3)蛋白糖霜形成時均勻泡沫時即改為高速攪拌,待蛋白糖霜打至濕性發泡

(4)將剩餘的砂糖加入缸盆中,並改為中速攪拌,至砂糖溶化,且泡沫 細緻光滑而稍有彈性即成乾性之蛋白糖霜


蛋黃麵糊與蛋白糖霜之拌合

(1)先取1/3之蛋白糖霜和蛋黃麵糊拌合

(2)拌勻後,再倒回蛋白糖霜之攪拌缸中繼續拌勻

(3)拌勻後倒入模型

(4)入爐烤焙,170度烤約45分,出爐時倒扣

(5)以抹刀輔助脫模

備註:

(1)如果只吃清蛋糕就做到這個步驟就可以囉~

(2)如果想吃清蛋糕又可慶祝生日的,則就做到下方的圖片(只要放上蜜汁核桃和糖漬櫻桃及蜜餞也可)

(3)再不然就要以鮮奶油裝飾成小魔女現在手邊的這款蛋糕(見下圖-學生作品之一)

  

   (4)打蛋白的鋼盆須保持乾淨,不可沾有水或者油及少量的蛋黃,如果有,則易造成蛋白無法打發喔

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迴響(25) :
25樓. KK
2011/09/10 08:04
請問~

想請問小魔女有做過雞蛋糕嗎@@?

因為我最近在做雞蛋糕 可是老失敗~外面賣的雞蛋糕很多都是中空的~

可是我每次做裡面都跟戚風蛋糕一樣密密綿綿的沒有中空><

不知道是哪裡出問題了~還是說把麵糊再調稀一點呢@@

24樓. 路人
2010/06/28 18:02
請問

請問 烤模可以用其他東西代替嗎?

1/4匙大概幾克?

因為很少做 所以不想買一堆東西堆在家裡

可用紙模

1/4匙約2-2.5克

魔女艾莉絲2010/11/18 21:00回覆
23樓. 小蘇
2010/01/15 21:45
關於烤箱

請問一下,最近想買烤箱自己在家裡做蛋糕,

那烤箱需要有炫風功能的嗎?

炫風功能是說會使產品顏色較均勻

但沒有炫風功能的只要使用上手後,烤焙中途都需將產品轉向,溫度及時間設定好,都可以使產品顏色均勻

所以可有可無

魔女艾莉絲2010/05/22 20:05回覆
22樓. 瓶子
2010/01/05 20:30
戚風蛋糕
老師~我的烤箱是上朋堂炫風式..我已經用160度去烤..吶如果是這樣的烤箱應該要用幾度?還有我的模子是9吋的..我用了6顆蛋是不是太多了~3Q

尚朋堂我沒用過烤戚風,這你可能要在試試溫度,跟蛋量沒有關係

魔女艾莉絲2010/05/22 20:03回覆

21樓. 瓶子
2010/01/04 21:32
戚風蛋糕
老師您好~我的問題是上面薄薄的一層都有熟但是裡面都還是麵糊..不知道是哪邊出問題~3Q
請調整烤箱的溫度及烘烤時間 魔女艾莉絲2010/01/05 10:30回覆
20樓. 棉子
2009/03/11 20:17
麵糊重量

請教老師:

因為買了烘王的烤箱,又多買6,8,10,12的蛋糕模子,但不會換算麵糊的重量,食譜上只有8寸的配方,能否幫忙愚笨的媽,還有若只有百分比的8寸配方表,那 6,10,12的蛋糕模子麵糊的重量如何換算呢?

19樓. Candy
2009/01/14 16:11
酥油

你好,请问酥油就是Butter吗?

谢谢

您好:

酥油和奶油是不一樣的

酥油即指 (a) 無水奶油代用酥油是指根據天然奶油之特性,經冷凍捏合製作而成的奶油代用品,俗稱烤酥油或酥油。含脂量100%,不含水份及鹽份。烘焙業使用奶油的用意在於取其天然芳香及油酥性,而奶油代用酥油不但符合此一需求,其成本又較天然奶油經濟許多,酥油具有良好的乳化分散性、保水性、吸水性、含氣性、可塑性、酥脆性及安定性等,因此很多烘焙業者喜歡採用此類酥油,以減低製作成本,而品質不打折。

奶油(Butter)是指從天然牛奶中提煉出來的油脂,經殺菌、脫臭、均質、調味、調色等程序而成。
因奶油保有天然香濃的奶香味,多被用於製造高級西點及麵包。奶油又分加鹽奶油及不加鹽奶油,其含脂量及水份如下。在使用時應注意奶油的水份與含鹽量,以免做出過鹹及過潮的產品。 在使用奶油製作蛋糕和西點時,要特別考慮到溶點。奶油溶點介於32~34°C之間,在室溫28°C的環境下,會變得稀軟,極不易製作出好產品。奶油亦不適合製作油酥、油皮、酥皮等產品,在台灣的氣候下,夏天如無冷藏設備則極易變質敗壞。

魔女艾莉絲2009/01/15 08:57回覆
18樓. qvnzhong
2008/12/01 19:20
请教

你好,我想问一下,我做的面糊也是有小面块,能不能打面糊过筛?

17樓.
2008/11/04 11:04
戚風
您好 想請問您 我的戚風(我用底部活動模,不是戚風模)烤好時為何表面無法與模具平而是表面中間會比較低(凹進去)?我有烤熟也有倒扣也有入烤箱前先輕震氣泡(製作材料配方用您的)謝謝您 麻煩您了

您查看一下是不是烤箱溫度上火太高了

魔女艾莉絲2008/11/04 14:00回覆

16樓.
2008/09/09 15:25
請教:蛋白霜可否換成紅砂糖?

謝謝你的幸福分享ㄋㄟ

我做了幾次戚風蛋糕都有成功

只是今天突發奇想的把白砂糖全部改成紅糖(打蛋白霜的時候)

結果..... 阿阿阿...蛋白霜比較打不發ㄟ

蛋白霜混了麵糊後也變得很稀

想請問有經驗的大大

如果換成紅砂糖來打呢?不知道會不會成功呢?

實在不想再失敗了.......謝謝回答......感激不盡.......

蛋白要先打起泡

起泡後再分次加入砂糖

不管是加黑糖或者是金砂糖都沒有問題

看看是不是糖受潮了,或者蛋白沾到了油或水

以及不新鮮都有可能造成無法打發的問題

魔女艾莉絲2008/11/04 13:57回覆

用紅砂糖應該是黑糖吧

可以用二砂,就是所謂的紅砂糖

但是糖類都可以使用,沒問題,我試過紅糖來打是沒問題的

你可能注意一下鋼盆不可有油和水,這樣蛋白會無法打發

混了麵糊變稀,應該是你拌太久消泡了

魔女艾莉絲2008/11/15 20:04回覆
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