作家
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| 2006/12/06 16:22:21 | ||
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感謝本篇文章登入聯合新聞網首頁，生活健康｜貼心下午茶 95.12.08 戚風蛋糕是綜合麵糊類和乳沫類製作而成的，其膨大原理乃來自麵糊中的發粉和乳沫中蛋白的起泡作用 而其製作是將麵粉、糖、蛋黃、油與水調成麵糊，再拌入打發的蛋白中，如：巧克力戚風蛋糕捲、香草戚風蛋糕、葡萄乾瑞士戚風捲等都是此類的蛋糕 在攪拌蛋糕麵糊之前，就需先設定烤箱的溫度是否已達設定值，和烤模是否準備妥當，當麵糊製作完成時，便須立即裝模烤焙，不致造成延誤，而Chiffon Type的烤模勿塗抹油脂，以利麵糊攀附於模壁上，當麵糊膨脹時，麵糊才不會收縮 在蛋糕烤焙尚未完全膨起，且表面尚未上色時，切勿任意打開烤箱，否則會使成品塌陷 一般製作戚風蛋糕所用的糖分成二部分，量少的用來製作蛋黃麵糊，量多的則用來製作蛋白糖霜 因聖誕節的來臨，小魔女手邊的平面蛋糕訂購量增多，在製作蛋糕體的同時，也教各位在家也能做個簡易的戚風蛋糕，衛生且實在喔∼ 準備材料：(8吋)活動烤模1個 蛋黃糊部分：蛋黃5個、糖50克、奶水60克、沙拉油50克、低筋麵粉100克、泡打粉1/4匙 蛋白糖部分：蛋白5個、糖60克、鹽1/4匙、塔塔粉1/4匙 製作過程：(蛋黃麵糊製作) (1)將蛋黃和細砂糖放入鋼盆中拌至糖溶解
(2)加入沙拉油拌勻
(3)加入奶水拌勻
(4)將(低粉+泡打粉)過篩後，加入(3)拌勻即可
(5)拌勻光滑即可,不可拌太久,以免麵糊出筋(下圖則為蛋黃麵糊)
做蛋糕的利器~德國牌kenwood攪拌機~超耐用~超好用
蛋白糖霜製作： (1)先將蛋白、鹽、塔塔粉打至起泡
(2)起泡後加入半量的糖於攪拌缸中，以球狀拌打器以中速攪拌
(3)蛋白糖霜形成時均勻泡沫時即改為高速攪拌，待蛋白糖霜打至濕性發泡
(4)將剩餘的砂糖加入缸盆中，並改為中速攪拌，至砂糖溶化，且泡沫 細緻光滑而稍有彈性即成乾性之蛋白糖霜
蛋黃麵糊與蛋白糖霜之拌合 (1)先取1/3之蛋白糖霜和蛋黃麵糊拌合
(2)拌勻後，再倒回蛋白糖霜之攪拌缸中繼續拌勻
(3)拌勻後倒入模型
(4)入爐烤焙，170度烤約45分,出爐時倒扣
(5)以抹刀輔助脫模
備註： (1)如果只吃清蛋糕就做到這個步驟就可以囉~ (2)如果想吃清蛋糕又可慶祝生日的，則就做到下方的圖片（只要放上蜜汁核桃和糖漬櫻桃及蜜餞也可）
(3)再不然就要以鮮奶油裝飾成小魔女現在手邊的這款蛋糕(見下圖-學生作品之一) (4)打蛋白的鋼盆須保持乾淨，不可沾有水或者油及少量的蛋黃，如果有，則易造成蛋白無法打發喔 歡迎訂閱烘焙生活電子報 |
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